Bienvenue !

Une certaine Lili, sorcière médiévale et lectrice de ce blog me demande conseil sur les techniques modernes en matière de distillation… Modernes, mais adaptées à son époque, bien sûr.

La principale différence en matière de distillation au Moyen-Âge et notre époque quelque peu plus éloignée de la Première Goutte qui fît le monde est la réglementation qui impose au distillateur un statut de professionnel (je dis ça pour rappeler que la possession d'un alambic, même petit, même destiné à la distillation d'huiles essentielles ou d'eaux florales, est soumis au contrôle des douanes et de ce fait réservé aux professionnels).

Voici sa question :

bonjour
je travaille sur les marché medievaux en tant que "sorciere - herboriste" :o)
et j'aimerai ajouter une corde à mon arc avec un alambic ( un petit pour la demonstration )
mais comment etait il fait à cette epoque ? en verre comme les alambics d'alchimistes? en cuivre ? ( mais travaillait on ce materiau a l'epoque?)
voilou j'espere que vous pourrez me renseigner
merci

Avant d'aller plus loin, j'encourage Lili et tout les lecteurs à lire mon livre qui décrit l'évolution de l'alambic depuis la préhistoire jusqu'à nos jours, avec les beaux dessins de Cécilia Chauvet. En plus, c'est bientôt Noël alors, pensez aux cadeaux…

Voici quand même quelques une des illustrations du livre de John French The Art  of Distillation, 1651, Il est un peu postérieur au Moyen-Âge certe, mais ça donne quand même une idée sur cette époque très riche.

 En couverture du livre de John French, un Pélican, qui réabsorbe son propre distillat. Cette opération ne permet pas de séparer, mais de transformer une matière par distillation. Technique utilisée en alchimie et en spagyrie (spagyrie : séparer & réunir)

à droite : un alambic dont le chapiteau est très certainement inspiré des chapeaux de sorcières…

Celui-ci servait peut-être à la distillation de résines

(pointez la flèche sur les images pour lire la description)

Enfin, pour revenir à notre époque, voici un système fabriqué en Afrique du Nord qui ne permet pas pas de distiller d'alcool (son réfrigérant n'est pas assez performant) et qui donc, n'est pas un alambic (et donc, n'est pas réglementé !!!). Il permet de distiller des hydrolats, voire quelques huiles essentielles.

C'est l'instrument idéal pour la sorcière moderne…

(désolé, je vous fais encore tourner la tête… décidément, mon truc c'est l'alambic, pas l'ordinateur !)

Cette fois-ci, c'est mon ami et voisin Gérard Claeys qui fourni la recette : il s'agit d'un shampooing traitant contre la chute des cheveux.

Gérard est aromatologue, il élabore des formules, enseigne l'aromathérapie, conseille &c… vous en saurez plus en visitant son site : http://gerard.claeys.perso.sfr.fr/.
En fait, je lui avais présenté la formule d'un shampooing miracle qui fait repousser les cheveux, mais cette recette alchimique a le petit inconvénient de ne pas faire repousser que les cheveux (à cause de son odeur quelque peu repoussante en effet, ceux qui connaissent certaines de mes préparations auront deviné) et, très charitablement pour les lecteurs de ce blog, Gérard a proposé d'élaborer une formule plus agréable à base d'hydrolat de romarin et d'huiles essentielles.

Les ingrédients se trouvent tous chez aromazone, le fournisseur incontournable de matières premières pour les préparations aromathérapeutiques ou cosmétiques. Aromazone est aussi remarquable pour la généreuse publication de recettes et de conseils pour la fabrication maison de médecines ou de cosmétiques. On doit à ce magasin le renouveau de la fabrication maison de produits de soins et de beauté, ce qui reste autorisé dans une société où la fabrication artisanale devient extrèmement difficile à cause de l'évolution des normes (pour votre sécurité…).

La fabrication de cosmétiques ou produits de soins tels que ce shampooing est intéressante notamment parce qu'elle permet de se familiariser avec le travail du laboratoire maison et est une bonne introduction à la préparation de médecines douces telles que les élixirs floraux de Bach, la phytothérapie ou l'homéopathie.

Voici la formule :

- base moussante douceur 40%
- douceur de coco 5%

mélanger au fouet et chauffer légerement

ajouter l'hydrolat de romarin dilué par moitié avec de l'eau de source petit à petit en mélangeant délicatement
la partie aqueuse hydrolat+eau= 50 %

Ensuite, on ajoute les actifs

- les actifs huiles essentielles 1% ( cèdre, romarin cinéole, sauge officinale, palmarosa, genévrier)

- les autres actifs huile de jojoba 2%

- extrait d'ortie   2%

ajoutez 20 gouttes de pépin de pamplemousse par litre de shampooing fabriqué

Résumé pour 1 litre de shampooing fabriqué

400ml base douceur
50ml douceur coco

250 ml hydrolat de romarin
250 ml eau de source
20ml  huile de jojoba
2ml cèdre
2ml romarin cinéole
2ml sauge off
2mlpalmarosa
2ml génévrier

20 gouttes de pamplemousse

Fabrication de l'extrait d'ortie

900ml eau bouillie
100 gr d'ortie séchée
infusion 10 mn filtrer

ajouter 40 gouttes de pamplemousse pour la conservation

1 ml. d'HE équivaut à environ 30 à 35 gouttes.

Comment devenir distillateur

Ce blog a pour vocation de notamment vendre mon livre expliquer comment distiller, ou devenir distillateur légalement, et ce n'est pas toujours facile de trouver des solutions tant les règlements peuvent être décourageants…
En témoigne ce lecteur passionné qui m'écrit cette lettre 3 jours après avoir reçu mon livre (ça fait plaisir d'être lu aussi vite !). Voici quelques réponses à ses questions, qui intéresseront les lecteurs qui souhaiteraient se mettre sur les rangs, ou simplement seront curieux du marathon administratif vécu par les bouilleurs.

Je dois préciser que j'ai eu moi-même la chance (!!!) de fréquenter un certain nombre d'agents de la gabelle puisque j'ai travaillé dans plusieurs régions. Si j'ai eu parfois des soucis, ils étaient de deux sortes : on a pu me tirer les oreilles à cause de ma négligence ou, plus souvent, de mon ignorance du règlement (un simple coup de fil de l'administration aurait très bien pu me permettre un régularisation rapide dans bien des cas, mais la procédure administrative utilisée -lettres recommandée, transfert du dossier vers d'autres services… transforme automatiquement n'importe quelle affaire bégnine en un cauchemar kafkaïen). Par chance, je m'en suis toujours bien tiré et je n'ai jamais eu d'amende (ce qui est rare chez les bouilleurs ambulants). Actuellement, j'ai de très bons rapports (c'est à dire normaux) avec mes bureaux de référence, ce qui vient du fait que nous nous connaissons maintenant bien (et que je suis réglo bien sûr).

Mon souhait profond est que le service des douanes s'occupant de la distillation familiale ou artisanale soit chargé, à l'image de la Régie Fédérale des Alcools suisses (voir "L'Alambic"), non plus seulement de contrôler la production taxable et de punir les fraudes, mais de participer à un réel travail de fond en collaboration avec les fédérations de bouilleurs (syndicats de bouilleurs ambulants ou de bouilleurs de cru par exemple) pour adapter les méthodes aux demandes et aux besoins de cette activité marginale et patrimoniale. Tant qu'un service de contrôle dédié à cette activité ne sera pas créé, il faut s'attendre à des difficultés dues aux différences naturelles qui existent entre les uns et les autres.

MAIS, en attendant cette situation utopique, il est souhaitable que, de part et d'autre, des efforts soient fait pour, chacun, faire correctement son boulot. C'est possible, notamment depuis que la distillation familiale est devenu tellement peu importante que le lobby des alcools industriels ne fait plus pression sur le pouvoir pour la supprimer…
Voici ce courrier, avec mes commentaires (et, plus bas, les vôtres, ça serait bien ;-)

Salut Matthieu,

J'ai bien lu ton bouquin, d'ailleurs bravo c'est un chouette ouvrage ! Mais je n'ai pas trouvé toutes les réponses à mes questions, c'est pourquoi je me permets de te contacter personnellement !
De mon coté je viens de haute savoie où il existe encore quelques petites distilleries fixes (toute l'année) et surtout un grand nombre de bouilleurs ambulants !

moi pour l'instant je me contente d'aller distiller mes fruits chez l'alambinier pour faire mon eau de vie  et ensuite de préparer tous types de liqueurs avec mon eau de vie de pommes  ... Mais j'aurai aimé poussé un peu tout ça en pouvant distiller moi même et commercialiser mes eaux de vie et liqueurs ... Et comme toi laisser les gens venir distiller leurs mouts à l'alambic !

Du coup je fais un ptit courrier à la douane pour avoir quelque réponse à mes interrogations et là elle me précise qu'il n'est plus possible de laisser des gens venir distiller chez soi car c'était un privilège qui se transmettait de père en fils pour les bouilleurs ambulants et c'est tout. Je ne connaissais pas cette loi !?!

Ensuite elle me précise qu'il faut trouver un organisme cautionnaire !  Sans plus de précisions hormis que ce serait certainement la chose la plus délicate à trouver !!! et elle m'a dit ausssi que je n'avais pas le droit de vendre l'alcool à des particuliers ...

Ah et aussi à peu près 18€ de taxe sur la vente de l'alcool pur !!! C'est vraiment autant que ça ou c'est juste pour me décourager ?

Ayant suivi une petite formation en herboristerie, je suis en train de me demander si les HE ne seraient pas plus faciles à produire ?!?

Voila après toutes ces infos je voulais savoir comment toi tu t'étais installé ? le temps que tu avais passé en paperasse  avant de pouvoir vendre ?
Et que produit tu pour la vente ? uniquement la fine de Faugère ?

Si jamais tu pourrais donner ton avis sur ces quelques questions ce serait sympa !! J'ai plein d'espoir en la distillation et pas forcement envie de laisser l'état nous saouler avec leurs alcools industriel .. Mais je ne vois pas trop vers qui me tourner concernant la réglementation et tout ce bazar administratif

Merci d'avance

D'abord, c'est moi qui te remercie pour nous faire part de cette aventure ! maintenant, voyons chaque point :

un privilège qui se transmettait de père en fils pour les bouilleurs ambulants et c'est tout
Comme quoi, il n'y a pas que les particuliers qui croient dur comme fer à la légende de l'hérédité du privilège ! Le problème ici, c'est qu'un fonctionnaire des douanes est supposé connaître la loi, et si ce n'est pas le cas, et on peut lui pardonner, il pourrait quand même être un peu plus prudent, voire se renseigner avant de lancer sa réponse lapidaire. J'ai très souvent connu ce genre de situation et je n'aurais jamais réussi à m'installer si je m'étais arrêté sur ce genre de refus. Tous les douaniers n'ont pas ce fonctionnement à priori négatif avec des simplifications abusives de la réglementation mais on en rencontre encore…
Il faut être très précis dans sa demande, ce qui suppose que l'on sait exactement ce que l'on cherche ; on ne demande pas un conseil aux douanes, on les informe que l'on veut utiliser une disposition précise, ils sauront mieux alors comment gérer correctement la situation.
Si tu souhaites faire de la prestation de service pour les récoltants particuliers (ou même des récoltants professionels), tu dois avoir un statut professionnel (artisan par exemple). C'est tout. L'alambic (ou les alambics) que tu utilisera sera déclaré, l'administration te fournira les papiers nécessaires pour enregistrer tes travaux, déplacer l'alambic, prendre des vacances &c… (et c'est là que tu commences à regretter la cocotte-minute…). Ton lieu de travail s'appellera un "Atelier Public de distillation", c'est le conseil municipal de la commune qui en demandera l'ouverture aux douanes, et tu seras le seul responsable des opérations. Si, comme moi, tu veux exploiter honteusement tes clients en les faisant travailler à la distillation de leur propre cru, tu en as le droit, mais c'est bien toi qui rempliras les papiers et qui garderas la responsabilité des opérations. C'est l'option "Bouilleur Ambulant", même si tu travailles dans un local privé et fixe.

Mais j'aurai aimé distiller moi même et commercialiser mes eaux de vie et liqueurs
il faut trouver un organisme cautionnaire
ça, c'est l'option "Distillateur de profession" qui, effectivement, demande au distillateur un cautionnement bancaire qui garanti aux douanes que les taxes seront payées en cas de disparition du distillateur, ou de banqueroute &c… ça ne sert absolument jamais mais ça fait travailler les banques. Il existe une banque spécialisée là-dedans, c'est l'Étoile, mais je crois que c'est assez cher. Le Crédit Agricole le fait aussi, et en fait fait, pas mal de banques. Personnellement, je dois payer dans les 150 à 200 € par an pour ce cautionnement. Je rappelle que ce cautionnement est exigé quand on a un stock d'alcool en suspension de droit (c'est à dire que les droits d'accises -les taxes sur l'alcools- seront payées lorsque l'alcool sortira de l'entrepôt, ou sera vendu), ce n'est pas obligatoire quand on est bouilleur ambulant, même si l'on a dans son atelier public quelques bonbonnes qui attendent quelques jours que le bouilleur de cru vienne chercher sa goutte (qu'il soit ou non privilégié, c'est à dire qu'il paye ou non des taxes). Ce statut de distillateur de profession demande que tu travailles dans une "distillerie", et non plus un "atelier public", ce qui implique de mettre le local aux normes (installation électrique anti-déflagrante &c…) ; par contre, un régime dit "spécial petites distilleries" qui s'adresse à tout ce qui n'est pas vraiment industriel (je ne me souviens plus des limites précises de taille, production &c…) permet l'utilisation d'alambics artisanaux sans compteurs volumétriques avec une comptabilité simplifiée (?). Le distillateur de profession peut acheter, transformer & distiller, vendre de l'alcool et des liqueurs.
On peut évidemment cumuler les deux statuts. C'est mon cas et si je distille toujours dans mon atelier public (prestation de service), je stocke les alcools dans mon entrepôt situé à quelques kilomètres.

que je n'avais pas le droit de vendre l'alcool à des particuliers
18€ de taxe sur la vente de l'alcool pur
Le bouilleur ambulant ne peux effectivement pas vendre d'alcool (ni aux particuliers, ni aux généraux d'ailleurs…) puisqu'il ne possède pas d'alcool ! Le bouilleur de cru ne le peut pas plus puisqu'il distille dans le cadre d'une production familiale (donc pas commerciale, d'où la réduction de 50 % sur les taxes octroyée par l'état). Ce sera le distillateur de profession qui seul sera autorisé à vendre sa production, en payant les taxes dans leur totalité (dans les 18 € par litre d'alcool pur effectivement, soit environ 8 € le litre d'eau-de-vie à 45° -taxes sur l'alcool + taxe sécurité sociale).
Ces taxes sont très lourdes c'est vrai, mais (mis à part les rhums qui ont un régime spécial) c'est valable pour n'importe quel alcool, même vendu en supermarché.

je suis en train de me demander si les HE ne seraient pas plus faciles à produire ?
En effet, c'est évident que ça fait réfléchir…

J'ai plein d'espoir en la distillation
Moi-même, distiller est l'une des très rares activités qui me rend heureux de me lever chaque matin pour aller travailler (mais en fait, je ne distille pas chaque jour…)
Si tu connais les plantes, tu as un atout important, je pense que les techniques et la sensibilité de ces deux types de distillations (alcools et huiles essentielles) sont vraiment complémentaires. Le distillateur de demain (dans l'hypothèse d'un "demain" dans une société en bonne santé) connaîtra les trois aspects de la distillation : alcools, parfums, et médecines.

pas forcement envie de laisser l'état nous saouler
C'est assez bien dit !

Pour ma part, j'ai commencé comme bouilleur ambulant seulement, puis en arrivant dans l'Hérault, les douanes m'ont imposé un cautionnement (abusivement, ou plutôt, à tort), que j'ai pris (devenir-distillateur.com n'existait pas encore pour me guider !), ce qui m'a encouragé à acheter des matières premières et vendre mes eaux-de-vie (fines, marcs, fruits…).
Mais je regrette vraiment de n'avoir vécu à l'époque de ce brandevinier qui criait brulair de vi ! dans le vieux Montpellier du XIX° siècle, avec pour seule charge son alambic sur le dos, sans soucis, sans sous…

Comme tu vois, ce n'est pas inaccessible… il suffit de s'accrocher et de passer un peu de temps avec l'administration au début (très bon pour devenir diplomate), et évidemment d'être passionné…

Si tu veux, on se donne rendez-vous au prochain épisode, quand tu nous décriras tes premières gouttes ?

Bon courage !

Chers lecteurs : N'hésitez pas à nous faire part de vos commentaires, de votre expérience, vos questions… échanger son expérience ou son avis c'est un peu trinquer ensemble, virtuellement mais quand même, c'est important… Merci !

Histoire/Archives/Actualité

Pour les visiteurs de passage qui n'ont pas lu dans mon livre le chapitre que je lui consacre, rappelons que cette eau-de-vie de vin de la région de Faugères (Hérault) a la particularité d'avoir été distillée par, sinon de nombreux, au moins plusieurs distillateurs au XIX° siècle jusqu'à ce qu'un décret d'Appellation d'Origine Réglementée vienne en formaliser la fabrication en 1948. À partir de cette date, l'on ne connaît plus que la distillerie Noël Salles très stratégiquement située près de la gare de Faugères qui produira ce spiritueux officialisé. Il n'est d'ailleurs absolument pas certain que la production d'après-guerre ait été longtemps distillé dans les locaux de cette distillerie. 

En conclusion, l'eau-de-vie de Faugères vivait avant sa déclaration en AOR, mais ne se développera guère pendant cette période, malgré sa renommée acquise. En revanche, ce sont les vins du terroir de Faugères qui profiteront de cette reconnaissance en accédant à l'AOC en 1982.

À la fermeture de la distillerie en 1985, l'eau-de-vie connaîtra une traversée du désert qui se terminera en 2000 avec l'ouverture de mon atelier public de distillation à Caussiniojouls, soutenu par l'Association de Sauvegarde de l'Eau-de-vie de Faugères dirigée par Jean Luc Saur, vigneron à Cabrerolles.

Depuis l'an 2000, nous avons distillé quelques 100 barriques d'eau-de-vie, soit environ 30 000 litres, ce qui n'est pas rien pour un petit terroir comme celui de Faugères, bien que je vois déjà sourire quelques uns de mes collègues…

                                                                                                    La distillerie Noël Salles, à Faugères près de la gare
Mais revenons à la distillerie Noël Salles qui fit pendant un bon siècle (1852/1985 environ) la célébrité de l'eau-de-vie de Faugères et sans laquelle notre Fine serait complètement oubliée, reconnaissons-le.
Les archives de la distillerie sont encore la possession de la famille Salles, et je n'y ai malheureusement pas eu accès. Les documents et les objets connus sont rares, et les bouteilles encore plus…
Notre ami Claude Caumette, fils du dernier bouilleur ambulant de Faugères garde quelques souvenirs de la distillerie Salles que nous reproduisons maintenant.

(désolé pour le torticolis… ces images refusent absolument de se tenir droite…)

  Cette bouteille, la dernière vendue par la distillerie en 1985, a laissé un goût d'amertume au faugérois… Elle indique plus de cent ans d'âge et un très faible degré. Un goût amer et sucré se rajoute a l'eau-de-vie…

Je pense que cette "eau-de-vie" est en réalité un assemblage des stocks de la distillerie, contenant notamment le fameux apéritif amer "Kina Cristal". En effet, il pourrait y avoir 1/3 de cette liqueur, ce qui expliquerait le degré faible (32°) et le goût amer.

Si l'on ne s'attend pas à boire une eau-de-vie de vin, cette boisson n'est quand même pas désagréable.

        Cette bouteille date probablement des années 60' à 70'

(le contenu n'est pas d'origine…)

Liqueur Extra-Fine "Les fils de Noël Salles", 32°, 70 cl., 5 ans d'age, "garantie pure eau-de-vie de vin règlement Languedoc".

C'est une liqueur très sucrée, légèrement citronnée au nez aigue, puissant et très agréable. Le gout est typique des liqueurs de cette époque.

à gauche, le fameux apéritif Kina Cristal (16°),           

                                                           à droite, le Muscat Salles (15°)

Bouteilles d'un litre, comme il se devait à l'époque…

         La seconde bouteille à partir de la gauche date de 2000, distillée par votre serviteur pour la Cave Coopérative de Faugères

  À gauche, Claude Caumette devant l'ébuliometre de son père Armand, bouilleur ambulant à Faugères.

À droite, page de publicité dans l'annuaire jaune de 1948. 

 Deux mignonettes (Fine Faugères & Kina Cristal) devant une bouteille d'eau-de-vie des années 1930'

                                                                                                                                        Encrier publicitaire de la marque Noël Salles

         Porte-document publicitaire de la distillerie (recto/verso/intérieur)

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La Fine Faugères aujourd'hui, c'est fait comment ?

Avec la mondialisation &c… les systèmes d'appellations d'origine sont quelque peu bousculés et notre Fine Faugères AOR doit se décider vers une évolution en IGP (Indication Géographique Protégée) ou une AOC moderne. L'association de sauvegarde de l'Eau-de-vie de Faugères qui fait office de syndicat d'appellation s'est donc réunie lundi 11 octobre pour discuter de cette question et réviser le cahier des charges. Cette réunion comptait 4 vignerons, un représentant de l'INAO, Philippe Cayrol de l'UDM (Union des Distilleries de la Méditerrannée) qui se charge de l'élevage des eaux-de-vie et moi-même, le distillateur officiel de l'appellation (c'est à dire le seul).
Je ne vais pas vous ennuyer avec le texte complet, ce serait encore possible de le faire si nous étions réunis autour d'une bouteille volatile et ambrée mais la technique de la toile ne le permet pas encore… je me bornerai donc à donner les points qui me semblent importants, accompagnés de mes commentaires assassins. Pour le texte complet du cahier des charges, ainsi que les statuts de l'association qui fait office de syndicat, veuillez contacter M. Jean-Luc Saur, président, au Château haut Fabrègue, 34480 Cabrerolles qui se fera un plaisir de vous répondre.
En gros, le cahier des charges de l'eau-de-vie de Faugères règle les définitions du produit, ainsi que son mode d'élaboration.

Allez, c'est parti.
• Ce produit s'appelle maintenant Fine Faugères exclusivement, et non plus Eau-de-vie de Faugères.
• C'est une eau-de-vie qui doit provenir de vins issus des communes de l'aire d'appellation de Faugères, Autignac inclue. Jusqu'à présent, n'importe quel vin, n'importe quel cépage. Une demande est maintenant faite pour que seuls les cépages "Faugères" puissent convenir à la distillation de la F.F. (exit les cépages comme l'Aramon, ou surtout le Terret qui excelle à la distillation…)
• L'élevage minimum en fût est porté de 3 à 5 ans (dommage pour moi qui porte tous mes efforts de recherches sur des élevages rapide -mais naturels !- en fûts).
• Le degré du vin de chauffe doit présenter entre 12% et 15% d'alcool (contre 8,5% & 15% jusque là) : c'est une particularité de cette eau-de-vie que d'être élaborée à partir de vins puissants et épanouis (je suis 100 % d'alcool, non, je veux dire, 100 % d'accord).
• La distillation est faite dans des alambics à repasse, dits "charentais" (ça tombe bien pour moi, c'est ce que je connais), dans l'aire de l'appellation.
• Les têtes et les queues doivent être soigneusement éliminées, normal. Le produit final devra contenir plus de 200 gr./Hl. d'AP. de non-alcools (les non-alcools désignent les alcools non-éthyliques genre méthanol ou autres butanols, pentanols &c… qui, pour impurs qu'ils soient, contribuent à la complexité et à l'équilibre du goût de l'eau-de-vie. Mes alcools, bien que riches et équilibrés, sont plutôt faibles en non-alcools et correspondent à une demande actuelle d'alcools doux et digestes).
• Le degré alcoolique de l'eau-de-vie à la sortie de l'alambic ne doit pas dépasser 72 % d'alcool (ça, c'est un mystère : l'alambic charentais ne permettant pas de régler le degré de l'eau-de-vie à la sortie, je pense que l'on se satisfera du degré moyen en fin de distillation, et encore, avec les vins forts que je distille, 72°, c'est parfois faible. Il faut préciser qu'il n'est possible de faire baisser ce degré moyen qu'en laissant couler plus de queues, ou en distillant plus vite, ce que je ne fais pas, ni l'un ni l'autre).
• La Fine Faugère se doit d'être ambrée (élevée en fût de bois). Pas d'eau-de-vie blanche (il faudra peut-être attendre quelques siècles comme dans les Charentes ou l'Armagnacais pour se rendre compte de l'intérêt des eaux-de-vie blanches ?). l'élevage, comme la distillation, doit être effectué dans l'aire de l'appellation.
• Le syndicat décidera des dégustations en commun pour les agréments de chaque lot (ça, c'est une bonne chose : on sera peut-être plus nombreux pour déguster que pour se réunir autour d'un cahier des charges…).
• Le millésime (date de distillation) et le compte d'âge (durée d'élevage sous bois) pourront figurer sur la bouteille.

Voila, j'espère qu'il vous aura intéressé de connaître les coulisses d'une appellation. Vous auriez pu, comme moi d'ailleurs, penser que ces détails, semble t-il mineurs, ne venaient pas limiter la créativité d'un produit régional, mais si. En fait, ces règlements sont comme tous les règlements c'est à dire stupides : on ne devrait pas s'abaisser à créer de telles barrières… Mais dans la réalité, le Cognac, ou l'Armagnac ne seraient pas ce qu'ils sont, avec leurs particularités, sans ces règles d'appellations.
Disons qu'il serait bien de limiter… les limites ! et de laisser la tradition se faire un minimum par elle même, avec le temps, les usages et les besoins locaux, naturellement…

Ah, au fait, la 11° saison de distillation de la Fine Faugères est ouverte ! vignerons intéressés, contactez-moi au 04 67 88 63 94 pour la spiritualisation de votre cru 2010 !
Votre dévoué bouilleur

Quand le bouilleur de cru distille lui-même sa gnôle, 2° partie

Dans la première partie de cet article, j'expliquais comment j'invitais le bouilleur de cru à venir distiller lui-même son cru dans mon atelier - sous ma direction technique et administrative. Situation tout-à-fait unique à ma connaissance, le bouilleur ambulant étant habituellement plutôt jaloux de son statut de distillateur à façon, et du privilège qu'il a à pouvoir légalement utiliser un alambic.
J'ai déjà expliqué que je proposais ce service dans un but d'échange et de transmission de connaissances, et aussi parce qu'il n'est guère rentable de travailler pour des bouilleurs de cru d'une façon aussi artisanale (distillation à repasse) dans une région qui ne possède plus l'infrastructure traditionnelle (ce qui nous montre une fois de plus que les traditions sont plus faciles à faire disparaître qu'à établir…).

Il existe néanmoins d'autres solutions au bouilleur de cru pour distiller -légalement- lui-même ses fruits.

D'abord, il y a le cas tout particulier des habitants de l'Alsace et de la Lorraine qui n'ont pas connu le régime de Vichy et la loi du -sauf erreur- 2 juillet 1941 qui interdit la distillation à domicile (et la possession par le bouilleur de cru d'un alambic). Cette loi séparera définitivement les bouilleurs de cru (les producteurs) et les bouilleurs ambulants (les distillateurs). Dans ses régions épargnées par Vichy, le bouilleur de cru a toujours le droit de distiller lui-même son cru avec son propre alambic (ou un pareil loué pour une journée par un "loueur d'alambic ambulant"). Il faut remarquer que c'est dans ces régions que la tradition s'est le mieux conservé, c'est aussi là qu'elle a le mieux évolué (la distillation dite "moderne" y règne plus que partout ailleurs en France), ce qui indique que la production de l'eau-de-vie est mieux protégé lorsque c'est la même personne qui s'occupe de son verger, de son tonneau, et de son alambic (mais pour s'occuper de boire le fruit de ce noble travail, il vaut mieux que ce ne soit pas forcément toujours la même personne…).

Il y a aussi une solution encore courante dans les départements de l'Est de la France, et qui existe aussi dans quelques autres départements, qui est le Syndicat communal, ou associatif, de distillation où les bouilleurs utilisent un alambic commun, souvent communal d'ailleurs. Ainsi le président de la Fédération Nationale des Syndicats de Récoltants familiaux de fruits et Producteurs d'Eau-de-vie Naturelle (FNSRPE pour les intimes, c'est le syndicat des bouilleurs de cru) Guy Richard, Maire de Wegscheid (Haut Rhin), est aussi responsable du syndicat communal de distillation.

Comment fonctionne un syndicat de bouilleur de cru ?
Je me suis posé la question parce que j'aimerais participer à la création d'une association de ce genre dans ma région (ce qui ne m'empêcherais pas de continuer le travail de mon atelier public de distillation, c'est-à-dire l'atelier -fixe ou moblle - du bouilleur ambulant prestataire de service pour les bouilleurs de cru, qui se trouve dans une région voisine de celle où j'habite).
Les syndicats de distillateurs sont des associations de type loi 1901 qui possèdent un alambic. Le bureau est responsable de la tenue des registres et des déclarations à faire aux douanes. Les membres sont tous des producteurs dans le sens où ils ont une production professionnelle ou amateur de fruits (quels qu'ils soient : tous les fruits sont permis) ; ils ne sont pas forcément inscrits à la Mutuelle Sociale Agricole (merci à la loi de 2002 qui ouvre le statuts de bouilleur de cru à tous les producteurs). Ces bouilleurs de cru modernes sont des amateurs (ils ne vendent pas leurs alcools), donc des passionnés. La loi leur accorde une remise de 50 % sur les taxes habituelles sur l'alcool jusqu'à la production de 10 litres d'alcool pur (soit environ 20 litres de goutte, ce sont les "1000°"). S'ils dépassent ce quota pourtant raisonnable, ils doivent simplement payer les taxes dans leur totalité pour le supplément (ce qui est d'ailleurs le cas lorsque nous achetons un alcool au supermarché).

L'exemple de La Chapelle sur Furieuse
Je connais un peu le syndicat de La Chapelle sur Furieuse, dans le Jura. C'est un petit syndicat qui comprend aujourd'hui 15 à 20 membres (contre 74 à sa création en 1947, ce qui reste finalement proportionnel au nombre d'habitants). Le syndicat possède un alambic de 100 litres à bain-marie et un bâtiment tout petit mais très fonctionnel. C'est le syndicat qui inscrit les nouveaux membres comme distillateurs potentiels aux douanes (il n'est pas besoin pour un adhérent à un syndicat de ce genre de demander un agrément, formalité nécessaire au bouilleur ambulant), c'est aussi le syndicat qui forme le nouveau venu à la conduite de l'alambic… transmission des savoirs, liens de voisinage, & dégustations comparatives… tout ce qu'il faut dans la vie d'un village finalement…

La vie créée autour de l'alambic ne s'arrête pourtant pas aux quelques jours de distillation (10/15 par an en moyenne à La Chapelle) : elle se perpétue aussi au verger ou à la vigne pour les travaux communs ou les apprentissages. En Alsace, les syndicats communaux organisent des stages de distillation ou d'entretien des vergers (voyez le programme sur le site de la FNSRPE)…
Actuellement, cette organisation en association de distillateurs autour d'un alambic commun est sans aucun doute la meilleure solution pour les amateurs désirant faire leur eau-de-vie eux-mêmes de façon légale, en profitant du matériel et des connaissances mises en commun. Les formalités administratives ne sont pas vraiment problématiques et la FNSRPE (le syndicat des syndicats de bouilleurs de cru donc) est là pour aider les nouveaux venus.

Le site suivant décrit le fonctionnement du syndicat d'Arc & Senans, village voisin de La Chapelle. Gilbert, son animateur en est l'un des membres actif.

On peut se demander pourquoi diable un bouilleur ambulant met-il autant d'entrain à promouvoir ce qui pourrait être perçu comme un facteur de concurrence fatal ?
Et bien d'abord, le bouilleur ambulant doit se souvenir que sa raison d'être est de servir le bouilleur de cru qui lui apporte une passion et un savoir-faire qu'il n'a pas forcément lui-même. De plus, ce sont les bouilleurs de cru qui ont proposés la loi de 2002 modernisant, en le sauvant, le statut du bouilleur de cru (le syndicat des bouilleurs ambulants leurs rendront la pareille en sauvant le privilège des anciens en 2006). Ce sont encore eux qui publient des manuels de distillations (à une exception près…), qui organisent des stages de distillation, de techniques d'entretiens des vergers &c…
Devant tout cela, le bouilleur ambulant peut quand même se rassurer en sachant que son activité exercée en professionnel lui permet d'approfondir son savoir-faire et d'employer du matériel et des techniques plus performants qui restent inaccessibles au particulier. Le bouilleur ambulant sert aussi les professionnels (ma principale clientèle est composée de vignerons qui vendent l'eau-de-vie que je leur distille), les liquoristes & fait parfois les prestations viniques, ce qui lui laisse encore un peu de travail… De toute façon, sans les bouilleurs de cru et leur travail de reconnaissance de la distillation familiale au niveau politique, pour les bouilleurs de toutes catégories, c'est cuit…

Pour revenir aux syndicats de distillation, il reste une forme particulière qui a été très importante à une époque (le XX° siècle en gros) et qui est en voie de disparition : c'est la forme coopérative qui a notamment sauvé l'économie viticole du midi. Ces coopératives étaient proches de nos syndicats à ceci près qu'elles étaient destinées à optimiser la production dans un but professionnel (et non amateur comme nos syndicats), et que le travail était rationnalisé et effectué par des employés de la coopérative, et non par les membres eux-mêmes, dirigés par un directeur, lui-même dirigé par un conseil d'administration formé de coopérateurs.
Cette forme d'organisation collective, démocratique mais complexe, reste assez lourde et les coopérateurs n'ont pas toujours été aussi impliqués dans le travail à tous des niveaux, chacun restant limité à sa spécialité (vigne, cave, vente…). Avec la crise actuelle, ces distilleries coopératives (dans le midi en tout cas) ont souvent "fusionnées" pour faire place à de grosses unités industrielles sur lesquelles les coopérateurs eux-même n'ont plus de contrôle. Le rôle des eaux-de-vie de bouche a toujours été largement secondaire dans ces distilleries. Dans ma région (le Languedoc) elles gardent un fort côté affectif pour les anciens, ce qui est normal pour des installations équipées de colonnes midi de taille moyenne en cuivre, mais elles n'ont jamais été très importantes dans l'histoire des bouilleurs de cru. Elles ont surtout un intérêt économique.
Il faut noter que les bouilleurs de cru du midi prenaient leurs "1000°" sous la forme d'alcool fort (le 3/6 du midi : 95 %) pour en faire des préparations du genre pastis, et rarement sous forme d'eaux-de-vie de bouche.

Et demain ?

Je pense vraiment que l'avenir de la distillation familiale, et même de la distillation artisanale toute entière, dépent notamment de ces syndicats de bouilleurs de cru. Ces petites structures indépendantes et sans buts économiques peuvent transmettre l'ensemble de la tradition des bouilleurs de cru, y compris le travail du verger. J'espère que cepetit article contribuera à leur dévellopement.

Memo d\'utilisation de l\'alambic du syndicat

Merci aux commentateurs de nous faire part de leur questions ou leur expérience des syndicats communaux de bouilleurs de cru !

Les vieux métiers du Clapas : Lou Brulaire de Vi

J'ai reproduit un chapitre du livre Dins la carrieiras des Clapas (Dans les rues de Montpellier) de E. Marsal décrivant le bouilleur ambulant tel que les souvenirs de l'auteur le racontent en 1898, c'est dire si la scène, déjà ancienne à l'époque commence à remonter (peut-être 1850 ?) !

Faute de place, j'avais omis de reproduire le texte original en occitan "officiel" de l'époque, c'est à dire le provencal de l'auteur de Mireille : Frédéric Mistral (l'occitan "normalisé" du mouvement calandretas n'existait pas encore). Pour réparer cet oubli, et ce manque de respect pour la distillation en Langue d'Oc, voici le texte original, accompagné de son illustration et de la traduction faite par mon fils Élie Frécon.

      DlNS LAS CARRIEIRAS DAU CLAPAS (extrait)

per E. Marsal ; éd. G. Firmin & Montane, imp.
à Mount-Pelié, devalada de Sant Pèire, 1896.

LOU BRULAIRE DE VI

   Brulà de vi! brulà de vi! Es Iou crid que s'entendiè autra fes per la vila avans que lou brulaire aguèsse establit soun quartiè generau au pèd de l'estatua de brounze dau paire de l'aiga-ardent, Edouard Adam, que s'auboura sus lou plan de la Saunariè.
   Brulà de vi! brulà de vi! Antau anounça encara soun arrivada dins lou vilage ounte, l'an demandat.
Cridarà lèu aquel que venèn de veire quità lou plan, soun labouratôri sus l'espalla, dindant à chaca pas. S'envai galoi, zounzounant un refrin de soun païs, belèu aquel èr pirenenc que nostes grands an adoubat à la cansou lengadouciana : « A 1'oumbra dau bouscage ».
   Lous brulaires de vi nous vènoun mai-que-mai dau païs Basque. De bona oura saguèroun aprecià las qualitats dan vi rcnoumat de Jurançoun, aquel lach que tetèt lou bon rèi Enric IV.
   Lou destilèrou per amassa soun precious estrach e s'en countentèrou jusqu'au jour que s'acaminant de-vers lou Lengadoc, descurbiguèroun nostes creis de Sant-Jôrdi, de Langlada, de SantCristôu e autres vis de l'Erau, Alor venguèrou planta bourdoun au Clapàs per travalhà aqueles vis famouses e assetà la renoumada de l'aiga-ardent de Mount-Peliè.
   En aquel titre, lou brulaire a drech à nosta reconnouissença, e souvetan de bona besougna, en gramecis de soun pertrach que nous dona, en aquel valent que s'envai de bon mati à l'obra .

      LE BRULEUR DE VIN (le brandevinier)

   Brûlez du vin ! Brûlez du vin ! C’est le cri qui s’entendait autrefois à travers la ville avant que le brûleur n’ait établi son quartier général au pied de la statue de bronze du père de l’eau-ardente Edouard Adam, qui se dresse sur la place de la Saunarié.
   Brûlez du vin ! Brûlez du vin ! Ainsi annonce-t’on encore son arrivée dans le village où il est demandé. Il criera bientôt celui que nous venons de voir quitter la place, son laboratoire sur l’épaule, se balançant à chaque pas. Il s’en va joyeux, chantonnant un refrain de son pays, peut-être cet air pyrénéen, dont nos
anciens ont fait la chanson Languedocienne : A l’ombra dau boscage.
   Les brûleurs de vin viennent plutôt du pays Basque. Autrefois, ils savaient apprécier les qualités du vin renommé du Jurançon, ce lait que téta le bon roi Henri IV. Ils le distillèrent pour recueillir son précieux arôme et s’en contentèrent jusqu’au jour où, cheminant vers le Languedoc, ils découvrirent nos crus de Saint Georges de Langlade, de Saint Cristophe et autres vins de l’Hérault. Alors ils vinrent planter leurs bourgeons* au Clapas pour travailler ses vins fameux et asseoir la renommée de l’eau-de-vie de Montpellier.
   A ce titre, le Brûleur de vin a droit à notre reconaissance, en hommage à sa bonne besogne, en le remerciement pour le portrait qu’il nous donne, un homme vaillant qui se met de bon matin à l’oeuvre.

* c'est-à-dire : prendre racine.

Traduction Elie Frécon.

La Suisse qui est un très beau pays possède une excellente tradition de distillateurs d'eau-de-vie. Ceux qui ont lus mon livre savent que je ne taris pas d'éloges à leur égard. Or, les suisses n'ont pas seulement vu naître l'école de distillation "moderne" initiée par Messieurs Tanner & Brunner dans les années 1980, ils ont aussi une tradition médico-alchimique, appelée spagyrie, qui remonte à Paracelse (né près de Zurich à la fin du XV° siècle) et les deux pratiques (distillation des eaux-de-vie et médecine spagyrique) ne sont pas à mon avis sans rapports.
C'est la philosophie et les pratiques spagyriques qui ont permis la naissance de l'homéopathie par Hahnemann au tout début du XIX° siècle  et c'est probablement grâce à cette familiarité avec la médecine de Paracelse que les suisses ont développés l'usage de l'homéopathie, conjointement à celui de la pharmacie familiale. En France, l'ordre des médecins et celui des pharmaciens empêchent toute tentative de pratique médicinale un tant soit peu parallèle, par des petits laboratoires ou même au niveau familial.

Je vous ai rapporté un petit reportage sur l'élaboration maison de préparation homéopatique en Suisse, chez mon amie Marie-Anne Aeshbach, dans l'Appenzell. Il s'agit d'une dilution de placenta à l'intention du nouveau-né et de sa mère (ici, une amie proche de la famille). En France, une telle préparation serait très sévèrement punie pour plusieurs raisons : 1) le transport d'organes est très réglementé (le petit bout de placenta dans son flacon d'alcool transporté par le papa de la clinique à la maison), 2) la préparation médicinale elle-même est illégale (hors laboratoire agréé, préparation homéopatique non conforme - par exemple, la matière première n'est pas étuvée) et enfin, le plus grave, 3) pratique illégale de la médecine (de la part du papa, ou de l'ami qui a fait la préparation et la donne à la maman ou au bébé). Il est à noter qu'avant la maladie de la vache folle (dont on ne peut qu'imputer la cause à l'industrie agro-alimentaire, proche de l'industrie chimico-pharmaceutique), l'utilisation de son placenta n'était pas si compliquée, et d'ailleurs les cliniques en faisaient le commerce avec des laboratoires de cosmétiques (ce qui faisait que la précieuse enveloppe vous passait encore sous le nez…).
Ce mode de préparation homéopathique, la méthode du flacon unique, a été développé par Korsakow, médecin et disciple direct de Hahnemann. On trouve la méthode détaillée de cette procédé dans le livre de Michel Dogna Prenez en main votre santé, ou dans le mien, disponible sur ce site, pour ceux qui ne l'ont pas encore lu ;-).
Passons maintenant à la préparation elle-même.

La préparation par flacon unique demande : la teinture mère, un ou plusieurs flacons neufs (en homéopathie, le matériel utilisé doit être neuf pour des raisons de mémoire), une petite quantité d'alcool à environ 50 % (disons, à un degré supérieur à 25 % pour des raisons de conservation). Si vous voulez utiliser le produit sous formes de granules, ce que je recommande pour les qualités du sucre et pour la facilité d'utilisation - pour un bébé surtout), il vous faudra un ou plusieurs tubes de Saccharum Lactis en 2 DH, ou 1 CH (c'est du sucre de lait, la matière première des granules, dans une dilution très faible). Ce matériel vous permettra de faire les dilutions. Pour en faire plusieurs à partir de la même matière première, il faut autant de flacons, alcool et tubes (3 dans notre exemple).

La matière première, les flacons neufs et les tubes de granules.               L'alcool, le récipient pour jeter les dilutions intermédiaires, de quoi noter et étiqueter

La teinture-mère
Un petit bout de placenta est découpé après la naissance, il est rincé dans un verre avec de l'eau de source (bouteille d'eau minérale par exemple) puis placé dans un petit flacon d'alcool (eau-de-vie artisanale blanche, ou esprit de vin, ou à défaut, alcool de pharmacie baissée à environ 50 %).
Cette teinture peut être utilisé rapidement (quelques heures de macération peuvent suffire) ou conservée longtemps.
La dynamisation
La teinture doit être diluée et secouée pour extraire l'énergie de la matière première, le nombre de dynamisations dépend du rapport matière/énergie recherché (pour ceux, assez nombreux, qui restent septiques devant la notion d'énergie, je leur rappelle que le rapport matière/énergie a fait la gloire d'un certain Einstein, avant d'être au cœur des préoccupations des physiciens quantiques, je dis cela à cause de l'esprit un peu borné qui règne en France depuis un certain rapport sur les sectes).
On verse la teinture dans le tube pour la remettre dans son flacon d'origine, les quelques gouttes qui restent accrochées au bord du tube suffisent pour la dilution. On rajoute une centaine de gouttes d'alcool (+/- 50 %), on secoue très énergiquement 100 fois (on dit qu'Hahnemann tapait le tube sur une vieille bible reliée en cuir &c… personnellement, et sans rien vouloir ôter au rituel du maître, je recommande de le faire sur mon livre "L'ALAMBIC" qui est plus facile à trouver et coûte beaucoup moins cher…)

   La dynamisation est très énergique                        Ne pas oublier de noter…

                                                                                                                        Garder la bonne dilution

la première dilution (1° centésimale Korsakowienne, ou 1° CK) est prête, il ne reste qu'a la jeter sur le gazon pour remettre dans le tube encore humide une centaine de gouttes d'alcool et recommencer l'opération pour la 2° CK…
Ne perdez pas courage, continuez au moins jusqu'à la 3° C qu'il faudra garder dans un tube à part, ainsi que la 9°, et la 30°, tous bien étiquetés. Les dilutions proposées sont données à titre indicatif : il y a plusieurs écoles et je vous conseille d'expérimenter vous-même avec une matière adaptée aux essais (voyez dans le livre de Dogna qui donne des exemples, ou dans le mien qui décrit la préparation de tabaccum pour arrêter de fumer).
Les granules
Vous êtes maintenant en possession de quatre flacons : la teinture-mère, la 3° dilution, la 9°, et la 30°. Vous pouvez transférer vos produits dans des granules de saccarum lactis, support habituel en homéopathie. Les alchimistes modernes et les antroposophes connaissent bien les propriétés du sucre pour conserver l'énergie (énergie solaire en particulier), notons en passant que l'alcool qui sert à extraire et à conserver nos teintures est issue d'une fermentation du sucre.
L'opération consiste à imbiber les granules avec quelques gouttes de votre dilution et de les laisser sécher (au soleil si possible). Pour éviter toute contamination, il faut absolument éviter tout contact avec les granules, autrement dit, il ne faut pas les toucher (précaution habituelle en homéopathie).

Les granules sont prêtes à être imbibées, puis séchées au soleil, pour être ensuite replacées dans leur tube.

Les granules séchées sont remises dans leurs tubes, soigneusement étiquetées, prêtes à l'emploi.

Quel emploi ?
Pour ne pas être accusé d'incitation à une pratique illégale de la médecine, et pour encourager la recherche personnelle, je ne donnerai pas maintenant les résultats de mes recherches sur les emplois des différentes dilutions, mais je suis évidemment prêt a répondre à tout commentaires de cet article…

C'est un peu de travail, bon courage !

PS. Si vous avez vous-même pratiqué ces dilutions sur d'autres matières premières, n'hésitez pas à nous faire profiter de votre expérience : c'est aujourd'hui plutôt rare !

Marc Brantwein écrivait dans la préface de mon livre L'ALAMBIC - l'Art de la Distillation, " …l'apparition d'un alambic sur la place d'un village est proprement bouleversante et réveille des zones anesthésiées au fond de notre cerveau… Précisons - J'ai découvert cet hiver là (…) que cette machine de cuivre montée sur ses deux roues avec son foyer était une véritable machine à remonter le temps : elle nous renvoie à la sortie de la préhistoire, à l'époque où l'homme, semi nomade, s'appliquait à la maîtrise du feu, de la métallurgie du cuivre et enfin, enfin !, de l'alcool… (…) L'alambic représente donc à lui seul les évènements les plus importants de l'humanité. C'est lui qui est suggéré dans la hutte de Panoramix…

Un homme-médecine franco-bolivien avait déjà fait une revue du bouquin sur son site magick instinct, c'est maintenant une boutique d'art chamanique qui me fait l'honneur de placer mon livre au milieu d'objets d'une religion que l'on a oublié depuis environ Panoramix justement…

Le Bouilleur Ambulant est-il l'un des derniers hommes-médecines de notre monde ?

"Pierres & Merveilles" boutique spécialisée dans les Minéraux et l'Artisanat Chamanique.
6 rue Paul Pons, 26400 Crest

Les 30 avril, 1, et 2 mai 2010 a eu lieu à Josselin en Bretagne le Congrès national des syndicats de Bouilleurs Ambulants et de Bouilleurs de Cru
Ces deux organisations sont très différentes sur beaucoup de points (les bouilleurs ambulants sont professionnels, les bouilleurs de crus sont amateurs) mais se retrouvent sur le front de la défense de la distillation familiale devant l'évolution de la législation. Les bouilleurs de cru ont obtenus en 2003 des facilités pour la distillation familiale (détaxe de 50 % pour les producteurs qui n'ont pas le privilège, autorisation de faire distiller sa propre récolte même si l'on n'est pas exploitant agricole (ces notes sont à l'intention toute particulière d'un certain douanier des Bouches du Rhône qui a récemment refusé cette détaxe à un mien client au prétexte qu'il n'était pas à la MSA errare douaninum est…). Les bouilleurs ambulants ont obtenus en 2007 la prolongation du privilège (donné jusqu'en 1960) qui devait disparaître au profit du précédent acquis (de 2003). Sans le travail constant de ces deux syndicats, la distillation familiale ne serait plus aujourd'hui en France qu'un souvenir…
Bien qu'étant moi-même bouilleur ambulant, j'ai toujours été proche du syndicat des bouilleurs de cru pour la très simple raison que je fréquente ces bouilleurs chaque jour de la saison de distillation et qu'ils représente à mon sens l'âme et la passion de la distillation familiale, surtout que l'eau-de-vie a aujourd'hui perdu tout sens économique dans la vie de fermes qui n'existent plus. Il ne reste que l'esprit…
C'est pourquoi le thème de l'intervention que j'ai faite lors de ce congrès avait pour thème :

Les partenaires de la distillation amateur aujourd'hui

"D'abord, je voudrais préciser que je m'adresse aux amateurs que nous sommes, que nous soyons d'une manière ou d'une autre des professionnels ou non, nous restons tous, je pense, des amateurs dans le sens que nous nous efforçons de faire vivre une passion : la distillation des eaux-de-vie, c'est pour cela que nous sommes réunis ces jours de congrès.
Je ne rappellerai que brièvement les étapes de l'histoire des bouilleurs de cru : vous connaissez le livre de Albert Meyer et Roland Bechler ou le site de la FNSRPE qui retrace toute l'histoire des bouilleurs de cru et des ambulants. Il suffit de rappeler qu'avant le gouvernement de Vichy, le bouilleur de cru pouvait distiller chez lui ses fruits, ou faire appel à un ambulant s'il ne possédait pas d'équipement lui-même. Vous savez que les distillateurs d'Alsace et de Lorraine continuent à pouvoir le faire.
Depuis Vichy donc, le récoltant est obligé de confier son cru à l'ambulant : la possession d'un alambic étant réservé au professionnel (ce n'est pas le fait de distiller sois-même qui est interdit à l'amateur, mais bien la possession d'un alambic). Le récoltant peut toutefois distiller lui-même son cru en louant un appareil s'il en a la possibilité (à un "loueur d'alambic ambulant" comme il s'en trouve encore dans les régions de l'est de la France), ou en utilisant un alambic communal ou associatif (syndical), ce qui est encore courant dans l'est, et dans d'autres régions de France.
Il semble clair que la plupart des bouilleurs de cru familiaux sont maintenant de fervents amateurs, et il est normal que beaucoup souhaiteraient distiller eux-même leur cru. Quand ils ne le font pas, c'est soit qu'ils ne savent pas que cela pourrait être possible, soit que le passage de l'ambulant (même si l'ambulant reste souvent fixé dans un atelier) est assez ancré dans la tradition qu'ils ne voudraient pas s'en passer, ou que cette tradition disparaisse.
Alors, sachant cela, quelle est la place légitime du Bouilleur Ambulant ?
Pour moi qui suis BA, je pense que le BA est, dans bien des régions, le garant de la continuation de cette tradition de la distillation familiale. Il doit mettre son savoir faire et son matériel au service de l'amateur : il doit être à l'écoute des souhaits et des goûts de ses clients, il doit se mettre à jour des différentes techniques en pratique à notre époque (sans pour autant rejeter la tradition ancestrale locale). Ces techniques de distillation dite moderne ont d'ailleurs été souvent développées par des BC maîtrisants tout le process (depuis le travail du verger à l'élaboration de l'eau-de-vie elle-même), ainsi que par la station de recherche agronomique suisse travaillant sous l'égide de la RFA, ce qui en fait d'ailleurs un partenaire envié de la distillation amateur aujourd'hui…
Par le fait qu'il soit souvent incontournable, le BA est donc un important responsable de l'évolution de la distillation amateur actuelle, il est plus qu'un prestataire de service gagnant sa vie avec les BC : il est un partenaire (mais je ne l'apprend à personne ici, puisque nous sommes ici autour d'un travail commun).
La recherche et le progrès (je veux dire, la mise à jour des connaissances, l'écoute des BC) sont donc des préoccupations communes aux BC & aux BA. Plus que cela, le BA qui est en général plus confronté à l'administration, doit chercher des solutions pour faciliter les démarches de ses BC (qu'ils aient un privilège ou non), il doit leur trouver des solutions pour les aider à développer leur passion d'une manière légale. Tout cela même si les habitudes et les traditions doivent être un peu réactualisée.

Je vais maintenant vous parler de ma propre expérience de BA dans une région vierge d'alambics, l'Hérault. Voici comment s'est développé mon atelier public avec des bouilleurs (et des douaniers) tout neufs, avec lesquels un véritable partenariat a pu se développer.
En m'installant dans l'Hérault, j'avais déjà l'expérience de la tradition des bouilleurs de cru privilégiés de mon atelier de Jaugey en Côte d'Or (voir l'introduction de mon livre), tradition noble et immuable, dans le style "bouillir ou périr, il faut choisir !" (inoubliable citation d'un célèbre président de syndicat). Fort de cet apprentissage réellement très enrichissant, j'avais quand même l'espoir de le mettre à profit tout en y apportant quelques innovations. Les bouilleurs privilégiés de l'Hérault étants déjà adhérents à la distillerie coopérative de leur coin, mes clients ne pouvaient être que des "jeunes", c'est à dire des producteurs non privilégiés, tout neufs donc. Idem pour l'administration des douanes avec qui nous avons ensemble épluché le code général des impôts pour établir un modus operandi fonctionnel.
J'ai donc distillé pour des particuliers et pour des professionnels (qui vendent leurs eaux-de-vie), j'ai aussi mis à disposition un alambic à bain-Marie aux bouilleurs de crus (voir Quand le bouilleur de cru distille lui-même sa gnôle sur ce blog). L'équilibre entre l'aspect prestation pour les professionnels et le côté échange de connaissances est important pour la vie de l'entreprise : le seul côté rentable ne permettrait pas  le développement à long terme d'une distillerie artisanale dans un milieu aussi hostile que la France aujourd'hui.
Dans ce sens encore, j'espère initier la création d'un syndicat de bouilleurs de cru qui permettra aux producteurs de distiller eux-même leurs eaux-de-vie et leurs plantes aromatiques (un alambic spécifique est prévu à cette intention). Je resterai prestataire de service au besoin (pour les vignerons notamment), et producteur de mes propres eaux-de-vie. Cet atelier me permettra d'avoir un local et une activité associative qui est toujours appréciable en ces temps de crise…
À propos des plantes aromatiques, je pense que l'évolution des techniques de distillation (autrement dit l'ouverture d'esprit et la culture plus importante des distillateurs actuels) et des besoins de la société nous conduit à rapprocher les techniques des différents types de distillation : distillation des alcools et des huiles essentielles, pour l'élaboration de boissons, de médecines et de cosmétiques (ceux qui ont lu mon livre retrouveront là mon thème préféré).
Pour développer un peu plus, je dirais que mon travail de distillateur reste global, que j'élabore une eau-de-vie (boisson), un élixir (comme l'élixir du suédois), ou une eau aromatique (eau de rose par exemple).
Cette conception de la distillation peut permettre la création de nouvelles recettes comme, par exemple, le réglage d'une eau-de-vie de fruit avec une eau florale, les pétales de la fleurs ayant été rajouté en macération au soleil pour en faire une boisson très fine qui possède des vertus mystérieuses habituellement réservées à la pharmacie…
Voici le travail que je peux faire dans mon atelier de bouilleur ambulant mis au service de la distillation familiale, ou professionnelle.
Loin d'être un modèle, il reste l'exemple d'une évolution possible de la distillation traditionnelle dans le contexte actuel (contexte dans lequel nous avons bien besoin de réconfortants !)…"

Matthieu

En tant que distillateur des Eaux-de-vie de Faugères, la petite appellation d'eau-de-vie de vin de l'Hérault (vous pouvez vous reporter au chapitre de mon bouquin sur le sujet  mis en ligne ici), J'ai la chance de distiller des vins très différents dont l'alcool est conservé dans des barriques de chênes également différentes (bois d'origine différente, barriques neuves ou usées &c…).

La tradition re-naissante de la région tendrait à suggérer l'emploi de fûts d'occasions utilisés 3 à 5 ans par des vins blancs. Ces barriques de 225 ou 228 litres donnent une teinte ambrée délicate à l'eau-de-vie en parfumant sans violence (le bois neuf est un peu brut avec les élevages relativement courts - disons, de moins de 20 ans).

La majorité des vins de la région (Languedoc) étant rouges, les vignerons-bouilleurs de cru qui s'adressent à moi sont souvent tentés par l'utilisation de barriques du domaine, teintées par des vins rouges.

Nous nous sommes décidés à tenter quelques expériences d'élevages de fines dans des barriques de 2 ou 3 vins rouges. Les barriques ont été évidemment bien nettoyées à la vapeur, non souffrées &c…

Je peux rapidement conclure que l'alcool (qui est toujours blanc à la sortie de l'alambic - rappel à l'attention des néophytes en la matière) se colore très rapidement d'une teinte cassis pâle plutôt insolite qui se transforme rapidement en une teinte abricot assez dense au bout d'un an. A partir de ces premières observations, on peut imaginer que l'évolution se fera dans un sens plutôt rassurant (teinte ambrée tirant sur le rouge-orangé dense suggérant une vielle eau-de-vie).

A notre époque, l'immense majorité des eaux-de-vie ambrées du commerce sont colorées et édulcorées au caramel, c'est une pratique que l'on pourrait maintenant qualifiée de traditionnelle. Je ne suis pas pour ce procédé, mais je l'ai quand même pratiqué à titre expérimental (caramels légers, brulés &c…) parce qu'il "commpresse" les sensations, en limitant le registre des arômes (c'est l'effet secondaire du sucré dans l'alimentation, au contraire de l'amertume qui augmente les contrastes). En revanche, je n'ai rien contre la coloration de la boisson, si ce n'est pas un cache-misère et si les qualités aromatiques sont toujours accessibles, même si elle n'a rien d'essentiel. Mais l'élevage en fût de chêne, ou d'un autre bois, ne se limite pas à la coloration : il permet une aromatisation de l'alcool (polyphénols &c… qui sont présents dans l'eau-de-vie même s'ils ne se mélangent pas intimement aux arômes des alcools), et une oxydation qui est un paramètre important des vielles eaux-de-vie ambrées.

Ma première école est plutôt celle des eaux-de-vie blanches (Alsace &c…), fruitées et jeunes (ce qui est de moins en moins mon cas…). Ce goût, et le désir de profiter rapidement de mon travail, sur le plan de la satisfaction personnelle comme sur le plan économique, me pousse a chercher des procédés de murissement des eaux-de-vie en barriques relativement rapides, sans jamais faire de concessions au niveau de l'élément "vie" des eaux-de-"vie" (je reviendrai plus tard sur ce thème), et en évitant par principe les caches-misères.

L'élevage en barriques de vins rouges semble être l'une des solutions allant dans ce sens.

Pour l'oxydation, je tends de plus en plus vers l'élevage dans des barriques en vidange (remplies à moitié par exemple), malgré une évaporation importante (perte compensée par le mise en vente plus rapide). La technique de distillation doit suivre avec une plus grande élimination des têtes et des queues à la repasse (je pratique la distillation à repasse, mais sans en faire une religion).

Mes jeunes fines ambrées perdent sans doute en noblesse (par rapport à des eaux-de-vie de plus de 20 ans), mais gagnent en en équilibre faicheur-fruité-noblesse, ce qui les rend plus accessible au buveur.

Voici deux photos illustrants cette pratique. Désolé, elles sont de travers : c'est la faute du bouilleur qui ne sait pas se servir d'un ordinateur, le rouge n'y est pour rien…

 A gauche : Une Fine Faugère après quelques jours dans un tonneau de rouge.

A droite : une autre, après un an du même traitement.