2° partie : Le Cœur/Carnet d’atelier/notes sur quelques fruits que j'ai distillés (extraits)

Carnet d’atelier notes sur quelques fruits, le Whisky, la Vodka, les alcools de topinambours et de betteraves

a) Notes sur quelques fruits que j’ai distillés :

Abricot : Dénoyautés de préférence, les abricots sont très faciles à distiller et donnent une très bonne eau-de-vie, blanche comme souvent pour les eaux-de-vie de fruits.

Bière : Elevée en tonneau de bois, la bière distillée rappelle le Whisky. Certains goûts désagréables, ammoniaqués rappelant l’urine, peuvent apparaîtrent à la distillation et disparaîtrent rapidement. Les alsaciens aromatisent l’eau-de-vie de bière (qui est alors blanche, comme toujours chez eux), qui sert à la cuisine (pour flamber la choucroute ?).

Cerise : Les cerises sont souvent écrasées à la fermentation pour donner un goût de noyau, c’est, à mon avis, un pis-aller quand les fruits ne sont pas très bons. Je préfère le goût de la cerise à celui du cyanure du noyau et je ne les écrase ni ne les remue, en revanche, il est préférable d’enlever les queues.

Cidre : Très facile à distiller, attention aux têtes et aux queues. L’esu-de-vie de cidre, le Calva, est l’une des eaux-de-vie très complexe et parmi les plus intéressantes. Le Calva est traditionnellement élevé en barrique et réglé à un degré assez fort (50° ou plus).

Coing : Les coings se récoltent après les gelées. Certains les cuisent avant la fermentation (avec rajout de levure et souvent, de sucre), d’autres arrivent à un certain résultat sans cuisson… Le coing est assez difficile à faire fermenter et il ne contient pas beaucoup de sucre. Comme avec la poire, on peut ajouter quelques pommes dans le tonneau dont les levures résistantes peuvent soutenir celles du coing. La difficulté de sa distillation est la présence de pectine qui fait qu’il attache fort à la marmite, même au bain-marie !

Figue : Très facile à faire fermenter (la fermentation commence souvent pendant la récolte), attention à garder le tonneau à une température assez fraîche. La distillation est tout aussi facile… L’alcool de figue, la boukha (ainsi nommée en Afrique du nord), est très parfumée (les arômes se stabilisent un an après la distillation) et donne une ivresse joyeuse, réputée plaire aux femmes (j’ai quand même noté qu’elle donnait un peu mal à la tête). Comme les dattes ou les pruneaux, on distille traditionnellement des figues séchées qui ont été réhydratées pour être mises en fermentation, mais je préfère la fermentation du fruit frais.

Gratte-cul : Qu’il provienne d’une fermentation ou d’une macération, le gratte-cul (cynorrhodon) a une très sérieuse tendance à attacher au fond de la marmite. A distiller avec beaucoup de précautions (même au bain-marie !).

Hydromel : Préparer de préférence un hydromel (miel fermenté) avec des fruits, sans levures (normalement l’hydromel ne doit pas contenir de fruits et l’on doit donc utiliser des levures artificielles pour sa fermentation, mais le distillateur échappe à cette contrainte d’appellation et peut préférer les levures naturelles des fruits). Distiller au bain-marie. C’est une eau-de-vie très délicate que l’on élève dans le verre ou l’inox (blanche) ou dans le bois (ambrée).

Lie de vin : Les lies attachent très facilement, ne pas trop remplir l’alambic et distiller au bain-marie. L’alcool de lie n’est pas très intéressant en soi, on l’utilise pour différentes préparations (macérations, teintures…).

Pêche : Les pêches et brugnons donnent une eau-de-vie parfois un peu fade, mais pas mauvaise. Comme pour les abricots, il est préférable de les dénoyauter à la mise en tonneau pour mieux concentrer les arômes.

Prune, quetsche, mirabelle : Reines des eaux-de-vie : fermentation et distillation sans problèmes, il suffit de bien choisir les fruits. Elever de préférence dans le verre ou l’inox (blanche).

Prunelle : la récolte (assez douloureuse pour les mains) doit se faire après les gelées, quand les fruits sont très mûrs. La fermentation sans sucre est illusoire, la macération (ajout d’alcool, 20% du volume total) dure 24 heures (certains font durer un peu plus) et donne de bons résultats. Très bonne eau-de-vie quand elle est réussie.

Poire : La poire est un fruit très délicat : relativement mono-aromatique, son alcool est rarement moyen : il est soit excellent, soit passable, c’est-à-dire sans intérêt. Deux variétés de poires sont nettement supérieures aux autres : la William et la Williamine (je n’ai pas encore distillée cette dernière). Les fruits doivent être soigneusement choisis : les queues et les parties abîmées doivent être enlevées. La fermentation est assez difficile : je conseille d’ajouter deux ou trois pommes dans le tonneau de purée pour que leurs levures aident celles, très fragiles, de la poire (ces dernières meurent dès que le moût atteint environ 2% et sont alors relayées par celles, plus résistantes, de la pomme). Il est courant de sucrer un peu mais je conseille la prudence (le goût du sucre dénote un peu dans une bonne poire…). La fermentation est en général très courte, souvent moins d’une semaine, il est préférable de distiller sans attendre (au bain-marie car les poires attachent facilement). L’eau-de-vie de poire, comme toutes les eaux-de-vie très fruitées, donne un alcool blanc, qui ne se garde pas nécessairement très longtemps (surtout quand elle est réussie…).

Pomme : Les pommes se coupent ou s’écrasent à la mise en tonneau. Il faut utiliser un outil en inox ou un pilon en bois en évitant le fer car c’est un fruit qui s’oxyde très vite. La fermentation doit se faire particulièrement à l’abri de l’air. La distillation doit être conduite prudemment : la pectine contenue dans ce fruit attache à la cuisson.

Raisin : C’est peut-être le fruit le plus facile à récolter, à faire fermenter et à distiller, de plus, le rendement est bon. C’est un bon choix pour débuter… L’eau-de-vie obtenue peut être neutre ou fruitée selon le cépage (les cépages blancs sont souvent plus aromatiques).

Rose : les pétales de roses se préparent en macération. Il m’est arrivé de distiller cette fleur fermentée (avec du sucre) : la purée obtenue attache extrêmement rapidement au fond de la marmite (distiller au bain-marie). Les eaux-de-vie de fleurs ont des arômes extraordinaires et la rose compte parmi les plus remarquables et les plus difficiles (la rose ne supporte pas la médiocrité).

Tomate : De la tomate fermentée (avec du sucre) donne une excellente eau-de-vie pour flamber la pizza (d’ailleurs, il m’en reste encore…).

Vin : Le jus du raisin fermente très facilement tout seul, sans soufre ni levures, pourvu qu’il ne se pique pas à l’air et qu’on le distille rapidement (3 semaines en fût fermé suffisent largement), la distillation est simplissime, le degré est assez élevé pour qu’il soit très facile d’isoler les têtes et les queues. Le meilleur produit pour apprendre la distillation, même en petites quantités.