1° partie : La Tête/ 2. Les débuts de l’eau-de-vie

2. Les débuts de l’eau-de-vie

a) Les débuts de l’eau-de-vie : Saint Patrick, les anglais et les hollandais, le Sud-ouest et le 3/6 du midi…

Les hollandais et les anglais, très présents dans le Sud-ouest de la France depuis le XIII° siècle, ont été les premiers exportateurs de nos vins. C’est sans doute pour régler des problèmes de conservation et éventuellement de volume posés par les voyages en mer qu’ils ont eu l’idée de les distiller, d’abord chez eux apparemment, puis bientôt avant l’embarquement, créant ainsi le Brandwein, vin brûlé, l’actuel Brandy.
Je me suis souvent demandé en observant leurs descendants que l’on rencontre encore fréquemment dans le Sud-ouest de la France, si ce n’étaient pas les anglais qui auraient d’abord remarqué qu’il n’était pas forcément nécessaire d’attendre la maladie pour se soigner avec cet élixir universel qu’est l’esprit-de-vin, et qu’il était tout aussi agréable de l’utiliser en préventif ! Ce ne sera d’ailleurs pas la dernière fois que l’on prendra une médecine pour boisson : ce sera le cas de l’Absinthe, puis du Coca-cola (Attention : le Coca-cola ne se distille pas !). En fait, ce sont leurs voisins irlandais qui auraient eu la primeur de cette découverte toujours en vogue.

On dit que c’est un certain Saint Patrick qui aurait ramené un alambic d’un voyage à Alexandrie d’Egypte vers l’an 420 (ce qui remet singulièrement en cause la primeur de l’introduction de notre instrument par les arabes et Arnaud de Villeneuve, mais tant pis…).
Or, il se trouve qu’en christianisant à tire-larigot, les moines irlandais n’avaient pas négligé l’emploi d’une certaine eau bénite particulière à leur culte : l’Uisge Beatha (eau bénite en gaélique), en d’autres termes, le Whisky… C’est ainsi que christianisation et distillation se développeront avec le même entrain.
Les anglais noteront bien la présence d’alambics distillant cette eau bénite lorsqu’ils envahiront l’Irlande en 1170. De fait, la divine boisson (pour le coup, on peut employer l’expression), est rapidement passée à la cuisine et on connaît des recettes anglaises utilisant l’eau ardente dès le XIV° siècle.

Avant de revenir dans le midi de la France, suggérons encore l’influence qu’ont eu ces moines bénédictins irlandais dans les régions d’Europe où se développera l’art des eaux-de-vie de fruits en Alsace et Lorraine (ou l’on pratique une bénédiction avec une onction d’huile, ou d’alcool), en Allemagne, ou en Suisse… (Voir à ce sujet les excellentes études de Liliane Plouvier). Il est tout à fait possible en fait, que notre tradition de distillation de l’eau-de-vie de bouche en Europe doive plus à St. Patrick et à ses moines qu’aux médecins et alchimistes arabes.

Nous revoici donc dans le Sud-ouest français au XIV° siècle. Les anglais, ou les hollandais selon les aléas des relations extérieures, exportent notre eau ardente jusqu’en Afrique et la vigne se développe en rapport. Il semble que la première région qui se distingue dans le domaine de la distillation soit l’Armagnac dont l’Aygardent est citée en 1411, puis les eaux-de-vie du Languedoc et enfin, c’est au tour de Cognac, en 1441 de se faire connaître.
A propos de Cognac, il faut savoir que l’animal emblématique de cette ville est l’escargot (cagouille en gascon), le gastéropode cher à Rabelais qui est le symbole par excellence de l’alambic et de la distillation… Le Cognac (ac = eau), c’est l’eau de l’escargot/alambic.

C’est au XVII° siècle que l’on notera l’intérêt de faire vieillir (élever dit-on aujourd’hui) ces alcools en barriques de chêne (sans lesquelles la fine ne serait pas ce qu’elle fût…). On peut désormais conserver l’eau-de-vie : même s’il y a un peu d’évaporation, on sait maintenant que l’âge et le bois de la barrique sont des facteurs d’amélioration.

Au XVIII° siècle, Béziers et Pézenas sont réputés produire les meilleures eaux-de-vie du monde et donnent le ton et le cours des alcools dans toute l’Europe (d’après les archives de la ville de Béziers en tout cas). Les alcools sont nommés 3/6, 5/6, 3/7, 3/8 &c… Le 3/6 reste le plus connu et titrait environ 85°. Son nom vient du fait que 3 parts mélangées à 3 parts d’eau donnent une eau-de-vie ordinaire à la preuve de Hollande (voir lexique), soit 45° à 50°. Par le même calcul, le 3/5 fait 78°, les 3/7 et 3/8 font respectivement 88° et 92°. Le tressiès est la référence et la célébrité du midi : Béziers et Pézénas, dans l’Hérault, ont encore leurs Places des trois-six, où se tenaient les marchés aux alcools.
Il est probable que le Faugèrois, qui se trouve précisément entre ces deux capitales, se distingue déjà bien que je n’ai trouvé aucun document spécifique sur cette petite région à cette époque.
Le développement du réseau ferroviaire au XIX° siècle favorisera encore cette région déjà très riche, et le vin pourra être exporté tel-quel sans devoir passer systématiquement à la distillation.
Peu à peu, le vin remplacera l’eau-de-vie dans tout le Languedoc et il faudra attendre les crises viticoles du XX° siècle pour qu’il soit à nouveau question de distillation mais cette fois, les alambics auront laissé la place aux grosses colonnes de type midi qui fonctionnent en continu avec des rectificateurs puissants et ne permettent pas l’élaboration de bonnes eaux-de-vie de bouche. L’eau-de-vie du Languedoc aurait fini par tomber complètement dans l’oubli s’il n’y avait eu les eaux-de-vie de marc de Muscat (à Frontignan, Lunel et Mireval) et, bien sûr, la Fine de la distillerie Noël Salles à Faugères.