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Comment on distille l'alcool de riz au Vietnam

Lors d'une visite du Vietnam distillatoire chez Laurent Séverac l'été 2013, j'ai ramené la petite vidéo suivante, prise à la volée avec mon appareil photo de poche…

Monsieur Cuong, associé de longue date de Laurent Séverac, s'occupe de la plantation. Ils (M. Cuong et Laurent) distillent des plantes aromatiques cultivées sur place avec des techniques de permacultures et de biodynamie (j'ai malheureusement perdu la vidéo où Laurent présente la culture :-(
Dans la plantation, il y avait un petit alambic emprunté aux voisins pour faire l'alcool de riz. Il s'agit du système de distillation le plus simple et le plus répandu au monde. Ici, le chapiteau/réfrigérant est fait dans une casserole modifiée posée sur une marmite, le tout est en aluminium ou en inox.

Voici M. Cuong qui nous explique le mode de préparation du riz.
On utilise des germes séchés achetés au marché pour mettre le riz cuit en fermentation, méthode proche de la saccharification avec le malt d'orge chez nos distillateurs de whisky. Certains utilisent des champignons particuliers comme enzymes, mais je n'ai pas vu faire.

Le riz est mis à fermenté dans la marmite même de l'alambic.

Deux choses à retenir : la qualité du riz défini la qualité de l'eau-de-vie ; et, au Vietnam, tout le monde (au moins à la campagne) distille comme cela…

Les vidéos sont données brutes de décofrage, sans montage. La seconde, très courte est juste ajoutée pour une petite mise-au point qui manquait à la première. Si quelqu'un veut soit m'expliquer comment les rendre un peu plus présentable, soit le faire lui-même, je suis preneur, merci !

Monsieur, madame Cuong, et leur fille Noklin :

Une convergence d'éléments me ramène, c'est d'ailleurs chronique, à l'absinthe…

Tout d'abord, je reviens d'un long voyage en Asie où j'ai eu l'occasion de distiller, entre des mangues et des litchis (je vous en parlerai très bientôt : en Thaïlande pour le compte d'une distillerie naissante, au Vietnam &c…) de l'Artemisia Annua, la variété asiatique de l'absinthe. Cette plante, plus que les autres apparament, est souveraine contre le palud.

Rappelons que l'on doit le développement de l'absinthe (et de pas mal d'autres produits classés depuis parmis les drogues proscrites, LSD en tête) par l'armée. En l'occurence l'armée française en Afrique du Nord au XIX° siècle qui a trouvé avec notre fée un moyen de lutter contre la fièvre, entre autre.

Actuellement, l'Artemisia Annua a toute l'attention de l'OMS qui voudrait en interdire l'usage généralisé dans le cadre de la lutte contre le paludisme pour empêcher les mutations de la maladie et réserver ce traitement reconnu aux malades les plus désespérés (j'admire cette politique de réserve que j'aurais aimé voir appliqué à l'usage des antibiotiques ou autres vaccins contre la grippe, ça viendra en son temps).

Distillation d'huile essentielle d'absinthe

Lors d'un séjour au Vietnam chez mon ami Laurent Séverac (qui présente son travail dans les pp. 179 à 186 de la 1° éd. de "L'Alambic"), nous avons distillé cette absinthe précieuse. Distillation classique à la vapeur. Laurent utilise son huile essentielle dans ses parfums et dans une liqueur, une Absinthe aux huiles essentielles, que nous avons eu l'occasion d'apprécier au cours de belles soirées à Hanoï. C'est une liqueur forte et très corsée, très particulière et qui a, comme les nôtres, cette faculté de faire ressortir du fond de notre être profond cette nostalgie qui redonne la force et surtout l'espoir devant l'infini…

Huile essentielle d'absinthe ? relèverons les spécialistes de l'histoire populaire de la chandelle verte… En effet, l'huile essentielle d'absinthe (l'extrait d'absinthe pour être précis) a été interdite en France en 1907, soit 8 ans avant l'interdiction de la boisson elle-même, pour cette fameuse question de teneur excessive en thuyone. Les analyses faites par Laurent Séverac à Grasse infirment une fois de plus le bien fondé des attaques contre notre fée : l'huile essentielle d'Artemisia Annua ne contient pas de thuyone en taux excessif.

La muse des poètes : "L'Absinthe" d'Aleister Crowley

Cette journée magique de distillation d'absinthe me rappelle cette page écrite en français vers 1917 par le mage et poète Aleister Crowley publiée par le musée virtuel de l'absinthe et à l'époque dans la revue new-yorkaise The International (La légende de l'Absinthe sous le pseudonyme de Jeanne la Goulue, qui était une danseuse connue à Montmartre à cette époque). Crowley, personnage aussi extravant que complexe est l'un des plus grands explorateurs de l'imaginaire de tous les temps, ses cocktails contiennent parfois de l'absinthe, il pratiquait aussi les mélanges de grands vins dans le verre (voir son journal intime parisien "John St. John"), et toute sortes de choses moins recommandées par l'OMS notamment et qui auront pourtant un impact décisif sur la civilisation naissante de l'après 2° guerre mondiale. Alpiniste, il a signé une première sur le K2 himalayien en 1902. Enfin, la nécessité ou l'aisance l'ont parfois poussé à gagner sa vie en jouant aux échecs jusqu'à 6 parties simultanément, à l'aveugle évidemment.

(Pour en savoir plus sur l'actualité éditoriale de Crowley, voyez ici)

& pour finir en beauté Benoît Noël…

Pour  achever de vous mettre en bouche et avant d'enfin vous servir une petite verte (vous ne pourrez plus résister à l'envie), le délicieux écrivain et spécialiste entre tous de l'absinthe Benoît Noël a fait cette jolie "interview au coin du feu" que je relaie maintenant.

Merci à Benoît pour son aide dans mon travail sur l'absinthe notamment, et surtout pour consacrer son talent à transmettre l'esprit subtil de la Fée Verte dans ses publications qu'il présente ici : http://www.herbaut.de/bnoel/ et que je vous recommande absolument.