Sucrer ou ne pas sucrer ?

Sucrer ou ne pas sucrer ?

Avons-nous le droit de sucrer nos fruits en fermentation ? Avons-nous le droit de sucrer nos eaux-de-vie ? Autant de questions récurrentes que l’on pose souvent et qui méritent un peu plus qu’une simple réponse.

Le sucre avant Distillation

1. Sucrer les fruits en fermentation.
Cela se pratique pour augmenter le rendement en alcool des tonneaux. Certains fruits sont assez faibles, d’autres n’ont carrément pas de sucre, comme les prunelles, et si l’on veut de l’alcool, il faut bien en ajouter d’une façon ou d’une autre : sucrer les fruits mis en fermentation, ou faire une macération dans l’alcool.
Commençons par le cas du sucrage.

Tout d’abord, la question se pose pour le bouilleur de cru (1).
Le bouilleur de cru est un amateur qui fait sa gnôle dans un contexte non-commercial (il n’achète pas de matières premières, il ne vend pas son eau-de-vie). Pour lui, hormis le cas où il cultiverait des betteraves à sucre, il ne peut ajouter de sucre dans son tonneau de fruits en fermentations puisque ce sucre ne peut venir de sa propre récolte (il est obligé de l’acheter). C’est pour cela que le sucre lui est interdit, et non pour par exemple parce que la chaptalisation est généralement interdite aux vignerons professionnels. Le distillateur professionnel, qui a le droit d’acheter et de vendre des matières premières et d’acheter et de vendre des alcools pourrait sucrer ses tonneaux, mais ne pourrait plus utiliser l’appellation « eau-de-vie ». En revanche, pour un spiritueux qui n’est pas une eau-de-vie (il y a un certain nombre de fruits qui ne peuvent bénéficier de cette appellation. Il y a aussi certaines autres contraintes comme le degré choisi - 37 à 55 % pour les eaux-de-vie), sucrer ses tonneaux est possible. En résumé, le bouilleur de cru ne peut pas sucrer ses fruits en fermentation parce que ce sucre n’est pas « de son cru », le distillateur de profession peut le faire.

2. Mettre ses fruits en macération dans de l’alcool.
C’est une pratique utile pour beaucoup de fruits ou de fleurs, ou autres… qui n’ont pas assez de sucre pour que l’on obtienne de l’alcool par fermentation. Encore une fois, la règlementation diffère pour les bouilleurs de crus des distillateurs de profession.
Le bouilleur de cru a le droit d’utiliser son propre alcool (de vin, de pomme…) pour faire ses macérations et les redistiller après macération. Il déclare cette opération aux douanes qui lui accorderont une distillation supplémentaire. L’important est que l’alcool utilisé soit produit par le bouilleur de cru lui-même. Les bouilleurs de cru de l’est de la France par exemple sont familiers avec cette pratique. On utilise en général un alcool fort qui titre dans les 70°.
Les distillateurs de profession peuvent faire leurs macérations avec leur propre alcool (comme mes amis de l’Atelier du Bouilleur avec qui je milite dans ce sens). C’est une pratique onéreuse mais combien supérieure ! les distillateurs peuvent aussi acheter leur alcool à l’industrie de l’alcool : alcools de grains, de vin, alcools neutres, bio ou pas &c… autant de choix pour des alcools qui ont en commun de sortir d’une usine et de n’être « esprit de vin » que par leur composition chimique, et surtout pas par leur « esprit » justement. Cet alcool bon marché est considéré comme un simple adjuvant nécessaire à l’extraction des arômes, mais pas comme un composant à part entière du spiritueux, avec des qualité digestives, favorisant une ivresse créative et sociable &c… J’ai développé cette question ailleurs ((réf.)). La différence de prix entre un alcool industriel et un alcool distillé artisanalement avec un alambic (et sans subventions européennes…) est énorme. L’utilisation d’un alcool distillé soi-même est gros effort pour l’artisan.

Quelle est la différence en sucrage et macération ?

L’alcool est une fermentation de sucre et fondamentalement il n’y a pas de différence entre une fermentation sucrée de grattes-culs et une macération de ces même fruits dans de l’alcool.
Dans ce cas présent, il y aura une différence de rendement et de qualité, mais ce n’est pas toujours le cas. Il faut réaliser que la mauvaise réputation du sucrage des tonneaux vient du fait que le sucre a surtout été utilisé pour des questions de rendements, au détriment de la qualité gustative.

Quelle est la différence entre fermentation et macération ?
La macération donne souvent de meilleurs résultats au niveaux quantitatif et qualitatif. C’est simple à réaliser, il ne manque que la magie de la fermentation…

Le sucre après distillation

Il est courant que les distillateurs édulcorent leurs spiritueux. Cette opération n’est pas interdite aux bouilleurs de crus qui font ce qu’ils veulent de leur goutte, tant que ce n’est pas du commerce. En revanche, elle est réglementée pour les distillateurs de profession (certains peuvent toutefois caraméliser leurs eaux-de-vie non pour les édulcorer mais pour les colorer, appréciez la nuance !). L’édulcoration des spiritueux permet de rendre acceptable ce qui n’est pas suffisant en soi (alcool piquant, manque de goûts &c…). Mais « acceptable » est-il vraiment acceptable ? « acceptable » est-il suffisant ? Aujourd’hui plus qu’autrefois, le buveur est exigeant et ne se satisfait plus d’une eau-de-vie « acceptable ». Aujourd’hui, on ne boit que le meilleur. C’est pour cela que les coupes de têtes et de queues sont plus sévères malgré les pertes occasionnées. Les eaux-de-vie sucrées ne permettent pas une expérience gustative aussi profonde que les purs esprits, sauf s’il s’agit de liqueurs élaborées spécialement (chartreuse, certaines absinthes amères…).Elles sont « assez bonnes » même si le buveur peu exigeant peut les apprécier pour leur facilité apparente. Je rappelle que Raymond Dumay dans son « Guide des alcools » cite le sucrage parmi les 5 façons d’améliorer une mauvaise eau-de-vie.

La question importante reste peut-être de savoir ce que nous voulons faire, tout autant que de savoir ce que nous avons le droit de faire.

Pour conclure, je dirais que bien que je n’ai aucun a priori sur le sucrage avant distillation, je dois reconnaitre que l’utilisation d’alcool plutôt que de sucre est plus utile et donnera la plupart du temps de meilleurs résultats.
En revanche, je suis beaucoup plus réservé sur l’usage du sucrage après distillation que je ne pratique pas (sauf quand je me prépare une Absinthe…).

Et le sucrage entre les deux distillations (pour ceux qui repassent), qu’en pensez-vous ?

Matthieu Frécon, Sarreyer, mars 2019.

(1) J’emploie en général le terme de « Bouilleur de cru » pour désigner le particulier qui distille ou fait distiller sa propre récolte pour sa propre consommation, qu’il bénéficie ou non du célèbre « privilège de bouilleur de cru ». Je rappelle que la loi de 2003 permet à chacun de faire distiller sa propre récolte (amateure ou professionnelle) par un bouilleur ambulant ou de le faire soi-même dans le cadre d’un « syndicat de distillation ».