Tutti-frutti
- Le 23/02/2011
- Dans Technique de distillation des alcools
La goutte, le schnaps, la vodka &… sont des termes génériques désignant l'eau-de-vie, l'eau bénite de Saint Patrick (Whisky Beata). Les alsaciens ont même l'habitude de désigner par schnaps le tonneau qui contient un peu tous les fruits, les restes en quelque sorte.
L'art de l'assemblage qui est commun chez les vignerons du sud de la France (assemblage de cépages) ou, dans un autre registre, l'art du bouquet que maitrise le parfumeur, n'a pas vraiment d'équivalent dans la distillation des eaux-de-vie de bouche sinon quand il s'agit d'assembler différentes barriques de Cognac ou de Whisky. C'est sans doute parce que l'on recherche dans les alcools, les alcools blancs surtout, une pureté et une clarté qui excluent facilement les mélanges d'arômes.
C'est parfois dommage de fermer une voie de recherche dans ce domaine. Je donne dans mon livre (P. 246) la recette d'un mélange de fruits destiné à produire une eau-de-vie blanche, fruitée, dont l'équilibre a été recherché à la manière de l'œnologue : acidité, sucrosité, fraicheur… Cette recette comprend 4 fruits : figue, raisin, pomme, grenade.
D'autres recettes sont en cours d'élaboration, les mélanges roses/muscat notamment, eaux florales + alcools, ou, plus proche de la composition des parfums, des assemblages de plantes macérées dans l'alcool (mais finalement rien de neuf là-dedans : voyez ma recette d'absinthe donnée sur ce site qui est proche de cette démarche).
Avez-vous des recettes ou des expériences dans le domaines de la composition de recettes d'eaux-de-vie ?
