Introduction

Introduction

En 1998, j’allais rendre visite à un ami bouilleur ambulant en Bourgogne avec l’espoir de l’accompagner dans son activité durant la saison d’hiver. J’étais à la recherche d’un métier saisonnier et je connaissais la distillation des alcools par ma formation en spagyrie ainsi que l’alambic des bouilleurs de crus pour avoir accompagné mon père à l’atelier public du coin pour la distillation annuelle du tonneau de prunes (la meilleure eau-de-vie du monde connu, évidemment !). “Tu arrives trop tard !” me lance Jean-Claude “J’arrête le métier, tu n’as qu’à le faire toi-même, deviens bouilleur !” Comme tous ceux qui ne sont ni bouilleurs, ni douaniers, j’ignorais complètement qu’il fut possible de devenir bouilleur ambulant ! je pensais comme tout un chacun qu’il fallait avoir hérité d’un droit ancestral transmis de père en fils &c… Après avoir obtenu quelques explications et les coordonnées du douanier de ma juridiction, j’étais bien convaincu de l’intérêt de pousser plus loin la question et j’allais voir du côté de l’alambic de Jaugey où remontent mes premiers souvenirs alcoologiques… C’était Dédé le bouilleur qui commençait à en avoir assez vu du côté du serpentin et qui m’a prestement encouragé à prendre sa succession “On fait un mois ensemble et puis tu continues…” Quelques temps après, j’étais pourvu de l’autorisation préfectorale nécessaire, la saison allait commencer : je m’installais à Jaugey.

L’alambic de Jaugey appartenait à Marie Madeleine, la Mad, il avait été construit au début du siècle pour son père. C’était (c’est toujours : il fonctionne encore) un combiné de deux foyers, l’un de 110 litres, à bain-marie pour les cuissons, l’autre de 80 litres à feu nu pour les repasses, les serpentins plongeaient dans le même bac réfrigérant et les joints étaient rendus étanches par un ciment de cendre appliqué à chaque opération. Ce dinosaure était garé au fond d’une remise, il fallait le sortir devant celle-ci pour les 2 ou 3 mois de distillation. Les poules venaient se saouler dans la rivière qui coulait de l’installation et qui était composée de l’eau de refroidissement et des restes des fruits déjà distillés.

Les clients avaient presque tous des “droits” c’est-à-dire que leur qualité d’agriculteurs avant 1960 leur valait de bénéficier du privilège des bouilleurs de cru, lequel sera supprimé à cette date par une loi proposée par Mendès-France (voir, pour plus de précisions sur cette question complexe du “droit de bouillir”, le chapitre sur les Bouilleurs de Cru). A ceux qui n’avaient pas ce privilège, on leur en trouvait un venant de quelque ancêtre qui ne l’utilisait plus et qui prêtait son nom en échange d’une bouteille (ce qui est formellement interdit).

Voici comment était organisée la saison : la goutte se fait traditionnellement l’hiver, la saison calme après les récoltes, lorsque les fruits ont fermentés (“bouillis” comme disent les “bouilleurs de cru” a leur manière concrète et imagée) & que la température plus rigoureuse permet un meilleur refroidissement des esprits. A l’approche donc, des fêtes, selon la quantité de travail à faire et selon l’empressement de la concurrence (la région compte encore plusieurs alambics en activité), on fait une demande de descellement de l’alambic aux douanes (simple formalité : l’alambic n’est plus scellé depuis belle lurette) et puis on sort l’appareil et le matériel divers : alcoomètres, thermomètres, éprouvettes, bacs pour le réglage des eaux-de-vie (le réglage est l’opération qui consiste à “mouiller” l’alcool avec de l’eau pour descendre le degré à 50%, choix habituel dans les campagnes), ainsi que la cendre filtrée pour luter les diverses parties de l’alambic (les joints à la farine remplacent parfois, dans le midi, ceux fait avec la cendre de la chaudière), petit bois, flacons vides &c… La Mad téléphone aux bouilleurs de cru, trouve les “droits”, avec procurations, au besoin… Les dits bouilleurs viennent aux rendez-vous avec en général une heure de décalage du au fait que Mad tourne à l’ancienne (c’est-à-dire à l’heure solaire), avec le tonneau de prunes ou de poires, une brouette de bois de chauffe, la bonbonne pour la goutte, et parfois une seconde bonbonne au cas où la saison est bonne… Il repassera le lendemain pour prendre livraison de l’eau-de-vie (le règlement interdit la retiraison des eaux-de-vie avant la fin de la journée de distillation pour permettre un contrôle éventuel).

A l’époque, encore proche, où j’ai commencé en Côte d’Or, l’administration des contributions indirectes n’avait déjà plus sa rigueur légendaire, en effet les bouilleurs de crus et “rats de cave” ont de tout temps entretenus un état de guerre ouverte qui a abouti à la destruction de plusieurs centaines de milliers d’alambics en France . L’actuelle situation moribonde des bouilleurs de cru permettait un peu de clémence… je reviendrai plus loin sur ce sujet.

Notre équipement produisait 40 à 50 litres d’eau-de-vie par jour, selon la qualité des fruits, et selon mon heure d’arrivée à l’atelier (j’ai peu de souvenirs de lever de soleil sur l’alambic, ma nature me poussant plutôt à finir tard dans la nuit malgré le couvre-feu imposé par l’administration à 19 heures, mais l’ambiance sous le ciel étoilé dans la campagne enneigée, le feu de bois dans la chaudière, ça donne de l’esprit…). A Jaugey, on distillait surtout des prunes, quetsches, mirabelles… mais aussi des poires William, des pommes, du raisin, un peu de marc pour finir la saison (pour que son fort goût ne se communique pas aux fruits délicats, une habitude de la région), parfois, quelques tonneaux de prunelles que l’on fait fermenter en rajoutant du sucre, ce qui est interdit, mais enfin, pour faire fermenter des prunelles, on n’a pas tellement le choix… d’ailleurs ces prunelles ne rentrent pas dans la liste des fruits bénéficiant du privilège et en général, passent pour des prunes. Les bouilleurs repartaient avec leurs 20 litres de gouttes à 50° bien tassés (l’évaporation…) plus, les bonnes années, une petite bonbonne supplémentaire et de taille variable qui prenait un itinéraire bidon-futé. Les laissez-passer passaient et repassaient par le bureau de tabac faisant office de régie qui s’occupait des 3 ou 4 ateliers publics de la région, lesquels travaillaient pour 50 à 100 récoltants (en 1998) ce qui signifie que la distillation était, et dans une moindre mesure, reste encore, un moment important de la vie rurale traditionnelle.

Mais cette goutte, une fois produite, que devient-elle à notre époque socialement sécuritaire où il est beaucoup plus difficile de trouver un médecin qui respecte sa vertu viatique qu’un bon bouilleur –lequel se fait pourtant rare !

L’eau-de-vie, l’alcool, si l’on en juge par les ouvrages de santé que l’âge au moins rend respectables, qu’ils soient populaires ou savants, est l’une des matières premières indispensable à la pharmacie, et c’est d’ailleurs l’un des buts de ce livre que de le rappeler. L’alcool à aussi un petit rôle économique dans la ferme, moins toutefois par l’argent des ventes que par le troc qu’elle permet. Mais c’est encore par son sens social de symbole traditionnel de la qualité de la vie rurale qu’elle prend toute son importance.

Pendant mon adolescence, mon activité naissante de musicien me faisait souvent voyager, à Paris notamment. J’ai toujours considéré la bouteille de prune que mon père avait fait distiller à Jaugey l’année précédente comme un présent de premier choix, et elle trouvait bien l’accueil mérité ! c’était pourtant une eau-de-vie qui ne brillait pas par sa perfection : elle était pleine des défauts de la vie saine de la campagne et n’aurait jamais pu atteindre la moindre des exigences pour recevoir l’agrément des normes européennes ou de la Fast Food and Drug Administration ! A Paris, la goutte n’est pourtant pas plus utile, et certainement moins utilisée, que la confiture que j’aurai aussi pu ramener de la ferme familiale mais cette liqueur possède une mystérieuse noblesse que lui confère peut-être sa capacité à se bonifier en se vieillissant – et c’est pourquoi la goutte est admirée, offerte, transmise, conservée avec attention bien plus qu’elle n’est réellement bue ! et le paradoxe rajoute encore au merveilleux…

Je me souviendrai plus tard de cette convivialité de l’eau-de-vie quand, en quête de nouvelles sources d’inspiration, à la recherche d’un nouvel art, je me retournerai vers l’alambic ; mais entre temps, la vie m’aura fait connaître un autre amour de l’alcool et de la distillation…

En 1984, je rencontrai une bande de bons vivants, buvant sec et distillant fin qui s’appelait Les Philosophes de la Nature et qui se retrouvait souvent pour, entre les repas, causer plantes, huiles essentielles, teintures, et élixirs ; ils cherchaient la médecine universelle en tâtant le flacon autant qu’il est possible… C’était, comme on dirait dans notre France d’aujourd’hui, une secte d’alchimistes. Or il se trouve que l’alchimie, et sa branche médicale, la spagyrie ont fait naître des techniques et des produits aussi importants pour notre civilisation que sont la distillation et l’alcool (lequel alcool sera assez tardivement considéré comme une boisson) ; ces sciences inexactes sont d’ailleurs toujours enseignées dans des cursus d’études médicales respectées de pays tels que la Suisse ou l’Allemagne. Dans mon laboratoire, je distillais donc mon esprit-de-vin, apprenais les températures de volatilisation du méthanol, les techniques de distillation sous vide et toutes sortes de choses qui me seront des plus utiles dans mon futur métier de bouilleur ambulant. Certaines des recettes que j’ai apprises à cette époque sont reproduites plus loin dans ce livre mais le plus important reste que la distillation est pour moi un art global de vivre que j’espère transmettre dans ces pages.

Mais revenons à notre atelier public bourguignon…

Après trois saisons enthousiastes et instructives passées à Jaugey dans la plus pure tradition du vieux-vieux temps, je commençais à avoir envie d’introduire à l’atelier quelques nouveautés et découvertes que je devais à ma pratique en laboratoire et à mes voyages en Alsace, notamment à Ribeauvillé où je découvrais, grâce à Philippe Traber (distillerie Metté) et Michel Windholtz (distillerie Marcel Windholtz) une finesse et une qualité des eaux-de-vie d’un degré que je ne connaissais pas alors. J’ai réalisé à ce moment que, contrairement à ce que l’on pourrait imaginer, le bouilleur ambulant est un être très sédentaire qui ne partage que rarement son art et ses techniques (ce qui n’est pas le cas des deux maîtres que je viens de citer). Cet état des choses doit venir du fait que c’est une spécialisation récente dans le monde agricole : c’est la loi vichyssoise du 20 juillet 1940 qui interdit la distillation à domicile et crée donc la situation présente avec ses bouilleurs de cru (les producteurs) d’un côté et les bouilleurs ambulants (les distillateurs) de l’autre. Avant cette loi, le récoltant était déjà bouilleur de cru mais il pouvait distiller lui-même chez lui. On peut encore voir dans certains pays comme la Roumanie cette pratique de la distillation des eaux-de-vie à la ferme (pourvu que ça dure !). Mais revenons à Jaugey à la fin du siècle dernier…

J’avais donc envie de distiller d’une façon plus adaptée à notre époque, laquelle ne demande plus une production aussi importante qu’autrefois et connaît des buveurs plus fragiles. Les connaissances et la sensibilité acquises avec la spagyrie me poussaient vers d’autres éthers… je laissais donc l’alambic de Jaugey, qui est heureusement toujours en activité, pour m’installer dans l’Hérault, qui a l’avantage, outre de m’y voir vivre depuis longtemps, d’être à la fois un lieu chargé de l’histoire de la distillation de l’eau-de-vie (avec le fameux 3/6 du midi et la Fine Faugères) et, contre toute attente, d’être, à ce moment là, une région vierge d’alambics puisque la tradition coopérative méridionale est responsable du remplacement des ambulants par de grosses unités fixes équipées de colonnes de distillation performantes qui permettent d’importantes quantités de productions d’alcool (destiné par exemple à la fabrication du Pastis). Je pouvais donc profiter d’un passé prestigieux sans être limité par le poids de traditions immuables.

Sous l’œil perplexe des douanes de ma juridiction, j’installais mes alambics bourguignons et charentais (c’est-à-dire à repasse) à Montpeyroux au début de l’an 00 et commençais à distiller toutes sortes de marcs, vins fruits, bières &c… en associant les techniques alsaciennes d’eaux-de-vie blanches et fruitées aux pratiques locales (matières premières différentes, pratique des assemblages, élevages en barrique…). L’atelier était au départ installé dans un garage, les alambics chauffaient au bois et cela ressemblait fort à Jaugey (sans les poules)… Plus tard, j’ai eu un local avec eau, gaz et électricité : le confort et la qualité y ont gagnés mais l’esprit a perdu quelques plumes… Le statut de l’atelier public a aussi, sous la pression de l’économie moderne, évolué vers celui de distillerie, avec son entrepôt pour l’élevage des alcools qu’accompagnent de nombreux registres de tenus de comptes (Registre Journal 85-10 ter (sic), registres de Production, de Conditionnement, de Déclarations Récapitulatives Mensuelles, séries de Documents Simplifiés d’Accompagnements suivis de Documents Administratifs d’Accompagnements… et j’en oublie sûrement (j’en oublie tout le temps !)… Heureusement, trois mois par an, à la saison froide, j’emmène les alambics et la caravane dans le Faugèrois pour y distiller la fameuse Eau-de-vie de Faugères qui revit depuis notre installation grâce à l’enthousiasme des vignerons de cette appellation, voir plus loin le chapitre sur ce sujet.

Depuis, l’atelier a distillé à façon pour les bouilleurs de cru de la région -pour leur consommation personnelle, ou pour des récoltants qui font distiller une partie de leur récolte pour la vendre sous forme spiritueuse ; j’ai aussi produis des eaux-de-vie de bouche ou de l’esprit de vin destiné à la fabrication de teintures-mères de plantes ou de propolis, ainsi que des liqueurs, comme l’Absinthe qui fait l’objet d’un chapitre spécial. Un alambic est consacré à la distillation des huiles essentielles et des hydrolats, plus pour la recherche que pour la production toutefois. J’ai également un petit laboratoire expérimental pour la préparation de produits spagyriques ou phytothérapiques. Pour finir, précisons que l’on n’oublie pas de faire cuire des saucisses dans le marc lors de démonstrations de distillations à l’ancienne au cours de fêtes de villages…