La Fine Faugères

Histoire/Archives/Actualité

Pour les visiteurs de passage qui n'ont pas lu dans mon livre le chapitre que je lui consacre, rappelons que cette eau-de-vie de vin de la région de Faugères (Hérault) a la particularité d'avoir été distillée par, sinon de nombreux, au moins plusieurs distillateurs au XIX° siècle jusqu'à ce qu'un décret d'Appellation d'Origine Réglementée vienne en formaliser la fabrication en 1948. À partir de cette date, l'on ne connaît plus que la distillerie Noël Salles très stratégiquement située près de la gare de Faugères qui produira ce spiritueux officialisé. Il n'est d'ailleurs absolument pas certain que la production d'après-guerre ait été longtemps distillé dans les locaux de cette distillerie. 

En conclusion, l'eau-de-vie de Faugères vivait avant sa déclaration en AOR, mais ne se développera guère pendant cette période, malgré sa renommée acquise. En revanche, ce sont les vins du terroir de Faugères qui profiteront de cette reconnaissance en accédant à l'AOC en 1982.

À la fermeture de la distillerie en 1985, l'eau-de-vie connaîtra une traversée du désert qui se terminera en 2000 avec l'ouverture de mon atelier public de distillation à Caussiniojouls, soutenu par l'Association de Sauvegarde de l'Eau-de-vie de Faugères dirigée par Jean Luc Saur, vigneron à Cabrerolles.

Depuis l'an 2000, nous avons distillé quelques 100 barriques d'eau-de-vie, soit environ 30 000 litres, ce qui n'est pas rien pour un petit terroir comme celui de Faugères, bien que je vois déjà sourire quelques uns de mes collègues…

                                                                                                    La distillerie Noël Salles, à Faugères près de la gare
Mais revenons à la distillerie Noël Salles qui fit pendant un bon siècle (1852/1985 environ) la célébrité de l'eau-de-vie de Faugères et sans laquelle notre Fine serait complètement oubliée, reconnaissons-le.
Les archives de la distillerie sont encore la possession de la famille Salles, et je n'y ai malheureusement pas eu accès. Les documents et les objets connus sont rares, et les bouteilles encore plus…
Notre ami Claude Caumette, fils du dernier bouilleur ambulant de Faugères garde quelques souvenirs de la distillerie Salles que nous reproduisons maintenant.

(désolé pour le torticolis… ces images refusent absolument de se tenir droite…)

  Cette bouteille, la dernière vendue par la distillerie en 1985, a laissé un goût d'amertume au faugérois… Elle indique plus de cent ans d'âge et un très faible degré. Un goût amer et sucré se rajoute a l'eau-de-vie…

Je pense que cette "eau-de-vie" est en réalité un assemblage des stocks de la distillerie, contenant notamment le fameux apéritif amer "Kina Cristal". En effet, il pourrait y avoir 1/3 de cette liqueur, ce qui expliquerait le degré faible (32°) et le goût amer.

Si l'on ne s'attend pas à boire une eau-de-vie de vin, cette boisson n'est quand même pas désagréable.

        Cette bouteille date probablement des années 60' à 70'

(le contenu n'est pas d'origine…)

Liqueur Extra-Fine "Les fils de Noël Salles", 32°, 70 cl., 5 ans d'age, "garantie pure eau-de-vie de vin règlement Languedoc".

C'est une liqueur très sucrée, légèrement citronnée au nez aigue, puissant et très agréable. Le gout est typique des liqueurs de cette époque.

à gauche, le fameux apéritif Kina Cristal (16°),           

                                                           à droite, le Muscat Salles (15°)

Bouteilles d'un litre, comme il se devait à l'époque…

         La seconde bouteille à partir de la gauche date de 2000, distillée par votre serviteur pour la Cave Coopérative de Faugères

  À gauche, Claude Caumette devant l'ébuliometre de son père Armand, bouilleur ambulant à Faugères.

À droite, page de publicité dans l'annuaire jaune de 1948. 

 Deux mignonettes (Fine Faugères & Kina Cristal) devant une bouteille d'eau-de-vie des années 1930'

                                                                                                                                        Encrier publicitaire de la marque Noël Salles

         Porte-document publicitaire de la distillerie (recto/verso/intérieur)

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La Fine Faugères aujourd'hui, c'est fait comment ?

Avec la mondialisation &c… les systèmes d'appellations d'origine sont quelque peu bousculés et notre Fine Faugères AOR doit se décider vers une évolution en IGP (Indication Géographique Protégée) ou une AOC moderne. L'association de sauvegarde de l'Eau-de-vie de Faugères qui fait office de syndicat d'appellation s'est donc réunie lundi 11 octobre pour discuter de cette question et réviser le cahier des charges. Cette réunion comptait 4 vignerons, un représentant de l'INAO, Philippe Cayrol de l'UDM (Union des Distilleries de la Méditerrannée) qui se charge de l'élevage des eaux-de-vie et moi-même, le distillateur officiel de l'appellation (c'est à dire le seul).
Je ne vais pas vous ennuyer avec le texte complet, ce serait encore possible de le faire si nous étions réunis autour d'une bouteille volatile et ambrée mais la technique de la toile ne le permet pas encore… je me bornerai donc à donner les points qui me semblent importants, accompagnés de mes commentaires assassins. Pour le texte complet du cahier des charges, ainsi que les statuts de l'association qui fait office de syndicat, veuillez contacter M. Jean-Luc Saur, président, au Château haut Fabrègue, 34480 Cabrerolles qui se fera un plaisir de vous répondre.
En gros, le cahier des charges de l'eau-de-vie de Faugères règle les définitions du produit, ainsi que son mode d'élaboration.

Allez, c'est parti.
• Ce produit s'appelle maintenant Fine Faugères exclusivement, et non plus Eau-de-vie de Faugères.
• C'est une eau-de-vie qui doit provenir de vins issus des communes de l'aire d'appellation de Faugères, Autignac inclue. Jusqu'à présent, n'importe quel vin, n'importe quel cépage. Une demande est maintenant faite pour que seuls les cépages "Faugères" puissent convenir à la distillation de la F.F. (exit les cépages comme l'Aramon, ou surtout le Terret qui excelle à la distillation…)
• L'élevage minimum en fût est porté de 3 à 5 ans (dommage pour moi qui porte tous mes efforts de recherches sur des élevages rapide -mais naturels !- en fûts).
• Le degré du vin de chauffe doit présenter entre 12% et 15% d'alcool (contre 8,5% & 15% jusque là) : c'est une particularité de cette eau-de-vie que d'être élaborée à partir de vins puissants et épanouis (je suis 100 % d'alcool, non, je veux dire, 100 % d'accord).
• La distillation est faite dans des alambics à repasse, dits "charentais" (ça tombe bien pour moi, c'est ce que je connais), dans l'aire de l'appellation.
• Les têtes et les queues doivent être soigneusement éliminées, normal. Le produit final devra contenir plus de 200 gr./Hl. d'AP. de non-alcools (les non-alcools désignent les alcools non-éthyliques genre méthanol ou autres butanols, pentanols &c… qui, pour impurs qu'ils soient, contribuent à la complexité et à l'équilibre du goût de l'eau-de-vie. Mes alcools, bien que riches et équilibrés, sont plutôt faibles en non-alcools et correspondent à une demande actuelle d'alcools doux et digestes).
• Le degré alcoolique de l'eau-de-vie à la sortie de l'alambic ne doit pas dépasser 72 % d'alcool (ça, c'est un mystère : l'alambic charentais ne permettant pas de régler le degré de l'eau-de-vie à la sortie, je pense que l'on se satisfera du degré moyen en fin de distillation, et encore, avec les vins forts que je distille, 72°, c'est parfois faible. Il faut préciser qu'il n'est possible de faire baisser ce degré moyen qu'en laissant couler plus de queues, ou en distillant plus vite, ce que je ne fais pas, ni l'un ni l'autre).
• La Fine Faugère se doit d'être ambrée (élevée en fût de bois). Pas d'eau-de-vie blanche (il faudra peut-être attendre quelques siècles comme dans les Charentes ou l'Armagnacais pour se rendre compte de l'intérêt des eaux-de-vie blanches ?). l'élevage, comme la distillation, doit être effectué dans l'aire de l'appellation.
• Le syndicat décidera des dégustations en commun pour les agréments de chaque lot (ça, c'est une bonne chose : on sera peut-être plus nombreux pour déguster que pour se réunir autour d'un cahier des charges…).
• Le millésime (date de distillation) et le compte d'âge (durée d'élevage sous bois) pourront figurer sur la bouteille.

Voila, j'espère qu'il vous aura intéressé de connaître les coulisses d'une appellation. Vous auriez pu, comme moi d'ailleurs, penser que ces détails, semble t-il mineurs, ne venaient pas limiter la créativité d'un produit régional, mais si. En fait, ces règlements sont comme tous les règlements c'est à dire stupides : on ne devrait pas s'abaisser à créer de telles barrières… Mais dans la réalité, le Cognac, ou l'Armagnac ne seraient pas ce qu'ils sont, avec leurs particularités, sans ces règles d'appellations.
Disons qu'il serait bien de limiter… les limites ! et de laisser la tradition se faire un minimum par elle même, avec le temps, les usages et les besoins locaux, naturellement…

Ah, au fait, la 11° saison de distillation de la Fine Faugères est ouverte ! vignerons intéressés, contactez-moi au 04 67 88 63 94 pour la spiritualisation de votre cru 2010 !
Votre dévoué bouilleur