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L’eau-de-vie de Marc, un alcool parfois négligé…

C’est la saison des vendanges, c’est bientôt la saison du marc à distiller…

L’eau-de-vie de Marc est l’une des quatres eaux-de-vie offertes par la vigne, les trois autres étant les eaux-de-vie de raisin, les eaux-de-vie de vin (fines, armagnac et cognac, fines blanches…), et les eaux-de-vie de lies qui sont, souvent à tort, rangées dans la catégorie précédente.

Comme l’eau-de-vie de vin, l’alcool de marc se décline en de nombreuses variantes que nous allons étudier maintenant.
Ainsi que c'est souvent le cas, ce sont les contraintes locales qui créent l’usage et la tradition, et par là les productions. Le marc est le résidus du pressage et il arrive à un moment de grande activité à la cave et ne peut pas souvent recevoir tout le soin qu’il devrait pour révéler ses trésors.  En revanche, ces contraintes vont permettre d’inventer d’autres usages, et donner naissances à des eaux-de-vie particulières, je pense au Marc de Bourgogne.

Tout d’abord, il y a deux sortes de marcs : les marcs de raisins rouges, qui sont pressés après la fermentation et qui peuvent donc être distillés immédiatement, ou pas. Et il y a les marcs de raisins blancs qui sont pressés avant la fermentation et qui devront être mis à fermenter comme les raisins ou les autres fruits.

Ensuite, il y a les eaux-de-vie blanches de marc et les eaux-de-vie ambrées (élevées en tonneaux comme le Cognac ou le Calva) de « vieux » marc.

Enfin, on peut encore distinguer deux tendances parmi ces eaux-de-vie : celles qui sont fruitées de celles qui sont corsées. Cette distinction concerne surtout les eaux-de-vie blanches, sans élevage en tonneau.

 Comment fait-on ces eaux-de-vie ?

Plusieurs régions donnent le ton, voyons d’abord la région qui m’a beaucoup appris et qui est très réputé pour sa technique, sa tradition très vivante, et le soin apporté au travail : l’Alsace. Nous verrons ensuite la région où j’ai commencé la distillation : la Bourgogne. Ces deux régions représentent les deux pôles en matière d’eau-de-vie de Marc. Et puis nous finirons avec différentes techniques issues de ces traditions.

L’Alsace est connue pour ses eaux-de-vie blanches, très fruitées, et pour ses vins blancs. On y distille des marcs de raisins blancs aux arômes primaires (arômes fruités et fleuris, au contraire des arômes secondaires et tertiaires qui se développent pendant l’élevage) très puissants. Les raisins sont  pressés avant la fermentation comme il est l’usage pour les vins blancs et les marcs sont mis à fermentés dans des bidons comme les fruits (mirabelles, poires…). Ils sont distillés dès la fin de la fermentation. Ces eaux-de-vie sont très typées par le cépage - Gewurtzraminer et Muscat sont les plus connus. Ce sont des eaux-de-vie douces et fruitées, élevées dans des récipients en verre ou en inox et donc blanches.
En Alsace, on distille traditionnellement dans des alambics à repasse et à bain-Marie.

À l’inverse, nous avons les « Vieux Marcs de Bourgogne » qui sont préparés totalement différemment. En Bourgogne, on distille traditionnellement des marcs de rouge qui sont stockés dans des silos fermés par des bâches. Quelques mois plus tard, lorsque le travail de cave est plus calme, les marcs sont distillés dans des alambics à vapeur équipés de rectificateurs. Ces marcs ont en général fait la seconde fermentation, malo-lactique, ce qui transforme déjà les arômes primaires en arômes secondaires et les caractéristiques du cépage disparaissent en bonne partie.
Ces eaux-de-vie sont ensuite stockées dans des barriques de réforme qui ont servies pour l’élevage du vin blanc. Ce sont des eaux-de-vie ambrées qui auront souvent passé plusieurs années en tonneau. Elles sont plutôt fortes et corsées.

J’espère ne vexer personne, mais je pense que ce type d’eau-de-vie de Marc de Bourgogne n’est pas le genre de spiritueux en vogue actuellement. En revanche, il est possible de retirer des leçons de ces deux écoles et voyons maintenant d’autres possibilités pour nos « grappas ».

On peut conclure que les eaux-de-vie fruitées sont préférées blanches, alors que celles qui ne le sont pas doivent compenser le manque aromatique par un élevage en barrique (même remarque pour les Armagnacs et Cognacs, les Whiskies &c…).
De même, on peut voir qu’une fermentation simple interrompue (par la distillation) avant la malo-lactique permet de conserver un maximum d’arômes.

Dans le Languedoc, j’ai distillé l’essentiel des cépages locaux. Certains étaient plus fruités que d’autres, d’autres étaient peu fruités mais très aromatiques. Ces Marcs ont donnés des eaux-de-vie blanches, fruitées comme en Alsace, ou corsées comme certaines Grappas (raisins rouges souvent). J’ai également distillé des eaux-de-vie de Marcs qui ont été élevées en barriques, des cépages rouges en général, souvent peu aromatiques.
J’ai l’habitude de distiller les marcs dès que la fermentation est terminée, ou dès la sortie du pressoir pour les rouges (d’ailleurs à l’heure où j’écris ces lignes, l’alambic distille un marc de pinot noir pressé aujourd’hui-même, voir photos à droite).

Les premiers marcs que j’ai distillés dans mon atelier de Montpeyroux (34) étaient des blancs. C'étaient un marc d’Ugniblanc égrappé et peu pressé, mis en fermentation dans 12 fûts de 180 litres, du domaine d’Aupilhac (Syvain Fadat), et un marc très pressé et non-égrappé de Chenin mis en fermentation dans une cuve en inox (3 tonnes) du Mas Jullien (Olivier Julien) …oui, j’ai eu de la chance de commencer avec de tels vignerons ! Le premier a donné une eau-de-vie étonnement fruitée (l’Ugniblanc, principal cépage du Cognac n’est pas très aromatique) avec un bon rendement alors que le second a donné une eau-de-vie extrêmement charpentée et corsée avec un rendement deux fois plus faible. Deux très belles eaux-de-vie qui doivent leur qualité au travail des vignerons. Distillations dans des alambics à feu-nu, à repasse, en cuivre, de 250 litres.
J’ai distillé des Grenaches et des Muscats noirs et blancs en vendanges tardives et séchés sur fils, non égrappés, qui ont donnés d’extraordinaires eaux-de-vie selon cette technique, puissants fruités, et corsés en même temps.
J’ai encore distillé des marcs de Grenache blanc qui ont donné une eau-de-vie corsé et puissante mais peu sucré. Un vrai régal… Ainsi que quelques bonbonnes de Terret qui ont très vite disparus chez les vignerons lors de joyeuses parties de cartes bien avant la première année de repos obligatoire à toute eau-de-vie blanche…
Ces eaux-de-vie ont été distillées avec une technique proche de ce que j’ai appris chez le très regretté Philippe Traber à Ribeauvillé (distillerie Metté à Ribeauvillé, Alsace). Toutes ont été réglées à 45°.

Barrique
Avec la même technique, j’ai aussi mis des cœurs de chauffe de différents marcs très aromatiques dans une barrique, mais le résultat a mis très longtemps pour être convainquant : trop d’arômes pour trouver l’équilibre avec la barrique (fort degré en barrique, vidange de 50 %). Après 15 ans de fût, cette eau-de-vie est maintenant en bonbonnes, mais la puissance aromatique est telle que je la préfère en brut de fût à plus de 60° que réglé, ce qui fait que je ne sais pas comment la vendre et je crois qu’on va la boire nous-même…
Ma conclusion est qu’il faut privilégier soit l’aromatique du fruit, soit l’élevage, mais que les deux sont difficilement compatibles. Le vieillissement en fût est un art que j’ai développé dans d’autres articles, autrement dit, une eau-de-vie doit être distillée selon la destination qu’elle aura (blanche ou ambrée).

Pour faire une bonne eau-de-vie de marc, la principale recommandation que je peux faire est de conserver les marcs le moins longtemps possible et d'éviter absolument le contact avec l'air et les drosophyles qui vont immanquablement apparaitrent et altérer l'arôme, voire le piquer. Les bons marcs n'ont pas l'air plus que le temps d'être chargés pour la distillation.

Le monde des eaux-de-vie de Marcs est plus vaste que beaucoup d’amateurs et de distillateurs le pensent ! Lorsque cette matière première est traitée correctement selon sa nature (région, cépage…) et sa technique (type d’alambic…), elle peut être une excellente source d’eau-de-vie de grande classe.

À vos marcs…

Matthieu Frécon, Sarreyer, Vendanges 2019

Quelques bidons en attente d'être remplis chez Marie-Thérèse Chappaz à Charrat (Valais) : Syrah, Marsanne, Roussane, Humagne, Pinot, Gamay, Cornalin…

Exploitation agricole

S’il est un titre qui devrait être un objet de fierté, et qui est aujourd’hui un objet de mépris de la part de ceux qui sont concernés, c’est bien le terme de paysan. La modernité et le langage hexagonal lui préfère celui d’exploitant agricole.  Le paysan n’est plus l’habitant du pays et celui qui fait vivre le pays, mais celui qui exploite le sol et ses animaux.
Dans la Suisse qui m’accueille maintenant, le paysan est encore content de l’être et depuis sa ferme, revendique sans honte ce mot charmant et un peu désuet. Le paysan français est encore trop complexé pour revendiquer l’appellation qu’il n’utilise parfois et qu’entre amis.

Notre distillerie (Edelweiss Distillerie à Sarreyer en Valais), est une ferme, une ferme sans bétail certes, mais on y élève des plantes, et les plantes nous élèvent… Nul relation d’exploitation avec elles, elles semblent le savoir ainsi que nous le dit cette belle absinthe qui a choisit de pousser devant le réfrigérant de notre petite repasse (un petit alambic qui sert aux petits travaux et à la spagyrie). Cette Artemisia absinthium ainsi que la nomme les savants nous offre les plus belles feuilles de la région, réllement, c’est la plante qui offre les plus belles et les plus grandes feuilles de l’endroit.
Je prend bien soin de ne pas l’abimer quand je distille autour, au contraire, on converse tous les deux… On est très très honorés par sa présence altière et aromatique chez nous, ou plutôt très honorés qu’elle nous reçoive chez elle dans une si belle tenue…

Ici, nulle exploitation agricole, non merci !

la prochaine fois, je vous parlerai de l’exploitation des humains par les plantes… un vrai sujet !

Matthieu Frécon, Sarreyer, équinoxe d’automne 2019

Ci-dessous, le chemin qui mène à la distillerie, entièrement couvert d'absinthes… 

Le Syndicat des Distillateurs Indépendants, réunion annuelle

Oyez buveurs invétérés ! Oyez bidouilleurs du serpentin ! La pentecôte qui arrive verra la seconde réunion annuelle de l’Association Alambic, le Syndicat des Distillateurs Indépendants (indépendants… indépendants,…pas complètement indépendants des douanes quand-même !).

Tout d’abord, qu’est-ce que c’est que ce nouveau syndicat ?
Et bien, c’est une association née du besoin d’un certain nombre de distillateurs et de douaniers (mais oui, l’étincelle qui provoqua la création du syndicat vint tout d’abord de l’esprit éclairé d’un douanier préoccupé par nos problèmes communs…). Je dois préciser que je participe à ce syndicat depuis sa conception, mais ce n’est pas « le syndicat à Frécon » comme je l’ai déjà entendu. Je me réjouis du travail collectif fait par un groupe très actif dans lequel je suis le dernier pour bosser.
En fait, depuis une dizaine d’années, on assiste à un beau renouveau de la distillation artisanale dans le monde entier. Nouvel Eldorado ? malheureusement pas… Réaction à la médiocrité de la vie proposée par la mondialisation et recherche d’autonomisation et recherche de ses racines ? je pense que c’est plutôt ça ! Une nouvelle génération de distillateurs émerge, et je le constate avec la fréquentation croissante des participants à mes formations qui veulent devenir professionnels (Vous souhaitez vous former et rejoindre les alcoollègues ? Voyez l’agenda sur www.devenir-distillateur.com).

En dehors de cette nouvelle association, il existe actuellement deux syndicats de distillateurs en France : Le Syndicat des Bouilleurs Ambulants (président : Alain Trohel, situé dans la Sarthe) qui fédère les prestataires de services que l’on appelle « bouilleurs ambulants » et qui donne depuis peu une formation payé par pôle emploi ou les services sociaux.  Cette formation est sanctionnée par un diplôme, mais la profession de bouilleur ambulant, ou de distillateur de profession n’est pas règlementée et cette récompense n’a pas de caractère obligatoire pour l’exercice du serpentin. Ce syndicat publie « La Voix du Bouilleur » et a longtemps milité pour la perpétuation du privilège de bouilleur de cru. Renseignements : Alain Trohel, Lieu-dit La Boutruchère, 53240 La Baconnière.

Plus populaire par son rayonnement et sa présence sur internet (www.fnsrpe.com), la fédération ds syndicats de bouilleurs de crus (FNSRPE) regroupe les syndicats de bouilleurs de crus. Ces syndicats ne sont pas des syndicats de défense, mais des associations souvent communales qui permettent la gestion d’un alambic commun utilisé par les bouilleurs de cru locaux (des distillateurs amateurs donc). Il s’agit donc d’une fédération de bouilleurs de cru qui œuvre à la perpétuation de leur hobby préféré. La FNSRPE est à l’origine de la loi de 2003 qui offre à chacun la possibilité de distiller ou de faire distiller son cru dans un contexte non-commercial : c’est la version moderne de l’ancien privilège. Cette loi a accompagné le renouveau de la distillation amateure, et du coup de la distillation artisanale. La FNSRPE publie trimestriellement « Bouilleur de France ». Les responsables (président : Guy Richard) sont principalement en Alsace. Les formations à la distillation de Daniel Haesinger s’intègrent dans cette mouvance.

Les deux syndicats organisent ensemble un congrès annuel qui se tiendra cette année du 5 au 8 avril à Fresnes en Woevre. Je vous encourage à y assister (renseignements sur le site de la FNSRPE).

Le premier syndicat est donc une association de défense des bouilleurs ambulants (prestataires de services), le second un syndicat de défense des bouilleurs de cru, qui sont des amateurs, lesquels forment la clé de voute de la tradition de la Goutte en France (au sens noble du terme).
Les distilleries artisanales ne sont pas représentées spécifiquement.

L’Association Alambic, notre Syndicat des Distillateurs Indépendants (plus loin « SDI ») est née des questions et des problèmes qu’ont les distillateurs artisanaux qui s’installent aujourd’hui, problèmes administratifs principalement, mais pas seulement. Le SDI a pour but de faire vivre la culture de l’alambic et de la distillation des alcools. Il a été fondé par des jeunes distillateurs, et souhaite perpétuer la distillation artisanale et amateure. Il n’y a pas pour l’instant beaucoup de bouilleurs de cru (des amateurs donc) parmi les adhérents, mais nous avons tous conscience que ce sont les bouilleurs de cru qui ont donné à l’eau-de-vie sa noblesse en France, et non l’industrie malgré ses 2 petits siècles d’existence. Les bouilleurs ambulants n’existent d’ailleurs que par le besoin des bouilleurs de cru à trouver un prestataire de service puisque le gouvernement de Vichy leur interdit de pratiquer eux-mêmes la distillation à domicile.

Les activités du SDI sont multiples : Nouer une relation saine avec les administrations (douanes et fraudes principalement) pour faciliter l’installation et l’exercice. Protéger les droits pour les amateurs et les artisans (surtout au niveau des lois européennes qui ignorent jusqu’à notre existence). S’entraider pour les questions techniques, les achats-ventes-recherches de matériel (et arrêter la destruction du patrimoine français en matière d’alambics), organiser des ateliers de recherches (groupes de travaux), et, in fine, faire des réunions plus festives qu’administratives.

La prochaine réunion aura lieu au Quartier Métisseur à Quartier Nord, 69870 Lamure/Azergues le WE de Pentecôte les dimanche et lundi 9 et 10 juin 2019.
Au programme : L’Assemblée Générale, les rapports des groupes de travaux… Alain Guyard le philosophe forain a flairé l’esprit et le spiritueux viendra nous faire une causerie philosophique à 19h, je ferai moi-même une intervention sur la barrique, invention gauloise, origine de la barricade mais qui reste conservatrice de nature à 16h30. Plus tard, aura peut-être lieu un grand concours qui élira le meilleur distillateur (façon grand concours des druides chez Astérix. Pas d’inquiétude, le « meilleur » ne sera pas meilleur que quiconque, on n’est pas au salon de l’agriculture !)
Il y aura beaucoup à goûter…

Le SDI est présent sur internet (j’aurais du commencer par là, c’était plus simple) : https://distillateurs-independants.fr/salon-de-la-distillation-2019/ et sur  facebook "Blabla entre distillateurs (pro ou en projet)" Vous y trouverez les infos pour assister et/ou participer à cette réunion.

J’espère que les trois groupements vont bientôt se rencontrer et collaborer : nous travaillons tous pour que vive la distillation amateure et artisanale, chacun à notre façon particulière comme les bouilleurs font chacune dans leur région des eaux-de-vie qui leur sont propres. Nous avons tous les mêmes problèmes, les mêmes inquiétudes, les mêmes envies… Mêmes problèmes, mais une grande diversité de pratiques et une grande diversité de spiritueux… La diversité des distillateurs fait la richesse de notre passion.

Distillation ? Mais il n’est ici question que d’alcools… Et les distillateurs de PPAM (Plantes à Parfums Aromatiques et médicinales) alors ? Oui !… les Huiles Essentielles, les parfums… c’est vrai… le monde de la distillation est immense. On peut pas tout faire en même temps, mais c’est vrai que les ponts entre les deux grandes catégories de distillats commencent à se mieux connaitre et les ponts sont lançés, au SDI comme ailleurs… L’an prochain sans doutes ?

Et la distillation du pétrole ? Heu, non, merci, pas pour l’instant…

Matthieu Frécon, Sarreyer, mars 2019

Gnôle nature

Quelques amis distillateurs soucieux de la qualité de leurs spiritueux ont crées le mouvement de « Gnôle Naturelle ».
C’est une réaction à la tendance actuelle qui considère qu’un spiritueux obtenu par macération est composé d’arômes et d’un support qu’est l’alcool qui est considéré comme un mal nécessaire (l’alcool est classé comme une drogue).
La plupart des Gins, des Vodkas et autres Pastis sont en effet des arômes naturels (plantes) ou « naturels » (extraits industriel) macérés dans de l’alcool la plupart du temps industriel puis distillés.
L’utilisation de cet alcool industriel a des raisons économiques (c’est vraiment pas cher) et d’ignorance puisque le rôle profond de l’alcool n’est pas, selon nous, seulement de transmettre les arômes, mais aussi d’accompagner leurs vertus médicinales (aspect santé), et d’embellir l’ivresse (aspect social). « Bon goût, Bonne ivresse, Bonne santé » sont pour moi les 3 vertus nécessaires aux spiritueux.

Une nouvelle règlement européenne (encore l’Europe…) vient d’entrer en application qui oblige sous prétexte de « tradition » l’utilisation d’alcool éthylique « agricole » à 96° pour la fabrication de ces Gins, Vodkas &c… Or, 96° est un degré que seule l’industrie (les grandes colonnes de distillation industrielle) peut fabriquer.
Si un distillateur, ou brasseur-distillateur veut utiliser l’alcool qu’il produit à base de son vin ou de son brassin propre, il ne peut donc plus produire de « gin » ou de « pastis » &c… Il ne peut donc plus vendre ces spiritueux sous l’appellation classique.

Personnellement, je n’ai pas du tout envie de changer mon esprit-de-vin que j’ai distillé moi-même avec mes alambics en cuivre chauffés au bois à partir d’un vin nature dont je connais le producteur, alcool dont j’ai géré les coupes à ma façon &c… &c… pour utiliser un alcool éthylique à 96° qui vient d’on ne sais où et distillé par des ouvriers et des patrons qui n’ont rien à faire de l’ « esprit » dans l’alcool, même bio, qui ne me satisfait pas du tout sur aucuns des critères qui m'importent (goût, santé, sociabilité).

L’argument de cette directive européenne est la tradition de distillation de ces spiritueux. En effet, ces distilleries qui permettent de produire de l’alcool à 96° ont un peu plus d’un siècle.
Les recettes de gins, de vodkas ou d’arquebuses du XVI° siècle, celles d’absinthes et autres anisés du XVII° et XVIII° qui étaient distillés avec nos vieilles biques à repasse et en cuivre ne sont plus traditionnelles depuis belle lurette !
« Traditionnel », un nouveau terme est arrivé dans la novlangue…

Alors je vous laisse avec la vidéo de mes amis de l’Atelier du Bouilleur qui présentent et discutent  ce courant qui résistera encore et toujours à l’envahisseur…

Matthieu Frécon, Mai 2019

Swiss Spirits Awards 2019

Edelweiss Distillerie a reçu une médaille d'argent pour son Djinn, l'esprit du Gin…

Merci merci !

On peut le commander ici : https://edelweiss-distillerie.ch/

Sucrer ou ne pas sucrer ?

Avons-nous le droit de sucrer nos fruits en fermentation ? Avons-nous le droit de sucrer nos eaux-de-vie ? Autant de questions récurrentes que l’on pose souvent et qui méritent un peu plus qu’une simple réponse.

Le sucre avant Distillation

1. Sucrer les fruits en fermentation.
Cela se pratique pour augmenter le rendement en alcool des tonneaux. Certains fruits sont assez faibles, d’autres n’ont carrément pas de sucre, comme les prunelles, et si l’on veut de l’alcool, il faut bien en ajouter d’une façon ou d’une autre : sucrer les fruits mis en fermentation, ou faire une macération dans l’alcool.
Commençons par le cas du sucrage.

Tout d’abord, la question se pose pour le bouilleur de cru (1).
Le bouilleur de cru est un amateur qui fait sa gnôle dans un contexte non-commercial (il n’achète pas de matières premières, il ne vend pas son eau-de-vie). Pour lui, hormis le cas où il cultiverait des betteraves à sucre, il ne peut ajouter de sucre dans son tonneau de fruits en fermentations puisque ce sucre ne peut venir de sa propre récolte (il est obligé de l’acheter). C’est pour cela que le sucre lui est interdit, et non pour par exemple parce que la chaptalisation est généralement interdite aux vignerons professionnels. Le distillateur professionnel, qui a le droit d’acheter et de vendre des matières premières et d’acheter et de vendre des alcools pourrait sucrer ses tonneaux, mais ne pourrait plus utiliser l’appellation « eau-de-vie ». En revanche, pour un spiritueux qui n’est pas une eau-de-vie (il y a un certain nombre de fruits qui ne peuvent bénéficier de cette appellation. Il y a aussi certaines autres contraintes comme le degré choisi - 37 à 55 % pour les eaux-de-vie), sucrer ses tonneaux est possible. En résumé, le bouilleur de cru ne peut pas sucrer ses fruits en fermentation parce que ce sucre n’est pas « de son cru », le distillateur de profession peut le faire.

2. Mettre ses fruits en macération dans de l’alcool.
C’est une pratique utile pour beaucoup de fruits ou de fleurs, ou autres… qui n’ont pas assez de sucre pour que l’on obtienne de l’alcool par fermentation. Encore une fois, la règlementation diffère pour les bouilleurs de crus des distillateurs de profession.
Le bouilleur de cru a le droit d’utiliser son propre alcool (de vin, de pomme…) pour faire ses macérations et les redistiller après macération. Il déclare cette opération aux douanes qui lui accorderont une distillation supplémentaire. L’important est que l’alcool utilisé soit produit par le bouilleur de cru lui-même. Les bouilleurs de cru de l’est de la France par exemple sont familiers avec cette pratique. On utilise en général un alcool fort qui titre dans les 70°.
Les distillateurs de profession peuvent faire leurs macérations avec leur propre alcool (comme mes amis de l’Atelier du Bouilleur avec qui je milite dans ce sens). C’est une pratique onéreuse mais combien supérieure ! les distillateurs peuvent aussi acheter leur alcool à l’industrie de l’alcool : alcools de grains, de vin, alcools neutres, bio ou pas &c… autant de choix pour des alcools qui ont en commun de sortir d’une usine et de n’être « esprit de vin » que par leur composition chimique, et surtout pas par leur « esprit » justement. Cet alcool bon marché est considéré comme un simple adjuvant nécessaire à l’extraction des arômes, mais pas comme un composant à part entière du spiritueux, avec des qualité digestives, favorisant une ivresse créative et sociable &c… J’ai développé cette question ailleurs ((réf.)). La différence de prix entre un alcool industriel et un alcool distillé artisanalement avec un alambic (et sans subventions européennes…) est énorme. L’utilisation d’un alcool distillé soi-même est gros effort pour l’artisan.

Quelle est la différence en sucrage et macération ?

L’alcool est une fermentation de sucre et fondamentalement il n’y a pas de différence entre une fermentation sucrée de grattes-culs et une macération de ces même fruits dans de l’alcool.
Dans ce cas présent, il y aura une différence de rendement et de qualité, mais ce n’est pas toujours le cas. Il faut réaliser que la mauvaise réputation du sucrage des tonneaux vient du fait que le sucre a surtout été utilisé pour des questions de rendements, au détriment de la qualité gustative.

Quelle est la différence entre fermentation et macération ?
La macération donne souvent de meilleurs résultats au niveaux quantitatif et qualitatif. C’est simple à réaliser, il ne manque que la magie de la fermentation…

Le sucre après distillation

Il est courant que les distillateurs édulcorent leurs spiritueux. Cette opération n’est pas interdite aux bouilleurs de crus qui font ce qu’ils veulent de leur goutte, tant que ce n’est pas du commerce. En revanche, elle est réglementée pour les distillateurs de profession (certains peuvent toutefois caraméliser leurs eaux-de-vie non pour les édulcorer mais pour les colorer, appréciez la nuance !). L’édulcoration des spiritueux permet de rendre acceptable ce qui n’est pas suffisant en soi (alcool piquant, manque de goûts &c…). Mais « acceptable » est-il vraiment acceptable ? « acceptable » est-il suffisant ? Aujourd’hui plus qu’autrefois, le buveur est exigeant et ne se satisfait plus d’une eau-de-vie « acceptable ». Aujourd’hui, on ne boit que le meilleur. C’est pour cela que les coupes de têtes et de queues sont plus sévères malgré les pertes occasionnées. Les eaux-de-vie sucrées ne permettent pas une expérience gustative aussi profonde que les purs esprits, sauf s’il s’agit de liqueurs élaborées spécialement (chartreuse, certaines absinthes amères…).Elles sont « assez bonnes » même si le buveur peu exigeant peut les apprécier pour leur facilité apparente. Je rappelle que Raymond Dumay dans son « Guide des alcools » cite le sucrage parmi les 5 façons d’améliorer une mauvaise eau-de-vie.

La question importante reste peut-être de savoir ce que nous voulons faire, tout autant que de savoir ce que nous avons le droit de faire.

Pour conclure, je dirais que bien que je n’ai aucun a priori sur le sucrage avant distillation, je dois reconnaitre que l’utilisation d’alcool plutôt que de sucre est plus utile et donnera la plupart du temps de meilleurs résultats.
En revanche, je suis beaucoup plus réservé sur l’usage du sucrage après distillation que je ne pratique pas (sauf quand je me prépare une Absinthe…).

Et le sucrage entre les deux distillations (pour ceux qui repassent), qu’en pensez-vous ?

Matthieu Frécon, Sarreyer, mars 2019.

(1) J’emploie en général le terme de « Bouilleur de cru » pour désigner le particulier qui distille ou fait distiller sa propre récolte pour sa propre consommation, qu’il bénéficie ou non du célèbre « privilège de bouilleur de cru ». Je rappelle que la loi de 2003 permet à chacun de faire distiller sa propre récolte (amateure ou professionnelle) par un bouilleur ambulant ou de le faire soi-même dans le cadre d’un « syndicat de distillation ».

Impossible de se faire son homéopathie maison sans alcool…

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Plus d'explications ? : le kit-arnica-mis-en-page.pdf (6.08 Mo)

Hommage à Philippe Traber…

J’ai eu du mal à accepter la nouvelle de la mort de Philippe Traber (survenue dans la nuit du 7 au 8 octobre 2018) qui devint, le temps de peu de rencontres, incontestablement mon Alcoomaitre… J’ai eu à cœur de tenter de rapporter quelques souvenirs en guise d’hommage. J’ai mis le temps pour y arriver…

Quand j’ai commencé la distillation des eaux-de-vie, en 1998, un ami spécialisé dans les alcools à Gault et Millau me recommanda chaudement la visite de quelques maitres étoilés dans le monde de la distillation, en Alsace notamment.
J’ai appelé la première de ces stars qui m’a, trop vite sans doute, répondu que « Si vous voulez avoir mes secrets, je vous le dit tout de suite, c’est non ! ». Bon, pas grave… Le suivant, c’était Philippe Traber : « Vous voulez devenir distillateur ? Vous êtes courageux ! Vous voulez venir voir comment je travaille ?, oui, quand ? » Et je parti pour Ribeauvillé, une bouteille de la bonne (?) prune de ma campagne (dans la vallée de l’Ouche en Côte d’Or où j’ai eu mon premier alambic) dans mon sac…
Un peu en retard au rendez-vous (Ach ! la précision en Alsace…), je ratais le patron et c’est Nathalie, sa femme, qui prit le temps de me faire goûter quelques unes des 80 eaux-de-vie du catalogue (environ 50 si mon souvenir est fidèle…) et puis à son retour, Philippe m’expliqua un peu avec une simplicité inoubliable comment il suffisait d’être simple et consciencieux pour bien travailler…
Ce jour-là, j’ai réalisé à quelle point une eau-de-vie pouvait être brillante et pure, comment elle pouvait aider à se réconcilier, comment elle pouvait se faire l’ambassadrice de la nature, comment elle donnait joie, espoir et foi…
La distillerie Metté :
3 alambics à repasse totalisant environ 800 litres… un matériel simple mais adapté au besoins et au goût de la maison, l’eau du robinet (à Ribeauvillé, ville thermale, l’eau du robinet, non traitée venait d’une source faiblement minéralisée), les fruits magnifiques de la région… Pour l’aspect matériel, c’était quasiment tout !

Après cette première rencontre, je passais à la cave coopérative pour goûter les vins correspondants aux marcs découverts chez les Traber, puis, mon fidèle Mercedes m’a emmené (c’est pas vrai, c’est moi qui ai conduit ! Je suis resté absolument lucide, c’est ça le plus merveilleux !) dans une clairière voisine pour y passer la nuit.
Je me levais en pleine forme le lendemain, plein d’enthousiasme pour aller acheter au marché de Ribeauvillé les fruits découvert la veille dans la distillerie Metté…
Ce premier séjour a donné un sens et une dimension déterminants dans ma vie de distillateur, je suis encore aujourd’hui porté par cette visite…

Plus tard, lorsque mes distillats prenaient de l’esprit et moi de la bouteille (c’était facile, désolé…), lorsque un marc ou un bouquet particulièrement réussi éveillait en moi un agréable sentiment de satisfaction, j’allais chercher la « boussole », c’est-à-dire la bouteille de Marc de gewurtz vendanges tardives offerte par Philippe lors de cette première visite (je suis toujours ressorti de chez lui avec quelques bouteilles offertes en marque d’encouragement et de soutien), et un petit verre me remettait vite à ma place et m’encourageait à continuer encore et encore…
      ((photo « La boussole »))

Aujourd’hui, la « Boussole » est vide et depuis la disparition de Philippe mon serpentin perd un peu le nord…

J’ai évoqué la simplicité du travail magnifique de Philippe (1), qui va de pair avec le grand soin qu’il apportait à chaque, ou plutôt à toutes les étapes du travail. Ça va avec la simplicité de la production : bouteilles simples traditionnelles, prix réalistes basés sur le travail et non sur le marché… Lors d’une interview, Philippe disait qu’il ne parlait pas beaucoup de ses produits : il les laissait parler d’eux-même, c’était suffisant en effet !
Il y a une chose remarquable chez ce maitre de la distillation traditionnelle, c’est son goût pour l’invention et l’innovation. Les eaux-de-vie de Philippe Traber ont un équilibre étonnant et unique de tradition et de modernisme. De nombreuses recettes innovantes ont été inspirées de sa fréquentation des grandes tables (héritage de son maitre et parrain Jean-Paul Metté). Ainsi Les eaux-de-vie d’amandes, de café, de gingembre ou de Reine des prés (sans oublier l’esprit d’ail dont j’ai encore un souvenir vivace en bouche 20 ans plus tard…)… Il y a une très nette tonalité générale dans les eaux-de-vie de Philippe : limpidité, clarté ou peut-être lucidité presque froide de perfection qui paradoxalement ne retire en rien à leur chaleur et leur densité de vie… Il y a aussi une douceur sucrée caractéristique qui n’enlève pas de profondeur aux arômes ni à l’expérience comme le sont toujours les eaux-de-vie édulcorées. Enfin, l’ivresse que provoque une eau-de-vie Metté est solaire, belle, sobre, sereine (je le sais des clients que j’ai fréquentés dans un restaurant dont j’avais un temps en charge la carte des spiritueux et qui évidemment se fournissait à la distillerie Metté).

Alors, un très bel esprit, visionnaire et ancré dans la tradition des eaux-de-vie d’Alsace nous a quitté, nous laissant presque orphelins quelque part… Philippe, le maitre discret, le garant d’une très solide tradition nécessaire à notre époque de renaissance de l’eau-de-vie artisanale…
Philippe, on est en plein renouveau de la micro-distillerie, c’était pas le moment !
Alors bon voyage puisque l’on doit maintenant s’y faire ! On essayera de garder le flambeau comme on pourra, et quelques-une de tes belles bouteilles nous serviront encore longtemps de boussoles !

Quelques mots sur la tradition des eaux-de-vie en Alsace.
Cette région magnifique et précieuse a une place à part dans le monde des spiritueux. Les eaux-de-vie d’Alsace se distinguent par plusieurs points. Ce sont des eaux-de-vie blanches, sans traitements apportés après distillation (pas d’élevage sous bois, d’aromatisation aux plantes ou autres &c…), très fruitées, d’une grande diversité de fruits ou fleurs.
La technique est soignée et le principe est de mettre en valeur les arômes purs des fruits (cœur de distillation) étendus dans de l’eau pure qui permet de bien profiter des arômes sans rien ajouter. Le résultat est une eau-de-vie limpide et éclatante pour révéler les arômes du fruit sans aucun faux-goûts.
La technique est simple en soi, sans complexes, la clé est dans le soin apporté au travail et dans l’amour et la confiance que les alsaciens ont pour leur terre.

Le caractère du pays et de ses paysans n’est pas le seul facteur qui fait que cette région soit sans doute l’une des plus importantes en matière d’eaux-de-vie et de technique de distillation (la plus importante à mon avis). Le statut politique particulier à l’Alsace-Lorraine a été tout aussi déterminant. En effet, dans l’histoire de la distillation rurale, la règlementation imposée aux bouilleurs de crus a toujours eu une importance capitale sur la culture du schnaps (l’eau-de-vie maison). Les restrictions ont obligées les distillateurs à souvent prendre une direction qu’ils n’auraient pas naturellement choisis. Dans notre cas, l’évènement marquant est le décret de Vichy en 1942 qui interdit la distillation du cru par le bouilleur lui-même. Autrement dit, le bouilleur de cru s’est à ce moment là vu retiré la possibilité de distiller lui-même ses tonneaux de fruits chez lui pour devoir les confier à un bouilleur ambulant, sauf s’il a accès à un « syndicat communal de distillation ». À partir de ce moment là, l’intérêt porté à cette activité s’est vu décroitre, et le soin apporté à la distillation elle-même par le prestataire de service, le bouilleur ambulant, a diminué avec la qualité de l’eau-de-vie elle-même. Ajoutons à cela la destruction administrative systématique et abusive de centaines de milliers d’alambics et la disparition du patrimoine porteur de l’esprit de la distillation a suivie et à ainsi contribué à l’affaiblissement de la tradition du bouilleur de cru.
L’Alsace-Lorraine n’étant pas soumis au régime de Vichy en 1942 n’a pas subit cette nouvelle règlementation et les bouilleurs de crus alsaciens distillent encore aujourd’hui chez eux avec leur propre matériel. Je suis persuadé que la tradition de la distillation familiale (donc amateure, non commerciale) est le fondement de la tradition de l’eau-de-vie, et reste indispensable pour que la « goutte » garde son esprit si important, sa noblesse, qui la distingue de n’importe quelle production agro-alimentaire à but utilitaire (commerciale et alimentaire), les artisans distillateurs  ont un due à l’égard des bouilleurs de crus familiaux.
Je veux ici souligner l’importance de la culture populaire et la richesse qu’elle peut offrir quand elle peut s’exprimer ouvertement et légalement (c’est-dire s’épanouir au grand jour, au contraire du moonshining, distillation nocturne faite « à la lumière de la lune »).
C’est en Alsace que ce sont développées les techniques de distillation « moderne » (d’inspiration germanique toutefois). C’est aussi en Alsace le centre de la défense de la distillation amateure (avec la Fédération des syndicats de bouilleurs de crus - FNSRPE pour les intimes - à qui l’on doit la loi de 2003 sur le renouveau du statut de bouilleur de cru).
Connaissant bien la distillation dans les diverses régions de France, j’attribue à cette différence de règlementation le niveau de qualité unique dans notre pays (et que les autres régions me pardonnent, chacune a sa spécificité, sa richesse et sa beauté propre, la question n’est pas là !) dont Philippe Traber fût sans doute le champion, le plus bel exemple…

Merci Philippe pour les leçons, si agréables à déguster ces leçons d’eau-de-vie…

Toute mon amitié et mon soutien à Nathalie et Thimothée !

Matthieu Frécon
      ((photo « alambic 35 litre à Bain-Marie, chez M. … » extrait du livre de Daniel Haesinger))

Le site de la Distillerie Metté : https://distillerie-mette.com/

Photos : Philippe : Nathalie Traber, video et alambics : distillerie Metté, La boussole : Matthieu Frécon.

(1) Quand je parle de simplicité, je ne veux pas occulter les immenses connaissances de Philippe dans le domaine du goût, des odeurs, de la cuisine &c et bien sûr des techniques de distillateurs… dont j’ai eu un petit aperçu.

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