Kosapan
-
Distillation en Asie : première partie, chez Kosapan
- Le 19/10/2013
- Dans Technique de distillation des alcools
Distillation en Asie
première partie : Chez Kosapan
Pas d'articles cet été, et pour cause : j'ai passé deux mois en Thaïlande et au Vietnam autour des alambics et des fruits du coin…
La première partie de ce périple se passait dans la banlieue de Bangkok pour la société naissante Kosapan, une société franco-thaïlandaise qui ambitionne de ressembler à celle-ci et qui m'avait demandé de diriger la mise en place de la distillerie (installation et mise en route des distillations). En clair, il s'agissait d'essuyer les plâtres, bien qu'il s'agissait plutôt de béton. Beaucoup de défis pour réussir des fermentations à plus de 40°c. (sans climatisation) avec une eau de refroidissement qui ne sort jamais à moins de 30°c. dans des locaux en travaux perpétuels… disons que les résultats ont été à la hauteur des conditions assez difficiles et c'est déjà pas si mal !
La Thaïlande est un pays très riche en fruits : mangues, litchis, durians, mangoustans, longans, bananes, ananas, canne à sucre ou mandarines, sans parler des fleurs…
il y a des expériences fascinantes pour le distillateur. La plupart des fruits se préparent d'une manière toute à fait traditionnelle, il faut parfois utiliser la technologie moderne (surtout levurage) pour régler certains problèmes de fermentations (la mangue par exemple n'est pas un fruit facile). L'idéal est de s'en passer au maximum, ce qui demande un peu de temps pour expérimenter.
Hormis cette distillerie de grande classe (www.1772.at/), d'origine autrichienne, il existe également en Thaïlande une distillerie spécialisée dans le rhum qui est tenue par des français. Je n'ai malheureusement pas eu le temps de la visiter et je ne peux pas en dire grand chose sinon que je crois savoir qu'elle importe la canne du continent pour en faire le rhum blanc que les touristes boiront dans les mois qui suivent son élaboration : c'est simple et efficace (Magic Alambic à Koh Samui).
J'étais plutôt content de travailler pour cette nouvelle distillerie qui semblait promettre : travail soigné, beau mélange de techniques traditionnelles française adaptées au fruits locaux. Le côté marketing extrêmement développé (les bureaux ont été finis avant l'atelier, le design des bouteilles fait avant la récolte des fruits) ne me dérangeait pas dans la mesure où j'avais, où j'aurais du avoir, les moyens de travailler dans les meilleures conditions (et que les eaux-de-vie soient bonnes).
Dans la réalité, j'ai appris que selon l'usage local, les employés ne travaillaient qu'après avoir été payés, entièrement (je n'avais en partant (et n'ai toujours) que la moitié de mon salaire). Cela fait que la distillerie était presque terminée à mon départ, et je n'ai pas grand chose à vous faire goûter…
En fait, le petit, mais très joli alambic alsacien que j'ai dégotté à mes enthousiastes entrepreneurs ne pouvait suffire qu'à faire des essais et de la promotion. La production proprement dite se passerait ailleurs, la société Kosapan est associée avec une industrie chimique locale.
Bref, une collaboration fructueuse et intéressante avait bien commencé qui s'est interrompue pour des raisons de choix de marché… et de profits.
Mais, si je n'ai pas pu réaliser dans cette banlieue de Bangkok ces chefs-d'œuvres que peuvent être les eaux-de-vie de mangues ou de fleurs exotiques, le reste de mon voyage en Asie m'a apporté bien des découvertes dont je vous parlerai dans un très prochain article où il sera question de distillation de mangue, de papaye, de riz et de fleurs (avec Laurent Séverac au Vietnam notamment)…
