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Alcools remèdes, alcools poisons

Depuis quand la société considère t-elle que l’alcool est un poison et l’alcoolisme un fléau ? Sans avoir fait des recherches exhaustives, je répondrais que l’alcool commence à être considéré comme un problème de société avec le développement de l’ère industrielle vers la fin du XVIII° siècle.
Est-ce qu’avant le développement de la condition d’ouvrier l’alcool n’était pas un problème ? Ou est-ce que l’homme avait d’autres problèmes ? Je ne sais pas. Il est clair que l’ivresse éthylique était fameuse et répandue, mais elle n’était pas exposée comme un problème de société. Ce que je sais par contre, c’est qu’il y a une bascule en 1803 lorsque Napoléon impose une loi pour légiférer la fabrication des médicaments (loi du 11 avril 1803).
Que va changer cette loi qui concerne d’abord la pharmacie et non les liquoristes et distillateurs ? Et bien en fait, ce qui se passe, c’est qu’avant cette loi funeste (Lao Tzeu dans son Tao Teh King nous avait pourtant prévenu que le meilleurs souverain gouvernait le moins possible…), le pharmacien faisait certes des médicaments, mais aussi des liqueurs (médicinales), des spiritueux (médicinaux), et parfois des parfums (parfois médicinaux). Les recettes de spiritueux célèbres (Eaux d’Arquebuse, Absinthes &c…) étaient transmises dans les officines de pharmacies dont les grands représentants sont Nicolas Lémery (Élemens de pharmacie XVIII°s.) ou Moïse Charas (Pharmacopée royale, XVII° s.). De même, dans des manuels de distillateurs plus spécifiques comme le Traité Raisonné de la Distillation de Déjean (1753) propose des recettes clairement médicinales (Thériaque, Eau de mélisse des Carmes, Chartreuse &c…). Le résultat de cette situation était que les remèdes et les spiritueux étaient issues des mêmes officines, élaborés par les mêmes personnes qui intégraient naturellement les connaissances de la médecine et de l’herboristerie au savoir-faire des alcools ou des parfums.
À partir du moment où le pharmacien se spécialisait et était soumis à une législation très spécifique, il n’était plus en mesure de continuer la production des spiritueux et des parfums de sa bourgade. De même, le distillateur-liquoriste et le parfumeur n’avaient plus l’occasion de fréquenter le milieu de la santé.
C’est à partir de ce moment que l’alcool remède a perdu sa vertu médicinale, et quand un alcool n’est plus médicinal, il devient rapidement un poison.

Avant de continuer mon exposé, je ne résiste pas à citer un exemple d’alcool traditionnel qui a survécu à cette dichotomie, de plus, dans un cadre clandestin : l’absinthe. Pendant l’interdiction de l’absinthe en Suisse entre 1908 et 2005, les innombrables clandestins avaient gardé l’habitude d’acheter les plantes pour leurs recettes chez le droguiste local (qui par là connaissait toutes les recettes, ainsi que tous les distillateurs d’ailleurs). Le droguiste, en Suisse, c’est un peu l’herboriste, ou le para-pharmacien. On avait ainsi l’assurance qu’il restait un lien entre les propriétés médicinales et aromatiques des plantes de la Fée Verte, héroïne nationale (sans références douteuses).

Cette loi de 1803 avait pour but d’assurer la qualité de la fabrication des médicaments en réglant les recettes, les procédés, et bientôt les normes générales de gestion des laboratoires. Pourtant, aucun des médicaments ou des procédés du début du XIX° siècle n’ont été conçut dans des laboratoires « aux normes ». la plupart des grands inventeurs de procédés thérapeutiques travaillaient dans des laboratoires qui ressemblaient au mien (je suis artisan distillateur et spagyriste amateur). Le progrès s’est donc fait en supprimant progressivement les usages traditionnels pour les remplacer par des procédés spécialisés qui évolueront vers l’environnement pharmaceutique actuel, totalement aseptisé et déconnecté des matières premières naturelles. Il n’est pas certain que la santé publique ait gagné au change, au contraire des sociétaires des laboratoires qui eux, font parties des grands bénéficaires du système pharmaceutique.

De même, les liquoristes et les parfumeurs ont été coupés du monde de la santé à ce moment-là, et ont progressivement perdu l’intérêt pour la santé dans leurs formules et leurs pratiques.
C’est ainsi que l’Eau de Cologne, exemple représentatif, n’a plus été le parfums/boisson/remède qu’il était depuis le XIV° ou XV° siècle pour devenir une simple eau-de-toilette cosmétique. Les propriétés hygiéniques, antiseptiques et même digestives de l’Eau de Cologne ont disparues.
Dans le monde des spiritueux, il reste encore quelques traces de leurs proximité avec la médecine sans qu’on n’y prête un sens réel. Ainsi on trouve encore des « Apéritifs » et des « Digestifs », mais on ne peut plus faire référence aux qualités « apéritives » ou « digestives ». Ces termes appartiennent désormais à la pharmacopée et il est interdit de prétendre qu’un spiritueux pourrait être bon pour la santé.
À force de considérer que les spiritueux sont des poisons, cela finit par devenir vrai et les réels poisons produits par l’industrie des alcools bons marchés deviennent la norme.

L’alcoolisme semble être devenu un fléau de société avec l’arrivée de l’ère industrielle. En effet, le mode de vie industriel n’est pas vraiment naturel à l’homme et l’ouvrier cherchera vite à combler le vide créé par sa vie mécanique et destructrice. S’il n’y arrive pas autrement, l’alcool lui permettra d’oublier. Le pire est peut-être qu’il oubliera aussi d’aller pointer le lendemain d’une évasion éthylique, ou que sa fureur mettra en péril sa famille et avec, l'équilibre de la société esclavagiste. Il faut donc sévir, et c’est avec ce risque de voir les rendements baisser à cause de l’alcoolisme que commencera, au nom de la morale complice, la lutte contre l’alcoolisme.
Les taxes sur l’alcool sont un moyen rentable pour lutter contre l’alcoolisme. Le but réel des taxes, encore aujourd’hui, est de financer la lutte contre les addictions, alcoolisme en premier bien-sûr.
L’administration des douanes, qui est un gouffre financier autant qu’une police des plus inefficaces dépense probablement plus d’argent à gérer la distillation artisanale qu’elle n’en rapporte, mais cela l’occupe assez pour qu'elle puisse négliger la lutte contre les vrais drogues, la cocaïne en premier lieu.

On voit bien que la séparation de la pharmacie, la liquoristerie-distillerie, et la parfumerie (qui n’est pas que cosmétique à l’origine, je n’ai pas développé le côté médicinal de la parfumerie qui aurait mérité un vrai chapitre) est à l’origine de la dégradation de l’alcool-remède en alcool-poison. Cela n’enlève rien au fait que l’alcoolisme est un problème différent qui a sa cause dans les problèmes sociaux, la vie urbaine et industrielle en premier lieu. Cette déchéance est la cause de l’existence des taxes, et donc de la police en charge, les douanes. Cette police coûte plus cher qu’elle ne rapporte (je parle de la production artisanale, pas de la production des alcools industriels) et n’offre aucun avantage ni sur le plan de la santé publique, ni sur le plan économique.
« Ta nourriture est ton premier remède » disait Hippocrate… La solution serait alors de considérer une catégorie d’aliments utiles à la santé, les « alicaments » (et non des compléments alimentaires) et d’encourager la proximité des divers utilisateurs de l’alambic : les apothicaires-droguistes, les distillateurs-liquoristes, et les parfumeurs. L’usage alors libéré du contrôle de l’administration la plus incapable qui soit de comprendre la question, la douane donc, pourrait alors se développer comme autrefois et les distillateurs redeviendraient de véritables savants herboristes dont les spiritueux redeviendraient les élixirs qu’ils ont été avant que le professeur Nimbus ne vienne tout contrôler et tout pourrir.

Penitensia
Je dois reconnaître que cet article ne fait que survoler la question et que mon argumentation est un peu faible au niveau des pratiques et des recettes des distillateurs des XVI°, XVII° et XVIII° siècles. Mais il existe une abondante littérature qui témoigne de la connaissance approfondie des effets médicinaux des spiritueux que je pourrai développer dans un article plus fourni. De même, il existe encore beaucoup d’éléments de médecine populaire transmise chez les bouilleurs de cru qui témoignent de cet aspect médicinal de la gnôle des campagnes, pour l’homme comme pour le bétail d’ailleurs.
Je n’ai pas non plus pris le temps de donner les exemples de recettes de spiritueux que l’on peut considérer comme médicinales d’un point de vue d’herboriste, ce qui est pourtant très facile à prouver. La formulation des recettes de spiritueux et de teintures-mères pharmaceutique est pourtant très comparable.
Enfin, j’ai occulté l’aspect pourtant majeur des spécificités de la molécule d’éthanol selon son origine (fruit, grain, racine) et selon le mode de distillation (cuivre-inox, pression &c…). Ces paramètres totalement ignorés des alcoophobes et des organismes de « santé publique » sont pourtant très important dans l’assimilation de l’alcool dans le système digestif, et système nerveux. Ce sujet demandera un article complet.
L’alcool-remède est un vrai sujet pour une thèse, de médecine de préférence, et j’espère que cet article confus (et ma consommation d’absinthe n’y est pour rien !) suscitera l’intérêt qu’il mérite.

À suivre !

Ma devise : Bon Goût ! Bonne Santé ! Bonne Ivresse !

Matthieu Frécon, Sarreyer Printemps 2025

Remerciement spécial à mon « Eau de Mélisse » pour le soutien et l’inspiration dans l’écriture de cet article. Il s’agit d’un alcool (42%) à base de Mélisse et 26 autres plantes médicinales composé pour être à la fois calmant et stimulant du système nerveux (synergie Mélisse et Verveine Officinale principalement), et digestif bien-sûr. Recette originale élaborée à partir des recettes des officines de pharmacies (Dorveau, Lemery, Virey).

Naturellement Gnôle
Le Grand livre des spiritueux naturels

Un nouveau livre sur la distillation artisanale, et il n’y en a pas tant ! Il témoigne de la nouvelle génération de distillateurs qui émerge depuis une dizaine d’année et qui enrichit le monde la distillation à l’alambic, « l’acte » de distiller, l’art de boire.

Rappelons que la distillation artisanale à repris du poil de la bête au tournant du siècle avec la loi de 2003 qui redéfinie le droit de bouillir pour les bouilleurs de crus, les amateurs donc. À partir de là, au lieu de disparaître bien simplement comme cela semblait entendu, on s’est rendu compte que l’alambic était un outil emblématique de l’autonomie rurale et de ce fait, une arme puissante contre l’exode agricole, l’industrialisation et la mondialisation.

À partir de 2010 environ, on a vu un développement exponentiel des micros-distilleries. C’est un mouvement qui a emboîté le pas à celui des micros-brasseries. Ces nouveaux distillateurs venaient souvent de milieux non-agricoles, des anars pour certains, d’autres venaient du monde du business ou de la comm et étaient en quête d’un retour aux sources et d’un métier qui a du sens.
Naturellement Gnôle est issu de cette génération urbaine, post-industrielle, écologiste et parfois post-capitaliste.

On y découvre bon nombre de distilleries qui étonnent par leur diversité, diversité de « produits » bien-sûr, mais surtout diversité de philosophie, de fonctionnement, ou de cultures. Il est étonnant de voir comme une vie naturelle, surtout quand elle sort d’un alambic, produit tout naturellement une explosion de styles et d’esprits ! Quand j’ai décidé, à mes débuts vers 2000, de travailler à la sauvegarde d’une tradition populaire, les bouilleurs de crus, je ne m’attendais pas à de tels feux d’artifices de créativité et d’expressions nouvelles autour de l’alambic…
On y découvre aussi nombre de belles réflexions sur l’alcool, sur la tenue d’une distillerie &c… mais aussi sur la relation entre l’alcool et la société, la santé, l’administration &c…

Mais le sujet de fond reste la « gnôle naturelle ». Il s’agit d’un travail développé en parallèle à la création de l’Association des Distilleries Indépendantes (ADI, adhérez !) qui a étudié et fait la promotion de l’alcool distillé par le distillateur lui-même, et non l’alcool d’origine industriel (pour les spiritueux fais à base de plantes et d’alcool comme le Gin ou l’Absinthe par exemple).
Cet alcool industriel est ici combattu pour des raisons d’autonomie et d’écologie, et souvent aussi pour des raisons de santé et d’ivresse (mais ces dernières questions sont souvent sous-estimées à mon avis). Je suis moi-même un partisan farouche de l’utilisation d’alcool distillé-moi-même à partir de vin nature ou de fruits pour l’élaboration de mes absinthes et autres. Cette pratique est évidemment courageuse puisque le prix de cet alcool « naturel » est entre 5 et 10 fois plus élevé que le poison (même quand il est « bio ») que nous fournit l’industrie et qui est en général payé par les programmes de subventions agricoles européennes.

Theresa Bullmann et l’Atelier du Bouilleur sont à l’origine de ce mouvement qui, avec d’autres partenaires comme l’ADI, contribuent à faire reconnaître l’intérêt de cet alcool distillé artisanalement. Vous trouverez également sur ce blog mes articles sur cet alcool « neutre » (la bonne blague !). D'ailleurs ce livre n'est pas « neutre », car il n'y a rien de neutre dans ce monde, est-il naturel ? Au moins, il est vivant !

Merci donc aux auteurs de ce « Grand livre » qui est effectivement grand et riche et qui nous familiarise avec ce monde à la fois traditionnel et complètement nouveau qu’est la distillation artisanale sans complaisance avec l’industrie mondialisée des spiritueux.
Et cerise sur le gâteau, il est très beau !

Editions Intervalles, 300 pp, 21X27 cm, 49 €

Matthieu Frécon, Sarreyer, janvier 2025

À un jeune distillateur

« Il ne faut pas mélanger les grands-ducs et les bois-sans-soif. Oui monsieur, les princes de la cuite. Ceux avec lesquels tu as bu le coup des fois mais qui ont toujours fait verre à part. Ils sont à cent mille verres de vous. Sur leur caravelle, sur leurs tapis volants, ils tutoient les anges. »
Audiard, Un singe en Hiver, 1962.

D’abord merci pour les échantillons de tes premiers distillats que j’ai reçu l’autre jour. Cinq essais que j’ai pris le temps de déguster.

Il n’y a pas de défaut particulier dans ces travaux, ça te rassurera sans doute : on est dans une époque où l’on a peur de mal faire : peur d’être pris en défaut et peur d’empoisonner les clients (encore que je crois que cette dernière peur est plutôt une posture qu’une réelle attention dans bien des cas). Donc, de ce côté-là, pas de problèmes : c’est propre.

Je vais détailler ailleurs chaque flacon, mais je voudrais commencer par développer un aspect qui, je crois, manque dans ces échantillons. Je ne dis pas que tu n’as pas cette attention, je ne te connais pas, mais en tous cas, les échantillons que tu m’as envoyés n’ont pas ce caractère essentiel qui répond à la question : Pourquoi boit-on ?

Le buveur moderne, un peu branché, dira qu’il aime découvrir les arômes des gins ou des whiskies qu’il collectionne. Il aime classer les arôme selon les critères du moment : les « botaniques » chez les gins &c… En fait, il collectionne. C’est ludique, récréatif.
Pour ce marché, ce sont les gins, whiskies, voire vodka, qu’il faut viser. Les Chartreuses peuvent faire partie de ce genre de public, avec plus de profondeur toutefois. Le problème de la Chartreuse, s’est qu’elle est maintenant très chère et qu’il n’y a qu’un fabricant (pas de comparaison ni de choix possible). Avec la Chartreuse, on est dans un monde aristocratique pré-révolutionnaire, ce qui ne correspond pas forcément avec l’esprit moderne, urbain, libéral et mondialiste dans lequel évolue le buveur de gin moderne (Je développerai plus tard pourquoi je dis que le Gin est un alcool moderne, urbain, libéral, et mondialiste). J’ai l’impression que tes flacons cherchent à s’intégrer dans ce courant.
Ce courant des alcools modernes comme les gins, whiskies &c… (Ces alcools sont anciens, mais ils savent s’intégrer dans ce monde moderne, libéral et récréatif) sont majoritaires dans la consommation de l’alcool aujourd’hui. Ces alcools, aujourd’hui, sont considérés comme des drogues (dans le même sens que le tabac, l’héroïne ou le crack) et la politique lutte, ou fait semblant de lutter, contre sa consommation. Les droits indirects (c’est-à-dire les taxes sur le tabac, l’alcool, et les jeux) sont normalement destinés à cette lutte (en réalité, ils servent surtout à payer les contrôleurs -les douanes- dont le sens de leur travail pourrait de ce fait être remis en question…).
Cette situation, l’alcool-drogue a débuté avec une loi de Napoléon qui créé un statut spécial pour les médicaments qui sépare le métier de pharmacien des parfumeurs et des liquoristes (1802). Avant cette loi, le liquoriste-distillateur préparait aussi des remèdes et des parfums. Il faisait des distillats qui servaient autant à la santé qu’au bien-être et à la convivialité. Aujourd’hui, tu as celui qui fait la biture (le distillateur), celui qui fait l’apparence (le parfumeur), et celui qui prétend réparer les dégâts des deux premiers : le pharmacien. En réalité, c’est la création du métier spécifique de la pharmacie qui a enlevé aux deux autres la connaissance de la santé dans la liquoristerie et la parfumerie.
La Chartreuse dont je parlais précédemment est au départ un remède autant qu’un aliment. C’est une recette élaborée dans la tradition d’avant 1802.

Mais ces questions ne t’intéressent peut-être pas d’abord, toi qui découvres la distillation des spiritueux et qui a peut-être quelques inquiétudes sur le positionnement de ta future start-up sur le marché ?
Alors, il te faut quand-même savoir que je ne suis pas compétent pour parler des produits d’appels, des techniques de marketing et de la com. Je ne sais pas non-plus dire que tel ou tel spiritueux va marcher, que tel ou tel est dans les clous de la législation &c… Je n’ai aucun intérêt pour ce genre de chose qui à mon avis appartiennent à une société décadente qui va survivre encore quelques années sous perfusion avant d’être mise en terre pour le plus grand bien de la planète et de l’humanité.
Non, ce qui compte pour moi, c’est l’esprit. Ce qui compte, c’est que lorsque tu bois ton alcool, ton corps est fort, ton esprit s’illumine, et tu sais que c’est bon pour toi. Tu sais que ça a un sens, que la vie a un sens, et ça te donne l’espoir et le courage. Ce n’est pas juste un alcool récréatif et superficiel pour oublier un instant que la vie moderne n’a pas de sens… Ce n’est pas forcément un instant grandiose ! Cela peut jouer pendant une partie de cartes avec ses amis… Cela peut inspirer un poète, mais aussi accompagner une vie simple et discrète. Un spiritueux doit amener un sentiment sublime.

Il y a deux éléments pour produire cela : l’alcool, et les plantes éventuelles que l’on ajoute.

L’alcool n’est pas une simple molécule d’éthanol. Pour les alchimistes, l’alcool est le principe vital qui s’est coagulé pendant la fermentation des fruits. Chaque fruit (raisin, canne, ainsi que les grains et les tubercules…) a des caractéristiques que l’on ne connait pas encore bien et leurs molécules d’éthanol respectives ne vont pas provoquer la même ivresse. L’origine agricole des fruits produira également des effets très différents (culture intensive ou au contraire micro-ferme en bio-dynamie par exemple) De plus, la méthode de distillation (pression ou pas, cuivre ou inox &c…) ne permet pas la même dynamique de la molécule (sens giratoire, énergie &c…). Enfin, la magie de la personnalité du distillateur, son âme, aura une influence déterminante à défaut d’être quantifiable (mais elle est reconnaissable).

Donc, si tu es un adepte de l’alcool industriel, voire de l’utilisation de vodkas &c… bon marché, je ne peux pas te suivre : tes travaux pourront être bien fait, ils n’auront pour moi aucun intérêt (et c’est le cas des tiens, mais maintenant, tu pourras décider de ce que tu veux faire : être bon, ou être unique comme tu es unique de toutes façon !).

L’autre paramètre est les plantes utilisées, s’il s’agit d’alcools de plantes : gins, vodkas, absinthes &c…
Ces plantes ne sont pas ajoutées simplement pour leur goût, comme un repas n’est pas composé simplement pour créer un tableau pour le palais : le repas, même gastronomique, sert d’abord à entretenir la santé. De même, les plantes, avant d’être aromatiques, sont avant tout médicinales. Il faut avoir quelques notions d’herboristerie pour faire des bouquets heureux pour le corps. Un pastis n’a pas le même rôle qu’un gin ou une Chartreuse… Il y a des plantes apéritives, d’autres digestives, d’autres encore dépuratives, toniques &c… À mon avis, lorsque l’on démarre une distillerie de gin, absinthe ou autres, il est important de cultiver un minimum les plantes que l’on utilise. Même si c’est quelques mètres carrés, juste pour des essais, des tisanes et la cuisine, cela permettra de mieux les connaître. Ensuite, tu développeras un style plus personnel pour tes recettes et tu sauras mieux choisir tes fournisseurs.

Et la technique ? Le feu, les coupes &c… Ces choses dont on parle souvent sont importantes, mais facile à acquérir. De plus, elles ne sont pas si importantes qu’on le dit. Il est rare qu’on reproche à une Chartreuse d’avant-guerre ou à une Bénédictine du XIX° siècle son taux de méthanol… Par contre, il est clair que ces alcools anciens bénéficient tous de distillations artisanales (et non industrielles) faites à partir de matières premières issues de micro-fermes (et non de programmes agricoles standardisés organisés par des bureaucrates à l’échelle nationale). Ça fait une grosse différence…

Pour conclure, la technique ? c’est simple et secondaire. Il faut juste pouvoir justifier devant les contrôleurs et les journalistes d’un savoir-faire béton, mais ce n’est pas le plus important.
Le plus important est de savoir que tu peux faire des spiritueux qui ont un Esprit puissant qui fera du bien au buveur. Des spiritueux qui seront bénéfiques pour son esprit et pour son corps. Il saura les boire sans « modération » : juste la bonne dose qui fait que le remède ne se transforme pas en poison.
Le plus important, c’est de savoir que tu peux faire ça, et de savoir ce que tu veux faire avec ça.
Si tu comprends ça, tes clients te raconteront les belles soirées qu’ils ont passés avec tes distillats.

Un jour au bar de mon village, un voisin vient se mettre au zinc à côté de moi et m’a dit « Matthieu, ton absinthe, elle est bonne, elle ne fait pas mal à la tête, et en fin de soirée, les discussions deviennent plus intéressantes ».
Merci voisin ! il y a tout dans ta phrase : le bon goût, la bonne santé, et la bonne ivresse… (vous pouvez remettre dans l’ordre d’importance : 1. ivresse, 2. santé, 3. goût).

Je t’ai saoulé ? Tu voulais juste avoir un rapport de dégustation ?
Le voilà, mais c’est secondaire : Tu sais distiller, ce n’est pas difficile. Maintenant, il te reste à trouver ce que tu veux offrir à la société avec tes spiritueux, et te donner les moyens (courage) de le faire.

(Le rapport de dégustation proprement-dit suit dans un courrier séparé)

Matthieu Frécon, Sarreyer, Octobre 2024

L’Alcool-remède

Une conversation récente du laboratoire cantonal service cosmétiques (Suisse), c’est à dire la police des producteurs cosmétiques, me suggère quelques réflexions sur mon métier de paysan-distillateur-herboriste (1).

Mon travail tourne autour des bienfaits des plantes. Toutes sortes de bienfaits :  la santé, qui commence avec l’alimentation, et la joie et le bien-être : cela concerne l’ivresse et la « spiritualité », c’est-à-dire le contact entre la nature et sa nature.

Je cultive et récolte les plantes sauvages, et je les transforme pour les conserver toute l’année ou pour mettre en valeur certaines de leurs propriétés. Je fais donc des aliments/compléments alimentaires comme le vinaigre des 4 voleurs ou de vrais aliments (choucroute, pestos, sirops…) pour les fêtes à la distillerie. Je fais aussi d’autres aliments traditionnellement plus axés sur la santé comme l’élixir du suédois et sa thériaque, des alcoolatures de propolis ou autres, des hydrolats (Eau de rose…). Ces flacons ont encore un certain lien avec l’alimentation. Enfin, je distille des spiritueux. Ces spiritueux sont clairement considérés par la société, ou par l’administration plutôt ce qui est très différent, comme des produits récréatifs, et parfois comme des drogues (dans le sens de la cocaïne, pas dans le sens qu’ils sont vendus en droguerie… et pourtant…).
En fait, ces différents flacons viennent du même endroit, la terre, et ont le même but : vivre bien, joyeusement et en bonne santé.
Et c’est pour répondre à ce besoin d’entretenir la joie et la santé qu’on les a créé. Et ce sont les mêmes personnes qui les ont développées. Les paysans d’abords, avec les mamans qui ont créées des recettes pour leurs maisonnées (oui, les hommes aussi ont aussi participé… et ils participeront de plus en plus avec le temps). Et puis avec la spécialisation, on a vu des apothicaires et médecins spécialisés dans la préparation médicinale, délaissant progressivement les remèdes de bonnes-femmes. Et puis on a essayé d’ajouter le plaisir aux propriétés médicinales. Et on a crée les liqueurs et autres spiritueux médicinaux indispensables à l’entretien de la santé, et de la joie (être joyeux c’est avec « avoir de l’esprit »). En fait, jusqu’à une époque très récente qui commence avec le débarquement du Coca-cola et du chewing-gum (qui étaient à l’origine deux médicaments) en Normandie en 44, les alcools et beaucoup d’autres préparations de la ferme qui étaient intimement liées à l’entretien de la santé ont du céder le pas au progrès que l’on n’arrête pas. C’est l’industrie agro-alimentaire et la disparition de l’autonomie rurale (les petites fermes familiales) qui a rendu l’alimentation impropre à la santé et avec, qui a favorisé le développement de l’industrie pharmaceutique (dont j’oserai dire qu’il a également rendu la pharmacie et la médecine impropre à l’entretien de la santé).
C’est donc la disparition de la tradition de l’alcool-remède qui a favorisé la dégradation de la santé.
À ce stade, certains pensent que j’exagère et je leur accorde : il y a d’autres facteurs et il y a aussi des points positifs dans cette évolution, mais cela n’enlève rien au fait que la disparition de l’alcool-remède a favorisé la dégradation de la santé.

C’était le premier point.

Maintenant, où en sommes-nous ?

Aujourd’hui, l’alimentation est très contrôlée et favorise nettement une production industrielle, ou au moins très spécialisée. Une petite ferme qui produit un peu de tout, y compris des aliments cosmétiques (par exemple eau de rose) ou des spiritueux, ou des tisanes, baumes réparateurs &c… est ingérable et l’administration d’une telle structure dépasse de beaucoup le travail réel aux champs ou au labo.
Du côté de la pharmacie, c’est encore pire : tout ce qui touche explicitement à la santé est exclusivement réservé à l’industrie pharmaceutique. Les règles des organismes de contrôle sont telles qu’il est non seulement matériellement impossible à une petite structure agricole de faire des remèdes mais il y encore pire : ces règles empêchent purement et simplement la fabrication correcte et efficace de ces remèdes traditionnels. Autrement dit, les règles actuelles pour la tenue d’un laboratoire pharmaceutique interdisent les procédés efficaces pour des recettes qui ont plus d’un siècle.
J’exagère encore ? Oui, un peu, et je reconnais aussi que la pharmacie moderne a créée des remèdes extraordinaires et salvateurs, mais cela n’enlève rien au fait qu’aujourd’hui ni l’alimentation ni la pharmacie modernes ne suffisent pour rester en bonne santé, et ce, au détriment de l’alimentation et de la pharmacie traditionnelles.

Que faire ? Noyer son chagrin dans l’alcool ?

On est aujourd’hui clairement arrivé à point de crise et il est nécessaire de réfléchir à cette situation. Le renouveau de l’herboristerie, l’enseignement de l’agriculture biologique dans des micros-fermes, la création de statuts marginaux comme ceux de paysans-boulanger ou de paysan-herboriste est un retour à ce « bon sens paysan » d’avant-guerre. Et puis, depuis une quinzaine d’années, le retour des micros-distilleries nous donne confiance (Vive l’alambic !) dans le bonne direction que l’on prend maintenant.

Qu’est-ce qu’un spiritueux finalement ?

À l’origine donc, ainsi que je l’ai décrit brièvement plus haut, un spiritueux est une production agricole qui sert à entretenir une bonne santé et un joyeux moral. Les alcools de fruits ont des propriétés médicinales et sociales importantes, tout le monde le sait. Il faut qu’ils soient bien distillés et les artisans distillateurs du XXI° siècle commencent à vraiment bien connaître leur métier. Les alcools de plantes eux, viennent d’un monde ancien qui connaissait les plantes médicinales mieux que quiconque aujourd’hui. Une vrai connaissance reste à retrouver. Un « apéritif », ou un « digestif » est composé de plantes qui vont favoriser ces fonctions et le distillateur doit être aussi au moins un peu herboriste. La composition d’une recette doit prendre en compte le but recherché et les plantes sont choisies en fonction de leurs propriétés. Les plantes vont agir et interagir les unes avec les autres dans une synergie savante. L’étude de la polypharmacie par exemple est une bonne façon d’aborder la construction d’une recette. Je ferai un article sur ce sujet plus simple qu’il n’y parait. Des recettes complexes comme les arquebuses (dont la célèbre liqueur des Chartreux est probablement le plus bel exemple) sont savamment construites. Ce sera dans les anciens traités de pharmacie que l’on trouvera les éléments de cette science. Cet art commence avec la tradition de la formulation qui nait avec les recettes comme la Thériaque qui a plus de 2 000 ans… La Thériaque reste le modèle du genre : entre 40 et 160 ingrédients dont chacun a un rôle à jouer. C’est une sorte d’orchestre symphonique avec ses pupîtres d’instruments équilibrés capable d’exprimer ce qu’aucun soliste (les simples de l’herboristerie) ne saurait faire (ce qui n’enlève rien à la médecine des simples qui garde tout son intérêt par ailleurs).

Qu’est-ce qu’une liqueur de plantes donc ?
C’est une synergie puissante pour entretenir ou restaurer la santé et la joie. Chaque recette a son rôle : une Arquebuse n’aura pas le même effet qu’une Eau de Mélisse, mais les deux sont des outils importants pour une vie saine et heureuse.

Comment fait-on une recette ?
Il y a plusieurs réponses, plusieurs façons d’aborder la question. Pour l’heure et pour rester dans notre sujet, je dirai que l’étude de l’herboristerie moderne en plus de celle des recettes anciennes (du XVII° et XVIII° siècles pour commencer) est une excellente école. Il y a des grandes recettes : Eau de la Reine de Hongrie et Eau de Cologne, Eau d’arquebuse, Eau de Mélisse, les Anisés (dont les anisés-amers comme l’absinthe) &… Plus tard, on aura des recettes du XIX° comme la Bénédictine (qui reste une excellente recette) et qui ont, à mon avis, perdu le sens médicinal et la connaissance antique de l’art de guérir en liquoristerie. Ces boissons sont dorénavant plus esthétiques, plus récréatives.
En fait, c’est avec la règlementation sur les médicaments par Napoléon en 1802 que les spiritueux quittent le domaine de la santé. Déjà une nuisance de l’administration…

D’une façon pratique, la copie et l’inspiration des grandes recettes classiques est un bon moyen de comprendre l’effet des plantes sur la santé en liquoristerie.

Comment j’ai fait mon Eau de Mélisse ?
J’ai étudié et copié les recettes classiques (de Baumé à la fin du XVII° s., Lémery au XVIII°, à Dorvault au XIX°), testé leurs goûts et leurs effets. Cela m’a fait comprendre l’utilisation de certaines plantes peu utilisées en liquoristerie ou même en herboristerie modernes. J’ai ajouté les plantes qui me semblaient utiles que je connais déjà, et j’ai équilibré les proportions de façon à avoir un goût et un effet optimal. Je me retrouve avec une recette composée de 27 plantes et environ 30 gr. de plantes par litre (ce qui est énorme aujourd’hui). L’effet est principalement dirigé vers le système nerveux (apaisant et digestif). La mélisse est digestive à partir de son action sur le cerveau/système nerveux et non à partir d’une action sur les organes du système digestif (foie, vésicule biliaire, estomac). L’effet est donc digestif, apaisant, et intellectuellement stimulant. Et le goût ? Le goût est délicieux, puissant et équilibré, d’autant que le l’organisme du buveur comprend tout de suite que ce digestif lui est bénéfique. C’est lui (le corps) tout autant que les goûts personnels du buveur qui lui feront apprécier le petit verre !

Une Eau D’Arquebuse ou une Absinthe ne fonctionneront pas du tout de la même façon…

Un spiritueux, définitivement, est une médecine importante et le distillateur-liquoriste le sait.
Il reste à pouvoir le revendiquer, ce sera mieux !

Post-Spiritum
Je dois rappeler que ces alcools de plantes sont composés de plantes aromatiques et médicinales, c’est le sujet de cet article, et d’un élément tout aussi important qui est l’alcool qui les embrasse. J’ai déjà parlé ailleurs de l’importance de l’alcool utilisé et que l’on néglige aujourd’hui en pensant que c’est un simple excipient. C’est faux, l’alcool (esprit de vin ou autre), son origine et sa méthode de distillation sont des éléments majeurs pour faire des spiritueux efficaces au niveau des goût et à de la santé. Je vous invite à vous reporter aux articles sur « l’alcool neutre » déjà publiés sur ce blog.

Santé !

Matthieu Frécon, Sarreyer, Octobre 2024

(1) apprenti-herboriste en ce qui me concerne…

Devenez Distillateur !
Programme 2024 des stages pratique de distillations spiritueux
(France - Suisse)

Cela fait maintenant plus de 12 ans que je donne des stages pratiques pour devenir distillateur alcool, amateur ou professionnel. Des centaines de personnes ont suivis ces stages de 2 jours et plusieurs dizaines d’artisans distillateurs ont démarré leur distillerie avec moi. J’ai assuré le suivi de nombres d'entre eux dont certains sont actuellement également formateurs.

Après avoir tenu Atelier Public en Côte d’Or, puis dans l’Hérault (Montpeyroux, Faugères) depuis 1998, je suis installé en Valais (Suisse) depuis 2016 où je me suis spécialisé dans les eaux-de-vie de plantes, principalement l'absinthe, mais également gin, pastis, arquebuse, suédois/thériaque &c… Une bonne part de mon travail et de mes recherches actuels est tournée vers les plantes aromatiques et médicinales (PPAM), culture, herboristerie, et distillation. J’enseigne la spagyrie (alchimie végétale et médicinale) dans différentes écoles d'herboristerie, de naturopathie, ou des lycées agricoles en Suisse ou en France.

Cette année, après avoir fait de longues recherches sur les recettes anciennes (Eau de la Reine de Hongrie, Arquebuse, Chartreuse…), j'ai décidé de modifier le programme de ma formation de distillation spiritueux pour ajouter les connaissances des liquoristes de la Renaissance à la Belle Époque, voire faire des incursions dans l'Antiquité (Thériaque et recettes de la Grèce Antique).


Je vous présente le nouveau programme (très dense) de ce stage de deux jours…

Le premier jour se passe autour d'un alambic traditionnel en cuivre et à repasse.

Matin : Distillation de vin. « Cuite » (première passe) du vin. Qualités et défauts d’un vin à distiller. Les différents types d’alambics et lequel choisir. Théorie de la distillation à repasse ou à colonne. Théorie de la fermentation alcoolique. Pratique de la fermentation naturelle et de la distillation des différents fruits.

Après-Midi : « Repasse » du brouilli (la première distillation) du matin. Comment faire ses coupes (têtes et queues) en pratique ? Pratique de la macération (petits fruits, plantes). Spiritueux et liqueurs de plantes aromatiques. Construction des recettes médiévales/Renaissance. Les grandes familles : Gin/vodka/Aquavit, Anisés méditerranéens (Pastis/Absinthes), Arquebuses, Chartreuse &c… Préparation d’une Eau de Mélisse des Carmes ou d’une Arquebuse (sélection des plantes, pesage, broyage, mise en macération/percolation).

Soir : Dégustation d’eaux-de-vie blanches. Technique de dégustation. Détection des défauts de fabrication. Appréciation et introduction à l’étude de l’ivresse. Les participants sont encouragés à apporter leurs propres eaux-de-vie. Dégustations d’Eaux-de-vie de maîtres.

Le second jour se passe au laboratoire, avec un alambic d’essai.

Matin : Distillation d’un hydrolat (lavande, mélisse…). Présentation sur la distillation des plantes aromatiques et médicinales, huiles essentielles et hydrolats.  Comment s’installer légalement comme artisan ou amateur ? Comment ouvrir une micro-distillerie, ou un syndicat de Bouilleur de crus ? Distillation (alcoolique) de l’Eau de Mélisse, ou de l’Arquebuse selon la préparation de la veille, avec dégustation. Pratique de la fermentation/distillation des fruits exotiques. Pratique de la fermentation/distillation des grains (saccharification).

Midi : Dégustation d’une Absinthe (La Chandelle Verte). Histoire et mythe de la Fée Verte.

Après-midi : Après la distillation : élevage et réglage des eaux-de-vie blanches ou élevées en fûts. Herboristerie et liquoristerie. Étude physiologique de l’ivresse. Relations entre l’herboristerie (médecine galénique) et l’hermétisme (distillation alchimique). Histoire de la Thériaque dans la médecine et dans la liquoristerie.

Les participants repartent avec un flacon de l’Eau de Mélisse ou l’Arquebuse distillée le second jour.

• Pas de prérequis nécessaires : l’atelier est accessible à tous, mêmes débutants. Ils s’adresse aux (futurs) amateurs et aux (futurs) professionnels.
• Les participants peuvent enregistrer le cours et prendre des notes.
• Il est possible de poser de recontacter Matthieu par mail après le stage.

Lieux de formations :
En France : à la Distillerie Helvia (Ardèche)
En Suisse : à la Distillerie de Bagnes (Edelweiss Distillerie), à Sarreyer (Valais).

Les dates & lieux sont données dans l’agenda de ce site.

Guy Richard nous a quitté

Guy a été le président de la Fédération Nationale des Syndicats de Bouilleurs de Crus (FNSRPE) de 1999 à 2020. Vous connaissez sans doute ces merveilleuses associations qui permettent aux Bouilleurs de Cru de distiller eux-même leurs eaux-de-vie en amateurs éclairés et dans une atmosphère collégiale et enthousiaste. Guy a été l’artisan de la loi de 2003 qui a autorisé la distillation amateur pour tous avec une remise de 50 % sur les taxes. Cette loi a été un élément important dans le renouveau de la distillation amateur, et à la suite, artisanale que l’on connait aujourd’hui. Guy a beaucoup œuvré à l’évolution de la distillation à l’alambic, avec en même temps une profonde connaissance de la tradition. J’ai eu beaucoup de plaisir à travailler avec lui pour la perpétuation de cette tradition ancestrale et toujours actuelle.

Guy était alsacien. Cette magnifique région a un régime un peu particulier au niveau de la distillation : les bouilleurs de crus ont le droit de distiller eux-même leurs fruits chez eux avec leur propre alambic, ce que Pétain avait supprimé en 1941 en France. Cette possibilité de distiller soi-même en amateur a permis le développement et l’évolution de cette tradition, et les alsaciens et mosellois comptent parmi les meilleurs distillateurs du pays. La législation est finalement extrêmement importante pour la vie des traditions populaires et il serait merveilleux que tous les bouilleurs de cru en France puissent profiter d’une telle possibilité. Guy, dans ce cadre a été un acteur important de la tradition.

Pourquoi est-ce qu’un distillateur professionnel tel que moi est-il si attaché à la tradition des Bouilleurs de Cru ?
Mais parce que ce sont les amateurs qui sont à l’origine des artisans, et leur tradition anime toujours la pratique artisanale. Sans amateurs, les artisans disparaîtraient au bénéfice de l’industrie. Sans la Goutte des Bouilleurs de Cru, les spiritueux perdent leur âme et deviennent de simples produits, sans esprit.
L’âme de l’eau-de-vie artisanale dépend de l’existence de cette tradition d’amateurs et les Syndicats communaux sont un extraordinaire support pour cette tradition. La FNSRPE  fédère et soutien ces syndicats, et tous les amateurs, ainsi que les artisans (la FNSRPE travaille avec le Syndicat des Distilleries Indépendantes - Association SDI). Guy a été un acteur important dans la vie de la FNSRPE.
Cette fédération est actuellement présidée par Jean-Charles Chéritat qui continue brillamment le travail qu’a fait Guy pendant 21 ans. Les membres sont toujours aussi nombreux et des nouveaux viennent sans cesse rajeunir notre tradition qui n’est pas près de s’éteindre !

C’est ainsi que Guy Richard ne s’est pas vraiment éteint !
Merci Guy  pour ton excellent travail !

Matthieu Frécon, Sarreyer Avril 2024

Merci à Jean-Charles Chéritat pour la photo

49.3 % vol. le nouveau régime des Bouilleurs de Crus !

Les bonnes nouvelles de la Fédération des syndicats de bouilleurs de crus (FNSRPE) :

Comme le gouvernement l'avait promis dans son projet de loi de finances 2024, les bouilleurs de cru sont exonérés des droits d'accise sur les alcools à hauteur de 50 LAP* pour la campagne 2024 et par ménage de fruiticulteurs.

Si vous n'êtes pas sûr d'avoir bien compris, ça veut dire que les bouilleurs de crus (les distillateurs amateurs) n'ont plus de taxes à payer jusqu'à 50 litres d'alcool pur par an (100 litres de gnôle) ! Autrement dit, fini les taxes ! C'est gratuit !

Champagne !!!

ps. Perso, j'en ai un peu marre de travailler pour l'argent. Je crois que je vais devenir bouilleur de cru. Moins réaliste selon certains, mais avec mes 100 litres de schnapps, j'ai de bonnes raisons de penser que je vais tenir le coup ! Je vous dirai !

pps. Il faut peut-être préciser que c'est pour la France, et l'Europe. La Suisse, elle, reste à 29,- CHF le lap pour les pros, et un peu moins pour les amateurs. Cette fois, le retard est regrettable…

ppps. Ah oui ! Comment cette loi a-t'elle pu passer ? Et bien, si j'ai bien compris, c'est grâce au dévouement de notre première ministre qui aurait invoqué tout spécialement pour nous le 49.3… Merci encore madame ! En votre honneur, je suggère que 49,3 soit le nouveau réglage officiel pour les eaux-de-vie distillées sous ce régime ! Cuvée spéciale 2024 à 49.3 % vol. !

Youpi ! Ça va remonter le niveau !!!

Matthieu

Tante Faustine et l’Absinthe

Un livre/mémoire par Myriam Grange sur son arrière-grand tante, Faustine, femme libre du début du XX° siècle qui faisait commerce d’absinthe en Valais…
Myriam Grange a recueilli les souvenirs familiaux pour retracer l’histoire de cette aïeule qui récoltait les absinthes valaisannes, y compris la discrète Artemisia Valesiaca, petite sœur dans la grande famille des absinthes et qui faisait déjà partie des recettes de la belle époque (chez Morand à Martigny par exemple).
Myriam Grange n’a pas fait que retracer l’histoire de cette figure de la famille, elle a aussi et surtout capté l’âme de l’absinthe, l’âme de Faustine, autrement-dit l’âme d’Artemis, la fille de Zeus et notre véritable Fée Verte…
Un très beau livre qui nous fait découvrir la puissance de cette plante et de cette boisson emblématique de la belle-époque, cette boisson si longtemps recherchée, si fortement combattue et si vaillamment protégée qui nous est chère.

96 pages superbement écrites et magnifiquement illustrée. Indispensable pour tout amateur d’absinthe. C’est en fait un guide qui nous raconte qui est véritablement la Fée Verte. Unique en son genre, c’est le livre qui manquait aux artemisophiles et aux buveurs de qualité…

Entrelignes, Tante Faustine & l’Absinthe, éditions Bulles de Joie.
96 pages illustrées, 22,- CHF ; tirage relié main : 36,- CHF chez l’auteure sur www.tantefaustine.ch

Petite note personnelle… Avant que de m’installer à Sarreyer, en Valais donc, pour y distiller cette plante endémique de la région (connaissez-vous la Chandelle Verte de Edelweiss Distillerie ?), j’étais venu en éclaireur découvrir quelques lieux de choix en Suisse. C’est lors de la visite d’une ferme à louer à Fully (Valais toujours) que j’ai senti, dans un ravin, une absinthe extraordinaire, délicate, mentholée, intrigante… Le micro-climat de Fully qui permet la culture de plantes exotiques était parfait pour les absinthes sauvages de cette partie septentrionale de son aire géographique naturelle…
À quelques kilomètres de là, mes absinthes (toujours sauvages) ont une puissance et un caractère exceptionnels qui me comble, mais je dois reconnaître que Fully a un petit quelque chose d’inégalable et d’inoubliable… Fully, c’était le le village de Tante Faustine.

Matthieu Frécon, Edelweiss Distillerie, Sarreyer