Distillation de prunes :

L'Office du Tourisme de Murviel les Béziers, duquel dépend Autignac, a organisé une visite de mon atelier public de distillation. Dans la vidéo suivante, j'explique en détail le processus de distillation des fruits pour les bouilleurs de cru.

Merci à l'Office du Tourisme pour cette visite très bien organisée, et à Autignacois pour la réalisation de ce film.

(cette vidéo se mettant en route automatiquement, musique comprise, j'ai du défaire le lien que je mets ici, cliquez ici, pour voir la vidéo)

Distillation d'eau-de-vie de Faugère :

J'ai reçu il y a quelque temps les journalistes de la télé régionnale, FR3, qui ont diffusé la vidéo suivante :

Il s'agit de l'eau-de-vie de Faugères qui est l'une des eaux-de-vie que je distille, mais heureusement pas la seule. Ce travail a ça de particulier qu'il est le résultat de la collaboration des vignerons du faugérois (syndicat de l'appelation Faugères), de la distillerie coopérative d'Autignac qui dépend maintenant de l'Union des Distillerie de la Méditerrannée (UDM), et de mon activité de SDF (Sans Distillerie Fixe), de bouilleur ambulant. 3 structures totalement différentes et indépendantes qui collaborent à une production dont l'intérêt est légèrement décalé par rapport à l'économie moderne…

Le syndicat est l'organe de communication entre les vignerons, l'UDM, et moi. Il propose les achats groupés de barriques, de bouteilles… l'UDM met les locaux de la distillerie à disposition pour que je puisse y travailler, gère aussi l'entrepôt des barriques d'eaux-de-vie sur les plans administratif et pratique, propose le suivi de l'élevage &c…, et moi je distille, je goûte…

Ce travail de distillation à façon que je fais pour des professionnels qui vendent leurs eaux-de-vie est une partie importante dans l'économie de ma micro-entreprise. Cela reste complémentaire avec le service que je propose aux bouilleurs de cru, ces amateurs qui distillent, ou qui font distiller -selon leur choix, leurs bonbonnes d'eau-de-vie de fruits pour leur consommation familiale…

Merci à France 3 pour ce reportage.

Alchimie

Sur le site d'un bouilleur ambulant, une partie consacrée à l'alchimie peut surprendre… Je dois donc donner quelques explications sur le sens qu'a cette partie importante de mon activité - activité personnelle plus que professionnelle je dois dire.

Qu'est-ce que l'alchimie ?
C'est d'abord une passion qui vous prend pour ne plus vous lâcher, et qui vous pousse à chercher l'endroit où se cache la vie dans la matière. En tant qu'alchimiste, je suis un peu comme un enfant qui regarderait un ours en peluche animé par un ressort et qui voudrait l'ouvrir pour voir comment ça marche.
Cet émerveillement de l'enfant devant son ours à ressort en peluche qui remue la tête, c'est le même que je ressens lorsque j'observe le glou-glou produit par la fermentation des fruits dans le tonneau, le même encore lorsque l'eau-de-vie, ou l'hydrolat, se met à couler de l'alambic, le même toujours quand je coule un régule d'antimoine ou que je calcine mes sels de rose au soleil…
L'alchimie est donc pour moi une tentative ludique de répondre à la question "Comment ça marche ?" ou encore "Qu'est-ce qu'il y a dedans ?"
C'est, dit la tradition, un jeu d'enfant.

Quel rapport y a t-il entre mon activité de distillateur et celle d'alchimiste ?
Et bien, on doit aux alchimistes la moitié de la tradition qui a développé notre eau-de-vie, alchimistes arabes en particulier qui ont développé l'art de la distillation parallèlement à celui de la médecine. Dans le Sud de la France et en Catalogne, Arnaud de Villeneuve et Raymond Lulles ont été leurs ambassadeurs dans la chrétienté à qui l'on doit les termes d'eau-de-vie et d'esprit de vin -l'autre moitié de cette tradition des spiritueux étant le fruit du christianisme particulier à Saint Patrick, inventeur d'une Eau Bénite appelée par lui en gaélique Whisky Beata, c'est lui qui a introduit l'usage de l'alcool consacré comme boisson, la transubstantiation étant d'ailleurs une forme d'alchimie.
Je me suis initié à l'art de la distillation par la fabrication de teintures-mères spagyriques et phytothérapeutiques au sein d'une association d'alchimistes dirigée par Jean Dubuis : Les Philosophes de la Nature.

L'alchimie est-elle un art difficile et obscur ?
La tradition l'a fait, ou l'a rendu, ainsi. Cette obscurité hermétique n'est pas le fait de la nature même de cette science, mais de la complexité de l'humanité : croyances religieuses, jeux de pouvoirs, complexes d'infériorité ou de supériorité (égo) ont compliqué et occulté la pratique de l'alchimie. Dans la réalité, il ne me semble pas qu'être alchimiste soit plus difficile qu'être musicien, ou bouilleur de cru : c'est une question d'engagement personnel : on excelle là ou l'on s'engage tout entier. Il n'est pas non plus impossible d'être un amateur dans cette discipline, ce qui peut aussi donner de grandes joies et être très utile pour son hygiène de vie (les préparations alchimiques sont d'abord des médecines pour la santé).

Sur quoi travaille l'alchimiste ?
La matière première sur laquelle travaille l'alchimiste est la vie, ou l'origine de la vie. Cela se trouve en observant (en admirant devrais-je dire) la nature. Pour moi, la vie est dispensée par le soleil. J'ai appris de Stéphane Barillet l'utilisation de l'énergie solaire en alchimie (ainsi que l'aisance de vivre l'alchimie d'une façon naturelle, décomplexée, désoccultée).
Ensuite, les matières utilisées (j'emploie maintenant le terme de matière au sens propre) sont celles qui vont avoir un sens au travail particulier de chacun :
Les végétaux d'abord, pour la facilité à en faire des médecines, et parce qu'il est simple de comprendre leur composition (en les décomposant en leur principes). Parce que le monde végétal est généreux, et parce que les végétaux sont capable de réaliser la photosynthèse, c'est-à-dire de transformer la lumière solaire en sucre, ce qui n'est pas rien dans l'aventure de la vie… L'alchimie végétale est à l'origine directe ou indirecte de bien des médecines naturelles comme la spagyrie, l'homéopathie ou les élixirs floraux du Dr. Bach (voyez mon livre l'Alambic - l'Art de la Distillation - Alcools, Parfums, Médecines).
Le monde animal est aussi plein de ressources pour l'alchimiste : tout d'abord, les produits de la ruche (miel, cire, propolis), les œufs, qui donnent une belle teinture, et puis d'autres produits nettement moins appétissants comme les poissons ou les crustacées (la fermentation du poisson donne de l'ammoniaque, qui est au règne animal ce que l'alcool est au règne végétal) &c… L'incursion dans le règne animal pose des problèmes d'éthique personnelle et n'est pas aussi équilibrant et épanouissant que le règne végétal. Je ne conseille pas de l'aborder avant une sérieuse pratique de l'alchimie végétale. Dois-je préciser que je ne tue pas d'animaux dans mon travail alchimique ?
Enfin, le troisième règne traditionnel en alchimie, le règne minéral est le plus aride et le plus éloigné de notre appréhension de la vie. C'est celui où commence (je pense…) et où termine le cycle terrestre de la vie (là c'est mon expérience d'alchimiste qui me l'apprend). Règne aride et alchimie souvent sèche, art du creuset, de la fusion, qui utilise des matières souvent toxiques pour notre santé (antimoine, mercure…). Il existe toutefois des minéraux délaissés par les voies minérales classiques très utiles dans les opérations mixtes (qui utilisent plusieurs règnes) comme les silicates (l'argile par exemple). Cette partie de l'alchimie est souvent réputée être la plus profonde, pas toujours à juste titre à mon avis (pour exemple, je ne changerais pas une médecine universelle pour la santé contre une poudre capable de transmuter le plomb en or). Cette partie reste tout aussi passionnante que les précédentes et mérite sans aucun doute l'intérêt que la tradition lui porte.
Il existe d'autres voies alchimiques peu connues utilisant les champignons (et je ne pense pas aux psilocybes !) ou les levures, qui sont des êtres qui décomposent les autres matières, il y a des voies qui mélanges les règnes… il y a autant d'alchimies que d'alchimistes… La question est de savoir ce que l'on cherche.

Que cherche l'alchimiste ?
Je disais il y a un instant qu'il existait autant d'alchimies qu'il y a d'alchimistes, autant de buts donc… l'important reste de savoir ce que l'on cherche soi-même, et de s'assurer que l'alchimie est la bonne voie pour chacun.
Personnellement, j'ai un peu été pris en otage par l'alchimie, par passion, ce qui ne m'a pas aidé à trouver ma voie au départ. Un ami à moi a cherché dans l'alchimie un moyen de guérir un proche d'une maladie réputée incurable : il savait ce qu'il cherchait, il l'a trouvé (il a complètement réussi).
Le but avoué le plus commun est de découvrir l'esprit dans la matière pour se spiritualiser soi-même (initiation, développement personnel), un but très fréquent également est le rétablissement de la santé. Le but inavoué le plus commun reste de trouver un moyen de s'enrichir par la transmutation, ce qui est tout à fait illusoire vu l'énorme travail mis en œuvre et la difficulté que l'on doit avoir à écouler l'or produit (mais je parle au conditionnel : je n'ai moi-même jamais vu d'or alchimique).

Devant la difficulté de trouver une voie qui me corresponde, ce qui est nécessaire pour comprendre un minimum les principes et les procédés alchimiques, je me suis tourné vers la distillation des eaux-de-vie, qui est une activité des plus concrètes, et vers la spagyrie et les médecines naturelles que j'ai citées plus haut. Ces intérêts parallèles à l'art hermétique m'ont permis de mieux cibler mon objectif, et de mieux reprendre mes recherches alchimiques. Cet objectif, double, est d'une part trouver le "comment ça marche ?" (autrement dit : qu'est-ce que la vie ?) et ensuite, rétablir ou entretenir la santé pour moi et mes proches.

Les pages qui suivront dans cette catégorie développeront tous ces aspects, la pratique thérapeutique surtout, dans un but de partage des connaissances comme il est habituel sur ce site : profitez-en, et faites nous profiter de vos travaux si vous êtes sur le même mode d'échange de savoirs.

En Occident, l'un des plus grands alchimiste européen a aussi été l'un des plus grands médecins : Paracelse. Dans l'Orient médiéval, cela a aussi été le cas avec Avicenne. La recherche de la vie et celle de la santé ont souvent été de pair en alchimie.
Je dois préciser que je suis bouilleur ambulant et non médecin, et que je ne pratique pas la médecine. J'ai fait mienne la devise du Dr. Bach "Guéris toi toi-même", mais les méthodes proposées n'ont pas la prétention de se substituer à la consultation d'un médecin.
Personnellement, je considère qu'il est aussi fou de vouloir se passer aveuglément de la médecine que de de lui abandonner totalement la prise en charge de sa santé…

Les articles sur l'alchimie qui feront suite à cette introduction ne suivront pas nécessairement la voie alambiquée du serpentin qui forme le fil conducteur de ce blog et seront donc classés dans une catégorie à part.

Matthieu

La goutte, le schnaps, la vodka &… sont des termes génériques désignant l'eau-de-vie, l'eau bénite de Saint Patrick (Whisky Beata). Les alsaciens ont même l'habitude de désigner par schnaps le tonneau qui contient un peu tous les fruits, les restes en quelque sorte.

L'art de l'assemblage qui est commun chez les vignerons du sud de la France (assemblage de cépages) ou, dans un autre registre, l'art du bouquet que maitrise le parfumeur, n'a pas vraiment d'équivalent dans la distillation des eaux-de-vie de bouche sinon quand il s'agit d'assembler différentes barriques de Cognac ou de Whisky. C'est sans doute parce que l'on recherche dans les alcools, les alcools blancs surtout, une pureté et une clarté qui excluent facilement les mélanges d'arômes.

C'est parfois dommage de fermer une voie de recherche dans ce domaine. Je donne dans mon livre (P. 246) la recette d'un mélange de fruits destiné à produire une eau-de-vie blanche, fruitée, dont l'équilibre a été recherché à la manière de l'œnologue : acidité, sucrosité, fraicheur… Cette recette comprend 4 fruits : figue, raisin, pomme, grenade.

D'autres recettes sont en cours d'élaboration, les mélanges roses/muscat notamment, eaux florales + alcools, ou, plus proche de la composition des parfums, des assemblages de plantes macérées dans l'alcool (mais finalement rien de neuf là-dedans : voyez ma recette d'absinthe donnée sur ce site qui est proche de cette démarche).

Avez-vous des recettes ou des expériences dans le domaines de la composition de recettes d'eaux-de-vie ?

L'Atelier de distillation de Malain, en Bourgogne, est tenu par le Guizou, "Bouilleur Ambulant" de 79 ans.

L'alambic est équipé d'un bain-Marie et d'une lentille de rectification style Deroy qui permet de distiller des fruits délicats en une seule chauffe.

                                                  L'Alambic de Malain

Le Guizou ne supprime jamais la tête, il arrête la distillation quand l'alcoomètre indique environ 30° et que le distillat (c'est-à-dire la goutte elle-même) fait 50°.

C'est une technique à l'ancienne, qui permet de limiter au maximum les pertes d'alcools, et qui s'adresse à des buveurs confirmés… De cette manière, on ne rajoute pas d'eau pour descendre le degré, ce qui donne une certaine cohérence à cette technique que personnellement je ne pratique pas (je suis partisan d'écarter les têtes et les queues du distillat et de descendre le degré avec une eau de source choisie).

Les Bouilleurs de Cru de Malain ne s'ennuient pas pendant la distillation…

L'atelier de Malain fonctionne pendant 2 ou 3 semaines chaque année en décembre ou janvier, les bouilleurs de cru sont souvent membre du syndicat des récoltants de fruits (FNSRPE).

Merci à Alain, un bouilleur de cru de Malain, pour ce témoignage, et au Guizou pour son travail…

Démaquillant & régénérant de la peau

Aujourd'hui, c'est ma compagne Claire Vergnaud, l'aromatologue de la maison, qui nous donne sa recette de démaquillant des yeux à base d'hydrolats.
On utilise 1 volume d'hydrolat de camomille, 1 volume d'hydrolat de rose, 1 volume d'hydrolat de bleuet, et 1 volume d'huiles végétales. Ces huiles sont un mélange à parts égales d'huiles de jojoba, de ricin, et de macadamia.

C'est très simple :                                                                                              on mélange les hydrolats,

          on rajoute les huiles,

                                                                                                                                                                         on secoue,

   on essaie…

Il est possible de faire une formule très simplifiée avec l'un ou l'autre de ces hydrolats, et l'une ou l'autre de ces huiles, dans les mêmes proportions eau/huile. Par exemple : 3 parts d'hydrolat de bleuet, 1 part d'huile de jojoba.

J'aurais bien rajouté une part de teinture alcoolique de racines de chélidoine (voir l'ALAMBIC p. 249), mais Claire me l'a défendu (c'est vrai que c'est un peu aggressif si l'on s'approche trop des yeux), cette teinture s'applique autour des yeux et renforce la vue.
À propos du bleuet, il est amusant de noter que cette fleur se nomme Khöl en hébreu, ce qui se rapproche de la poudre à base d'antimoine ou de galène que prépare les arabes pour se protéger les yeux justement.

                                                            (photo : Étienne Fournier. Extrait de hydrolats & eaux florales de Claire Montésinos)

Notre amie Claire Montésinos, distillatrice connue des lecteurs de L'ALAMBIC (voir au chapitre La distillation des essences pp. 168 à 178) vient de publier une petite étude très pratique sur les hydrolats.

La distillation des hydrolats est une part importante de la distillation des plantes médicinales, mise un peu en retrait depuis la vogue -justifiée- de l'aromathérapie, laquelle met l'accent sur les huiles essentielles au détriment de nos eaux thérapeutiques.
Les hydrolats, ou eaux florales, sont pourtant connus et utilisés depuis très longtemps. Ils offrent de nombreux avantages sur les essences (les huiles essentielles) : ils sont moins aggressifs (certaines essences peuvent être dangereuses et toutes demandent une bonne connaissance de cette "médecine douce"), ils coûtent moins cher à la fabrication, et surtout (c'est le point important pour moi), ils peuvent être élaborés chez lui par l'amateur avec peu de moyens et constituent ainsi une bonne initiation à la distillation des plantes aromatiques.

eaux florales et hydrolats, par Claire Montésinos aux éditions solaure (octobre 2010) présente l'histoire (parfois un peu approximative, mais c'est mineur) de la distillation, les techniques de cueillettes sauvages (sites, qualité des plantes, parties distilléees, séchage…), les procédés de distillation.

Suit une étude détaillée sur la biochimie des hydrolats, leur usage général, et enfin, une fiche pratique détaillée de 35 plantes courantes de la Drôme.

Un excellent petit volume pour ceux qui sont tentés par la distillation des plantes, ou la partie douce de l'aromathérapie.
93 pages brochées 14 X 21,7 cm.

17,50 € à commander à :

Courrier électronique : solaure.drome@orange.fr
Courrier postal : 
SOLAURE 
Quartier La Louine 
26310 BARNAVE

C'est le moment ! comme chaque 31 décembre, le moment est venu de donner l'inventaire de mon stock d'alcool à mes douaniers, heu, je veux dire, de souhaiter à mes amis et proches, ou lointains, une magnifique année 2011, pleine d'esprit-de-vin et de spirituosité !

Comme chaque maux a son remède, notre époque quelque peu incomfortable et insécurisée voit le nombre d'amateurs du serpentin se déveloper insensiblement (du côté des bouilleurs de cru nouveau régime en tout cas), et le législateur, dans sa suractivité sans modération a négligé la ponte d'une réforme compliquant notre passion… au moins, pas de baisse de degré de ce côté là…

Bonne année donc à nos ainés, les quelques 100 000 bouilleurs de crus privilégiés qui distillent encore leurs 1000°, ainsi qu'à leurs 500 à 600 bouilleurs ambulants dont la moitié environ participe à la vie du syndicat national des bouilleurs ambulants (nous en saurons plus sur ce syndicat très bientôt puisqu'il est sur le point de lancer son site internet -je vous tiendrai au courant). Bonne année également aux 15 000 bouilleurs de crus qui distillent eux-même sous l'égide de la FNSRPE (ceux-ci le plus souvent n'ont pas le privilège et ils distillent eux-même dans le cadre d'ateliers communaux). Bonnes années cette fois au nouveau site de la Fédération régionale des bouilleurs de crus de Franche-Comté Bourgogne qui éclôt aujourd'hui même ! (c'est l'une des associations qui forment la FNSRPE).

Bonne année aux passionnés de la distillation sous toutes ses formes, dont certains œuvrent jours et nuits à l'avancement de notre science !

Très bonne année enfin à l'administration des douanes dont le travail, s'il ne suffit pas à renflouer les caisses de l'état, contribue quand même à limiter l'enthousiasme parfois excessif pour le flacon dont il n'est jamais très bon qu'il déborde…

Bonnes cuites 2011 à tous !

Matthieu

Tous les amateurs d'Absinthe savent que la Fée Verte a été interdite le 16 mars 1915.

Mais tous ne savent pas quand et comment elle a été réintroduite en France (en effet, tout le monde n'a pas lu L'ALAMBIC, l'Art de la Distillation, le livre qui révèle tout sur la Fée Verte…).

En résumé, un distillateur liquoriste de la Région de Pontarlier fabricant d'absinthe pour l'exportation s'est un jour rendu compte que l'interdiction de notre Fée ne reposait pas sur des bases juridiques solides, le taux de thuyone maximum autorisé par la législation actuelle étant actuellement nettement supérieur à ce que l'on trouve dans notre apéritif préféré, une interdiction semblait aujourd'hui impossible : la relaxe s'imposait… La relaxe, mais pas la reconnaissance ! Aucune loi ne proclamant la bonne nouvelle. L'absinthe n'était certes plus interdite de fait, mais n'était pas non plus autorisée. Ce no man's land juridique se traduisait par la possibilité de vendre une boisson correspondant au fameux apéritif, seule l'appellation restait tabou… Résultat, nous pouvions boire des "Versinthes", des "Absentes", des "Fées" et des "Chandelles" Vertes autant qu'on voulait, mais de l'ABSINTHE… Woualou !, rien…

La Suisse, dont l'administration semble être moins complexée que la nôtre (ou bien, une pratique traditionnelle de cette boisson aux nombreuses vertus en a amélioré les performances de manière appréciable) avait déjà levé tout interdit dès que la logique semblait l'imposer (en 2005).

MAIS…

Spirit express, qui relaie les infos relatives au commerce de spiriteux nous a posté le 17/12/2010, soit 8 jours avant le moment habituel pour les cadeaux, la bonne nouvelle suivante :

L’absinthe légalement ressuscitée

zoom

Après la fin, le retour!

Mercredi soir le Sénat, en seconde lecture, terme de la navette parlementaire, a mis fin à une hypocrisie.

L’absinthe française comme celle de Pontarlier, qui est vendue en Allemagne ou en Suisse sous cette appellation, sans circonlocution, pourra désormais aussi en France, s’appeler absinthe comme partout.

Si l’événement est d’importance au regard de l’histoire de la mythique boisson, il ne représente qu’un alinéa parmi la quarantaine que comporte dans la « Proposition de loi de simplification et d’amélioration de la qualité du droit » le chapitre VI portant sur les « Dispositions d’amélioration » qui parle aussi bien de navigation internationale que de divorce, d’affichage électoral que de vente de produits nucléaires.

Absinthe noyée donc, mais qu’importe, pourvu qu’on ait l’ivresse de la résurrection !

Lire demain dans nos éditions papier l'article de Pierre DORNIER

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Cet article a été publié par l'Est Républicain le 16/12/2010

http://www.estrepublicain.fr/fr/a-la-une-aujourdhui/info/4327556-Franche-Comte-l-absinthe-legalement-ressuscitee

Voici l'adresse du site de Spirit Express www.ciedv.org

      Allez, pour fêter ça, je vous donne on line la recette secrète publiée dans mon livre tant de fois cité et recommandé sur ce site enthousiaste, recette disais-je donc, mise au point de suspension par mon vieux frère (in spiritus) Joël Albert, l'Enfant de chœur de la Sainte Abbée, formule que nous utilisions fréquemment avant l'invention du réfractomêtre alcoophobe dont est maintenant toujours doté notre fière cavalerie de pointe (mais pas de pointe d'humour en tous cas…)…

Bref, voici la formule (que vous pouvez retrouver parmi mille autres entre les pages 86 et 93 de "l'ALAMBIC", avis aux amateurs !)

Pour 100 litres du meilleur esprit de vin à 80° : faire macérer 8 jours (mais 48 heures est suffisant) les plantes suivantes :

Grande absinthe : 500 g., armoise : 2 kg., vanille : 2 gousses, graines d'angélique : 200 g., racines d'angéliques : 200 g., mélisse sèche : 100 g., mélisse fraiche : 400 g., citronelle sèche : 200 g., menthe poivrée : 250 g., menthe velue : 250 g., aneth : 200 g., badiane : 10 étoiles, citron : 2 zestes, fenouil rapé : 2 (700 g.).

Faire macérer, filtrer : c'est prêt ! ou, pour les puristes, distiller (en ajoutant un peu d'eau pour faciliter l'opération : distiller de l'alcool aussi fort est une opération délicate !). Le distillat sera évidemment blanc, on peut le colorer avec l'armoise (dans ce cas, on peut réduire la quantité d'armoise de la formule).

Cette recette, spécialement élaborée en souvenir d'Alfred Jarry, ne trouble pas excessivement l'eau : sa composition est peu anisée. C'est un amer, au goût du XIX° siècle (c'est-à-dire, avant l'avènement du Pastis et des boissons douces et sucrées actuelles).

     Alors  champagne donc,

     À vos pelles donc, et à la santé de la Fée Verte !