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Un musée de la Lavande

      Mon ami Emmanuel Dalla Favera, passionné de la tradition de distillation de lavande en Provence et distillateur amateur (mais confirmé), a rassemblé un nombre impressionnant de pièces servant à l'industrie de la distillation de la lavande : des alambics bien sûr, mais aussi des essenciers, des estagnons (récipients de stockage des huiles essentielles), des faucilles, des archives… et même des charrettes pour transporter ce matériel (vu l'âge de sa 404 plateau, il a raison de prévoir un transport de remplacemement !).

Il y a de quoi faire un musée et Manu, qui est de ceux qui prennent plaisir à partager et à échanger, est en train de faire les démarches pour cela. Je ne suis habituellement pas très amateur de ces musées qui garde le souvenir du bon vieux temps révolu. Les musées de la distillation, musées de l'alambic, sont en général remplis d'alambics qui ont été "neutralisés" pour être exposé (c'est-à-dire qu'ils ont été rendus inutilisables, alors qu'ils pouvaient encore fonctionner et contribuer à faire vivre ce "bon vieux temps"…). De même, lors des démonstrations de distillation traditionnelle d'eau-de-vie que je fais dans les fêtes des vieux métiers, j'ai parfois un peu de mal à faire admettre à certains visiteurs que le "vieux métier" que je pratique est encore bien vivant, et qu'il n'est pas besoin d'avoir un héritage (le privilège de bouilleur de cru) pour le pratiquer. D'ailleurs, précisons que la distillation de la lavande reste bien vivante en Provence, même si les méthodes ont évoluées (la faucheuse, par exemple, introduite dans les années 70' d'après Manu, a remplacé souvent -mais pas toujours- la faucille).

Sur ce point, Manu a réussi une jolie performance en obtenant un agrément des douanes pour distiller, bien que cela ne soit pas sa profession. Pour cela, le bureau local des douanes l'a renvoyé vers la Direction Générale (le fameux bureau F3 à Paris) qui lui a occtroyé l'autorisation de détenir et d'utiliser des alambics (répertoriés aux douanes) dans le cadre d'une activité non-professionnelle (je rappelle que le code général des impôts prévoit que la possession d'un alambic -qu'il s'agisse d'un appareil servant à produire des alcools comme des huiles essentielles, voire du pétrole- est réservée aux professionnels -avis aux amateurs de distillation d'hydrolats de cuisine !). Résultat, les alambics de Manu sont tous fonctionnels, ils sont tous vivants.

Depuis peu, Manu a pris un statut d'auto-entrepreneur pour faire des animations de distillation de lavande dans les fêtes traditionnelles de sa région (organisateurs de fêtes de vieux métiers et autres dans les PACA, vous trouverez plus bas les coordonnées du plus enthousiaste des distillateurs de votre région), et travaille à son dossier pour la création du musée.

Les documents qui suivent sont une partie de ce dossier qu'il m'a très généreusement proposé pour ce blog. Vous verrez comment les appareils sont restaurés, vous pourrez lire leur histoire quand elle est connue, vous les verrez en action, avec Manu.

Vous pouvez contacter :

Emmanuel Dalla Favera
5 rue des Fénils
04270 Mezel

04 92 35 53 88
emmanuel-df@hotmail.fr

Et une page web que lui consacre un ami voisin : http://manudf.mezelpratique.fr/

Si vous avez un vieil alambic ou des instruments de distillateur à faire revivre, c'est la bonne personne !)

                                                             Et il se bascule…

Les documents :

3-maures.docx

canard-sauze.docx

charrette.docx

douroulles.docx

entrages.docx

essenciers-1.docx

essenciers-2.docx

essenciers-3.docx

essenciers-4.docx

explications-maurel.docx

faucilles.docx

inconnu.docx

le-sympa.docx

les-estagnons.docx

les-estagnons-2.docx

majastre-1.docx

stockage.docx

Bonus : le plan de l'essencier en verre fait pour Manu : essencier-verre.pdf

Essences & sens, un livre de Philippe Mailhebiau

Mon distributeur, Rendez-vous avec la nature, vient de m'envoyer le livre sur l'aromathérapie que j'aurais aimé connaître plus tôt…
Essences et sens, par Philippe Mailhebiau, est le chaînon manquant entre la vielle aromathérapie des alchimistes et des parfumeurs jusqu'à Gattefossé, et la très scientifique Aromathérapie exactement de Franchomme et ses amis.
Il s'agit d'une approche holistique qui comprend une étude originale des désormais classiques chémotypes en relation avec l'influence psychosensorielle des odeurs des Huiles Essentielles, nommée par l'auteur caractérologie aromatique.

   Nous savons aujourd'hui que les effluves aromatiques ont une influence conséquente sur le psychisme, même si nous ne cernons pas encore complètement leur mode d'action ; dans la pratique de l'Aromathérapie, nous constatons que, bien exploitée, la dimension olfactive améliore la réceptivité du terrain des patients aux traitements par les Huiles Essentielles. (…)
   L'influence de l'arôme spécifique de chaque essence, qui accentue ou atténue certains aspects de notre personnalité, m'est apparue essentielle à l'aromathérapie si nous voulons la pratiquer d'une manière holistique.

L'auteur, Philippe Mailhebiau, est distillateur, chercheur et pédagogue en matière de plantes aromatiques et médicinales (PAM) depuis plus de 30 ans en France, en Inde ou, actuellement, à l'Ile Maurice (le veinard). Son approche est à la fois scientifique, et pourtant sensible (contrairement à l'aromathérapie des chémotypes de Franchomme).

Je recommande absolument ce petit livre à tous les utilisateurs d'huiles essentielles.

159 pp. 15X21 cm. 11,80 €
Eugénia éditions, distribué par Rendez-vous avec la nature
Philippe Mailhebiau : www.aromanet.com

Une bonne nouvelle pour les fêtes…

Les deux syndicats de bouilleurs (celui des bouilleurs ambulants -les distillateurs-, et celui des bouilleurs de cru - ce n'est pas la même chose) viennent de me prévenir qu'un amendement de l'assemblée nationale vient d'être ratifié par le sénat et devient donc applicable. Cet amendement stipule que le privilège de bouilleur de cru vient d'être prolongé à vie, permettant à leurs bénéficiaires une détaxe totale sur 10 litres d'alcool pur (soit environ 20 litres d'eau-de-vie, c'est les fameux "1000°") distillés par campagne.
Les bouilleurs de cru non privilégiés continuent de bénéficier de la remise de 50 % sur la même quantité (10 litres d'alcool pur par an).
Pour tous, l'alcool supplémentaire est taxée "plein pot" (soit environ 16 € / litre d'AP), plein pot à gnôle évidemment.
Pour la "petite" histoire, ces deux syndicats ont passés ensemble ou séparément beaucoup d'énergie à trouver une solution pour que ce perpétue la tradition de l'eau-de-vie du récoltant amateur, appelé bouilleur de cru, leur "privilège" (c'est-à-dire une détaxation sur 10 l. d'AP) n'étant plus accordé depuis une loi passé sous Paul Ricard Mendès-France dans les années 60'.
Le syndicat des bouilleurs de cru (FNSRPE, soit Fédération Nationale des Syndicats de Récoltants et Producteurs d'Eau-de-vie) a choisit une solution d'avenir qui consiste à accorder une détaxe de 50 % pour tous les récoltants qui veulent faire distiller leur eau-de-vie familiale. Une loi est passée dans ce sens en 2002. En revanche, le privilège devait disparaître dans les 5 ans.
Le syndicat des bouilleurs amblants (FNBAPF, soit Syndicat National des Bouilleurs Ambulants et presseurs à Façon) à décidé de prendre la relève et protéger le privilège des anciens bouilleurs de cru. Un premier amendement avait permit la continuation de celui-ci jusqu'en 2007, puis, 2012, enfin, cet ultime prolongation en assure la perpétuation à vie.
Souhaitons que cette décision reste longtemps dans l'histoire du privilège des bouilleurs de cru…

Quelques précisions sont peut-être utiles pour comprendre pourquoi les deux syndicats n'ont pas toujours été dans le même sens (mais, heureusement, les résultats qu'ils ont obtenus sont complémentaires).
Les bouilleurs de cru syndiqués sont très souvent membres de syndicats locaux qui leur permet de distiller eux-même leur propre eau-de-vie à l'alambic communal. Ce ne sont que très rarement des bouilleurs de cru qui portent leurs fruits chez un bouilleur ambulant. Il y a aussi une partie non négligeable ce ces bouilleurs syndiqués qui réside en Alsace et en Lorraine, ce qui leur permet de distiller chez eux eux-même leur cru.
Les bouilleurs ambulants syndiqués (ou non d'ailleurs) distillent pour des bouilleurs de crus qui sont en général privilégiés, et ne sont que très rarement syndiqués (leur distillateur l'est pour eux). Ces bouilleurs ambulants traditionnels ont donc une clientèle à grande majorité privilégiés, ce qui explique qu'ils soient si attachés à la protéger. Ces bouilleurs de crus devaient être exploitants agricoles au plus tard pendant la guerre d'Algérie et sont en général très âgés aujourd'hui.
Voici les raisons pour lesquels ces deux catégories de bouilleurs sont à la fois différentes et complémentaires.

Pour finir, rappelons qu'il est actuellement interdit à un récoltant (qu'il soit exploitant agricole ou non) de distiller lui-même son cru chez lui : il peut le faire légalement dans le cadre d'un syndicat communal qui gère le fonctionnement d'un alambic associatif (c'est une association déclarée notamment aux douanes). S'il n'a pas la possibilité d'adhérer à un tel syndicat, il doit en général passer par les services d'un bouilleur ambulant.
La première raison pour cela est que la possession d'un alambic est réservée au professionnel (ou à une association du type syndicat communal). En tous cas, il est interdit à un particulier de posséder un alambic (sauf en Alsace-Lorraine) même s'il veut faire de petites quantités, même s'il distille des huiles essentielles (dura lex…).

Personnellement, étant moi-même bouilleur ambulant, je considère que le bouilleur de cru, c'est-à-dire l'amateur, ou plutôt, le passionné de l'eau-de-vie maison est notre client et à ce titre, on doit le servir et l'aider à réaliser sa passion. De plus, même si le membre d'un syndicat communal qui distille lui-même à l'alambic de son coin n'est pas un client pour nous, nous devons tous (bouilleurs de cru et bouilleurs ambulants) être solidaires et se soutenir pour que survive la tradition de l'eau-de-vie maison et de l'alambic artisanal : notre époque à besoin de nous (et là je plaisante à peine…).
Il se trouve que dans ma région, les clients que je sert (ou qui se servent s'ils utilisent mon matériel - sous ma responsabilité quand même -) ne sont pas privilégiés, et ce nouvel amendement ne me concerne pas directement. Mais je salue le travail de mes confrères du syndicat et souhaite de très bonnes fêtes à nos anciens privilégiés, et à leurs distillateurs !

(pour plus de détails sur les questions du privilège, vous pouvez vous reporter à mon livre "L'ALAMBIC", pages 54 à 74).

Et je profite de cet article sur la distillation traditionnelle pour joindre le 1° numéro de la "Gazette de l'Alambic" du syndicat viticole de Charrey (Côte d'Or) gazette-de-l-alambic.pdf (merci à Marc Lefils et aux membres de ce syndicat pour la communication et l'autorisation de reproduire ce document).

ON N'ASSURE PLUS LES OGM…

On n'est pas dans la merde…

Mon assureur vient de m'envoyer les nouvelles dispositions d'assurances qui s'appliquent à mon activité. Parmi des modifications mineures, on trouve :

Exclusion relative aux OGM
Une nouvelle exclusion rédigée comme suit est intégrée au sein de votre contrat :
"ne sont jamais garantis :
les dommages résultant de l'utilisation ou de la dissémination d'O.G.M., tels que définis par l'article L 531-1-2 du code de l'Environnement ou résultant de la mise en place sur le marché de produits composés en tout ou partie d'O.G.M.
Par organisme génétiquement modifié (OGM), on entend les organismes dont le matériel génétique a été modifié autrement que par recombinaison ou multiplication naturelle

En conséquence, je prie mes clients de bien trier leur moût et leurs fruits avant de me les apporter à l'atelier : je ne suis plus en mesure de distiller des O.G.M.

C'est quand même malheureux que les petites gens comme nous, les bouilleurs de cru, ne soyons plus assurés pour distiller des O.G.M. inoffensifs qui vont sauver de la faim les trois-quarts de la population mondiale… Mais que fait le gouvernement ?
C'est quand même quelque chose…

Pour en savoir plus : les deux sites qui apparaissent d'abord en tête quand on cherche "assurance OGM" :

http://ogmdangers.org/enjeu/economique/assurance/index.htm qui donne des infos sur les OGM.

http://www.senat.fr/rap/r02-301/r02-30119.html qui explique que la solution (à l'assurance des OGM) pourrait être que ce soit le gouvernement qui soit chargé de demander d'éventuelles réparations auprès des semenciers, un gouvernement démocratique bien sûr.

PS. vous pouvez (comme à l'habitude…) laisser autant de commentaires que vous le voulez. Sauf que en ce moment, il y a une panne chez l'hébergeur de mon site et cette option ne marche plus. En attendant que ça soit réparé, vous pouvez m'envoyer vos commentaires avec le bouton "me contacter", je les ajouterai manuellement (je crois que la CIA torpille mon site ;-). Merci !

Une arborescence mystérieuse a dévasté mon laboratoire expérimental d'OGM…

Qu'est-ce que la distillation "à repasse" ? Résumé à l'intention des débutants.

La saison de distillation hivernale est largement commencée dans nos campagnes (les distillateurs des villes, eux, n'ont pas de saison, mais c'est une autre question…), les ateliers publics et les syndicats communaux de distillation sont en pleine activité, c'est le moment d'expliquer un peu de technique aux nouveaux venus…

Lors de démonstrations de distillation d'eau-de-vie, Je rencontre souvent des amateurs qui me posent des questions à propos de détails sur la distillation (quand enlève t-on les têtes ?, à quelle température - ou quel degré d'alcool - doit t-on arrêter la chauffe ? &c…). Je pense qu'il n'est pas inutile de proposer ce petit résumé des principes de ce type de distillation.

0. D'abord, qu'est-ce que la distillation "à repasse" ?
Il s'agit (que ceux qui ont lu mon livre me pardonnent les redites) de l'un des systèmes les plus simples pour distiller qui demande de renouveler l'opération 2 fois pour avoir une eau-de-vie "fine" (on espère…). C'est la distillation charentaise pratiquée à Cognac, et un peu partout dans le monde. Il peut s'agir d'alambic à feu nu (le feu chauffe directement au cul de la marmite), ou d'un bain-marie (une double paroi fermée contenant de l'eau - sous forme de vapeur - protège les fruits pour qu'ils n'y collent pas), ou même d'alambic à vapeur (de la vapeur est injectée dans la marmite pour chauffer la matière à distiller).
Par ailleurs, certains bouilleurs ambulants considèrent que la colonne de rectification de leur système sophistiqué est une "repasse" puisque l'alcool repasse dedans. Il s'agit de terminologies personnelles et je leur laisse le terme, mais il ne s'applique pas à notre affaire aujourd'hui (voir § suivant).
Si vous utilisez un alambic plus perfectionné équipé d'un rectificateur (colonne de rectification, lentille Deroy &c…), les instructions qui suivent vous concernent : il vous faut simplement zapper la première opération pour passer directement à la seconde chauffe : à la repasse proprement dite.
Si vous utilisez un alambic à jet continu (courant pour l'Armagnac, certains Calvas &…), la méthode que je décris ne vous servira pas vraiment (mais vous pouvez rester avec nous).
Vous avez repéré votre système d'alambic ?
Ça devrait plus ou moins ressembler à ça (attention : sur la photo, il y en à 2) :

Ou même à ça (ça à l'air compliqué, mais cet alambic à bain-marie avec utilisation possible de la vapeur et son vase d'expansion suivi d'un second vase de reflux est un simple alambic à repasse, de 100 litres) :

Ps. Vous aurez compris qu'il s'agit de distillation d'alcool, et non d'huiles essentielles. La distillation des HE connaît aussi un procédé de repasse qui s'apparente plus à la cohobation des alchimistes, mais il ne s'agit pas du tout de cela dans cet article (voir "l'Alambic", p.228 et suiv.)

1. Donc, commençons la cuite (ne riez pas, cuite est un terme technique du jargon des bouilleurs de cru et désigne la cuisson) :
Vos fruits sont prêts à être distillés (c'est-à-dire qu'ils ont fermenté, le sucre a été transformé en alcool), ils sont déjà dans la marmite en cuivre, le feu peut être allumé…
Nous allons distiller 2 fois : la première fois, il s'agit d'extraire tout l'alcool, avec de l'eau que l'on enlèvera ensuite.
Ce n'est pas maintenant qu'il faut penser aux têtes et aux queues : on garde tout ce qui vient depuis le début de la coulée jusqu'à ce que l'alcoomètre indique environ 15 % (ou bien, si vous n'avez pas d'alcoomètre, vous pouvez arrêter quand un fond de verre du distillat versé sur le chapiteau - donc chaud - ne s'enflamme plus devant la flamme du briquet).
Votre premier distillat, la petite eau titre entre 25 et 50 % selon la matière première, l'appareil, et votre technique. Il peut être trouble, d'où son autre nom de brouilli (dans l'Est, on l'appelle encore les imparfaits), mais quand il est clair, et fort, c'est mieux.La première passe est terminée : vous pouvez nettoyer votre marmite et la remplir à nouveau avec votre petite eau pour repasser.

Vous vous posez peut-être la question suivante : est-il vraiment nécessaire de repasser un distillat de première chauffe qui titre 50° (et dont on a pu enlever les têtes et les queues) ? Je répondrais que oui, il est utile de faire une repasse, simplement parce qu'il n'est pas possible d'enlever les têtes et les queues correctement à la première passe. Le degré alcoolique élevé n'est pas un gage suffisant pour faire une bonne eau-de-vie, vous pouvez donc passer au chapitre suivant.

2. C'est maintenant que l'on va pouvoir affiner notre eau-de-vie. Cette seconde distillation va nous permettre d'éliminer les mauvais alcools en têtes et en queues, et un excès d'eau pour ne garder que le cœur, pur et fort (dit comme ça, on va se prendre pour des héros !) que l'on rendra buvable par le réglage (c'est-à-dire que l'on va y rajouter de l'eau pour baisser le degré).
La chauffe est conduite prudemment, les premières gouttes apparaissent : ce sont les têtes. Ces têtes se reconnaissent à leur odeur fade et puante d'alcool à brûler (ce qui est d'ailleurs leur destination, j'en reparlerai ici plus tard). Elles peuvent représenter 10 % de l'alcool total selon les matières premières et la qualité de la fermentation. Il faut les séparer, sans regrets. On appelle ça gentiment couper les têtes. Le principal alcool de tête est le célèbre méthanol qui n'est pas très bon pour le cerveau et le nerf optique…
Le cœur qui suit se reconnaît à son odeur fruitée (selon votre moût de départ - c'est-à-dire vos fruits), on le garde évidemment, peut-être avec la fin des têtes, celles qui restent encore après l'apparition du cœur, c'est au jugé de chacun. Ce cœur contient entre 70 et 80 % de l'alcool total - plus ou moins selon les cas - et titre dans les 70 à 80 % d'alcool, principalement éthylique (l'éthanol).
On reconnaît la fin du cœur et l'arrivée des queues au goût amer et gras du distillat de queue. Là encore, il y a une petite période frontière entre ces deux dernières parties, il convient à chacun de choisir le moment pour la coupe et arrêter la distillation (il n'est pas très utile de distiller les queues).
Je ne recommande pas l'utilisation de l'alcoomètre pour faire les coupes : le degré diffère vraiment selon les fruits, les appareils, et la puissance de la chauffe (par exemple, en chauffant très doucement, on peut passer toutes les queues à plus de 75 %…). La pratique et les sens guideront.

Certains distillateurs incorporent les têtes et les queues dans le moût suivant, ce qui permet d'avoir moins de pertes de cœur (éthanol), mais augmente la proportion de têtes et de queues (le méthanol ne se transmutera pas en éthanol…). Je pratique parfois cette technique.

Vous avez réalisé votre cuisson, et sa repasse, il ne vous reste plus qu'à préparer l'élevage (pour les eaux-de-vie ambrées, boisées), ou le réglage à l'eau (pour les eaux-de-vie blanches), nous en parlerons plus tard.

Pour finir, un extrait de mon livre :

Enfin, un lien vers l'excellentissime distillerie Metté de Ribeauvillé qui distille de cette façon et qui l'explique sans mystères : www.distillerie-mette.com/

Une journée à l'atelier de distillation

Notre petit atelier de distillation du faugérois (région de l'appellation "Faugères", située entre Béziers et Bédarieux, dans l'Hérault) est spécialisé dans la distillation des vins : vins de Faugères pour la "Fine Faugères", de Montpeyroux pour la "Fine de Montpeyroux", ou encore la "Fine de Muscat de Frontignan" et autres Eaux-de-vie de vins du Languedoc…
Mais toute l'année, je distille toutes sortes de moûts : des fruits, de la bière, des roses &c…

La semaine dernière, nous avons eus (moi-même accompagné des bouilleurs de cru et d'alcoollègues en herbes) une journée intéressante : nous avons cuit des figues, du vin de miel, et saccharifiés des châtaignes.

Les figues :
La fermentation en milieu trop peu hermétique (le couvercle des bidons n'était pas complètement fermé) a produit un moût plus ou moins piqué. De plus, l'une des cuites a attaché au fond de la marmite de l'alambic à feu nu (le très faible degré m'a engagé à pousser un peu trop le feu, fatale erreur qui coûte plusieurs heures de nettoyage). Les prochains bidons seront distillés au bain-marie.

    Le miel fermenté (il s'agissait de lies d'hydromel) est extrêmement aromatique, comme il colle facilement, je l'ai distillé au bain-marie : la première passe (je distille tout en deux passes) est déjà très prometteuse.

 

La châtaigne contient beaucoup de sucre potentiel sous forme d'amidon : il faut donc la préparer selon l'art du brasseur (comme les vodka et autres whiskies). La première étape est donc la saccharification. Il s'agit de faire cuire le fruit avec des enzymes en faisant des paliers à des températures précises, spécifiques à chaque matière première. La pâte sucré qui en résulte est alors mise en fermentation avec des levures.
…Vous aurez la suite au prochain numéro, à la fin de la fermentation !

Chers lecteurs,

Notre époque veut que tout s'accélère… Ce site est-il hors du temps qu'il se voit très nettement ralentir son rythme ? Les nouveaux articles attendent leur publication, les contacts ("pour me contacter") et les commandes de livres peuvent rester quelques temps sans réponses…

Alors, je dois vous dire que d'abord, je viens d'être papa d'une petite Rose qui n'a pas finit de perturber mon organisation…

Ensuite, j'ai déménagé : l'adresse de Montpeyroux n'est plus bonne (et la poste n'a pas fait suivre tout le courrier…) : vous pouvez maintenant m'écrire à Gouttelettes de Rosée, Cailho le bas, 34390 Saint Étienne d'Albagnan.

Enfin, pour se mettre à la page, le fournisseur de ce site, e-monsite, a cru faire bien en modernisant ses services avec une nouvelle version… et comme le veut l'époque, il n'y a plus grand chose qui marche… Par exemple il est pour l'instant inutile de me contacter par le bouton prévu pour cela ("pour me contacter") : il vaut mieux m'écrire directement à alcoollege-livre@yahoo.fr, idem pour l'agenda qui ne marche plus, pour le consulter, il faut aller ici ("voir les événements archivés"). Le mieux est l'ennemi du bien…

Mais enfin, merci à tous ceux qui m'encouragent à continuer ce site en m'écrivant, en commentant, en contribuant par des infos ou des articles…

Merci de patienter encore un peu, il y aura du neuf bientôt…

Matthieu

PS. la saison de distillation des eaux-de-vie de vin commence dès début novembre dans mon atelier.

Le Syndicat National des Bouilleurs Ambulants et Presseurs à Façon vient de réussir la mise en ligne de son site internet !

Vous y trouverez les adresses des bouilleurs ambulants (syndiqués) de votre région, ainsi que des infos et articles divers… Ce site est encore en travaux, mais enfin c'est déjà quelque chose !

"La Voix du Bouilleur", organe des Membres du Syndicat National des Bouilleurs Ambulants (désolé pour le non-sens de l'image… cruel monde de l'informatique…)

PS. Bouilleurs Ambulants, syndiqués ou non, vous vous êtes fait plutôt discrêts sur mon répertoire des distillateurs… il est encore temps de s'inscrire !