2° partie : Le Cœur/L’Eau-de-Vie de Faugères

L’Eau-de-Vie de Faugères  au XIX° siècle, la distillerie Noël Salles, le renouveau, dégustation et analyses

Qui aujourd’hui se souvient encore de la Fine de Faugères, cette eau-de-vie de vin jadis fameuse tombée rapidement dans l’oubli à la fermeture en 1985 de la dernière distillerie produisant le plus célèbre des alcools de bouche du Midi ?

Lorsque que j’installais mes alambics dans l’Hérault en 1999, j’ai été contacté par l’Association de Défense de l’Eau-de-vie de Faugères alors à la recherche d’un distillateur répondant au cahier des charges du décret de l’appellation. En effet, ce décret demande, à l’opposé des autres eaux-de-vie du Languedoc, une distillation charentaise (à repasse) effectuée dans l’aire d’appellation d’origine.

La dernière distillerie de la région encore en activité, à Autignac, appartenant à la Société Française de Distilleries (SFD, maintenant Union des Distilleries de la Méditerrannée), se trouvait à la périphérie de cette aire et ne pouvait donc pas produire cet alcool emblématique de la région.

Il ne restait plus qu’à faire appel au bouilleur ambulant et SDF que j’étais (et suis toujours…). J’ai alors installé marmites et caravane dans le petit village de Caussiniojouls («le causse dans les nuages» en occitan) pour la saison de distillation chaque hiver de 2000 à 2007 ().

Voici l’histoire de cet alcool tel que j’ai pu l’établir malgré une absence notable d’archives sur le sujet () et la mémoire incertaine des habitants d’une région jadis troublée par les guerres de religions.

Les XIX° &

XX° siècles

Le nom de Faugères serait connu depuis le XIII° siècle associé aux eaux-de-vie du Midi et depuis la fin du XVIII° siècle en tant qu’eau-de-vie spécifique (Fine Faugères). Mais je n’ai moi-même pas retrouvé de témoignage de l’existence d’une distillerie à Faugères avant 1837 (voir reproduction).

Vu le nombre de distilleries en activité dans la région au XIX° siècle, il est possible que la Fine Faugères ne se distingue alors pas particulièrement ni par la production ni par le type de distillation (alambics type Midi à jet continu et colonne de rectification).

Mais Faugères à deux atouts sur le reste de la région : un terroir schisteux qui donne des eaux-de-vie souples et douces et une gare située sur un important nœud ferroviaire. 

C’est peut-être la raison qui pousse un certain Noël Salles, négociant et distillateur à Bédarieux, à installer une nouvelle distillerie à la gare de Faugères autour de 1850 ().

Je ne connais pas le nombre de producteurs d’eau-de-vie de Faugères dans la seconde moitié du XIX° siècle mais à partir de ce moment, Eau-de-vie de Faugères est synonyme de Distillerie Noël Salles dont la première distillation semble être datée de 1852.

Un ami, sommelier parisien en retraite, m’assurait que dans les années 1970 tout sommelier de la capitale se devait de connaître la Fine Faugères : cet alcool était donc réputé… Eh bien, malgré de sérieuses recherches, je n’ai pu voir dans ma vie de distillateur faugérois que quatre bouteilles distillées par Noël Salles (produites en 1872, 1930’, 1950’ et, 1985). Je ne peux qu’en conclure que cette eau-de-vie était non seulement réputée mais également bonne (puisqu’il n’en reste plus traces…) ! 

Dans les années qui ont suivi la seconde guerre mondiale, un groupe de Défense de l’Appellation de Faugères se forme (qui comprendra M. Le Roy futur directeur de l’INAO ()) et travaille à la reconnaissance de cette eau-de-vie. Cette démarche aboutira le 19 mars 1948 à la publication du décret définissant les règles de fabrication.

Ces règles sont intéressantes parce qu’elles ressemblent fort à celles d’une autre appellation fameuse réglementée depuis 1909, l’appellation Cognac :

Les eaux-de-vie  de vin doivent être distillées selon la technique charentaise, c’est-à-dire à repasse (contrairement à l’usage généralisé dans le Languedoc). Les vins doivent êtres récoltés, vinifiés et distillés dans l’aire de l’appellation (), l’alcool produit ne doit pas dépasser 71 % d’alcool et contenir au moins 1 % de non-alcools (c’est-à-dire 1 % d’alcools non éthyliques). Il n’y a pas d’indications de cépages, ni de mention d’élevage sous bois (barriques), ou même de durée d’élevage obligatoire.

Pourquoi la distillation de l’eau-de-vie de Faugères devient-elle, en 1948, de type charentais alors que la seule distillerie connue pour en produire (Noël Salles donc) annonçait, dans les années d’avant-guerre, une distillation type Midi ?

J’ignore les raisons de cette singularité, les trop rares contacts que j’ai eus avec la famille Salles ne m’ont pas permis de répondre à cette question.

Il y avait par ailleurs à cette époque des distilleries coopératives dans la plupart des villages, ainsi que des tournées de bouilleurs ambulants un peu partout dans le faugérois – avec deux ateliers publics pour le seul village de Faugères.

Ces distilleries et ces ambulants utilisaient des alambics continus ou discontinus mais toujours équipés de rectificateurs pour distiller à une passe. Ils faisaient les 1000° des privilégiés et les prestations viniques des viticulteurs.

A partir de cette époque, Noël Salles semble donc rester réellement l’unique producteur de Fine Faugères, ce qui est assez curieux pour une appellation naissante, d’autant qu’il semble que les dernières distillations à ce nom datent de 1955 (et n’ont apparemment pas été produite dans la distillerie comme en témoignent les archives des douanes qui auraient encore en leur possession une demande de dérogation de cette année 1955).

D’après mes discussions avec la famille Salles, la distillerie produisait des eaux-de-vie de vin, des apéritifs, de l’Absinthe, des vins doux… Il semble que les archives de la distillerie soient toujours en possession de cette famille importante pour la région, mais je n’ai malheureusement pas pu y accéder.

A la fin des années 70’, la distillerie semble avoir eu des problèmes avec l’administration et une vente accompagnera sa fermeture en 1985.

A cette date, il ne reste plus d’ambulants dans la région et les distilleries coopératives commencent à fusionner (autrement dit à fermer) mais la Fine Faugères aura permis, avant de s’éclipser, la reconnaissance de la spécificité du vin de ce terroir schisteux avec son accession à l’AOC Faugères en 1982.

Le XXI° siècle : Le renouveau

Un groupement d’une vingtaine de producteurs (vignerons et caves coopératives) dirigé par Jean-Luc Saur, vigneron à Cabrerolles, conscient de l’antériorité de l’eau-de-vie sur le vin de la région et soucieux de préserver leur patrimoine et ainsi de régler une dette, quinze ans après la cessation de la production de l’eau-de-vie à Faugères, va faire revivre l’Association de Défense de l’Eau-de-vie de Faugères. C’est ce groupement qui a fait appel à mes services de loueur d’alambic ambulant (nom administratif pour bouilleur ambulant) et avec lequel nous avons tenté une renaissance de cet alcool emblématique de la région.

Cette expérience a été intéressante à divers niveaux que je vais maintenant rapporter.

A cette époque, l’INAO ne souhaitait pas conserver une appellation qui ne fonctionnait plus depuis 15 ans. Le groupement de vignerons réuni par Jean-Luc Saur devait donc prouver sa capacité à produire une eau-de-vie se distinguant par sa spécificité.

Elle devait être bien sûr distillée selon les données imposées par le décret de 1948 tout en étant complètement libérée du poids de la tradition : la manière de faire de Noël Salles était totalement perdue et de toutes façons, la vigne du Languedoc avait énormément évolué avec un retour des vignerons travaillant dans leurs caves particulières () (délaissant la tradition coopérative très développée du Midi).

La solution fut donc l’organisation d’une distillation de petites quantités de chaque producteur participant à cette opération (environ 20 hl. de vin chacun, soit 300 litres d’eau-de-vie).

Les différents cépages utilisés actuellement dans le Faugères furent à peu près tous testés : Grenache, Syrah, Carignan, Cinsault, Mourvèdre, Terèt, Aramon, Pinot… Certains vins étaient jeunes, d’autres vieux, tous en général étaient de bons («honnêtes») vins rouges, rosés, ou blancs, vinifiés comme tels (et non préparés spécifiquement pour la chauffe) avec des arômes épanouis et des degrés relativement importants (11° à 15°). Les barriques d’âges et d’origines différentes ont également été utilisées.

Des dégustations régulières ont été organisées à Faugères qui ont permis d’évaluer l’importance de chaque paramètre, et d’améliorer chaque année la technique de cette tradition naissante.

Le seul paramètre commun à toutes ces eaux-de-vie restait la technique de distillation : j’ai distillé tous ces vins de la même façon avec le même matériel et à la même période, selon la technique que j’ai développé au cours de mes périples de distillateur ambulant (Bourgogne et Languedoc sans oublier le Tour de France que le lecteur aura sans doute deviné).

Les alambics utilisés étaient 3 petits alambics ambulants à repasse contenant chacun 250 litres de vin ou de petite-eau, chauffés au bois la première année, puis au gaz ensuite. La cuisson de 250 litres de vin durait 4 heures, la repasse 6 heures. La température de sortie toujours située entre 15°c. et 20°c (n’oublions pas que nous sommes dans le Midi). Les têtes et les queues sévèrement isolées à la repasse et toujours jetées. Les barriques (fûts de 228 litres) titraient entre 65° et 71° (degré maximum autorisé) selon le vin distillé.

La préférence s’est rapidement faite pour les eaux-de-vie issues de vins jeunes, fruités et épanouis, d’un degré souvent important, provenant de cépages très divers tels que Grenache noir ou blanc, Aramon ou Terèt, élevées 3 ans ou plus dans des barriques déjà utilisées 3 à 5 ans par des vins blancs ().

Cette expérience devrait servir à faire une vinification spécifique aux vins de chauffe élaborés spécialement pour la distillation, sans soufre, et distillés dès que la fermentation alcoolique est terminée.

Les réglages ont été effectués selon les principes que je recommande aux chapitres précédents : réglage progressif avec une eau de source peu minéralisée, faible filtration ou pas de filtration du tout. Le degré choisi par l’ensemble des producteurs a été 40°, ce que je trouve un peu faible mais qui correspond bien à la tradition locale (voir la bouteille de Noël Salles reproduite : 38° !). C’est la SFD située à la limite de l’appellation, à Autignac qui a participé à  l’opération et s’est chargée de l’aspect administratif et technique de l’élevage, du réglage et de la mise en bouteille.

Ainsi, environ 6000 bouteilles de 50 cl., toutes marquées « distillée par Matthieu Frécon – élevée par la SFD » () sont commercialisées chaque année. C’est une renaissance plutôt timide mais prometteuse si ce travail unique dans l’histoire des eaux-de-vie traditionnelles françaises se développe.

Fin 2008, l’Association de Défense de l’Eau-de-vie de Faugères est déclarée et confirmée par l’INAO et ce travail passionnant de recréation d’un alcool célèbre et disparu devrait pouvoir se poursuivre.

Pour améliorer les conditions de travail très dures de l’atelier public (travail extérieur sur un terrain loué à la saison…) et pérenniser cette opération, j’ai acquis en 2005 La Fabrique, un petit bâtiment en ruine situé à Cabreroles pour en faire la distillerie du faugérois qui permettrait aux bouilleurs du cru de continuer la distillation de la Fine Faugères à la manière coopérative des syndicats de l’Est de la France.

J’aimerais y proposer les services de loueur d’alambic ambulant, c’est-à-dire de distillateur à façon pour distiller moi-même les vins des producteurs locaux, ou mettre à leur disposition le matériel et l’infrastructure pour que chacun puisse distiller son propre cru s’il le désire. Mais pour l’heure, le marathon administratif habituel nécessaire à la mise en route de cet atelier (permis de construire) semble loin d’être gagné et un refus risquerait de faire perdre aux producteurs faugérois le bénéfice du travail rapporté plus haut…

Une greffe sur la tradition

Ce renouveau de la Fine Faugères (2000-2007) est quasiment une création ex-nihilo : l’interruption de 15 ans après la fermeture de la distillerie Noël Salles a été une véritable traversée du désert, laissant une nouvelle génération libérée du poids d’une tradition dont il ne reste que la légende.

Le décret de 1948 est lui aussi peu contraignant et ne limite pas la créativité des producteurs : les principales restrictions sont d’un juste protectionnisme (restriction de la distillation dans l’aire d’appellation et obligation d’utiliser la technique de la repasse) préservant ainsi la spécificité de cet alcool local. La liberté de choix au niveau des cépages, du type et de la durée de l’élevage ou de la méthode de réglage permet une grande capacité d’évolution en gardant les éléments fondamentaux importants que sont le terroir et la distillation artisanale personnalisée.

A une époque où la tradition n’est plus guère qu’un concept abstrait qui ne sert qu’à rendre la vie mondialisante supportable (croit-on), cette expérience néo-traditionnelle mérite d’être remarquée parce qu’elle est une préoccupation venue des vignerons eux-mêmes, sans avoir été dictée par un programme de subventions européennes.

Ceci est un point remarquable car les traditions et les savoirs faire qui caractérisent la vie locale et rurale ne sont pas nées aussi vite qu’on les voit maintenant disparaître…