hydrolat

Dossier complet : dossier-de-presse-fe-te-des-simples-2017.pdf (2.11 Mo)

PS. J'y serai :-)

Un alambic d'apothicaire ancien

Cet alambic historique a été récemment découvert dans une vieille maison de famille bourguignonne qui était resté fermée pendant plus d'un siècle… Il a appartenu à un médecin du XVIII° qui officiait dans le Morvan.

Le Morvan est une région assez chiche en matière de plantes aromatiques, on y distille quand-même quelques prunes… À l'époque, les apothicaires (les pharmaciens) préparaient eux-mêmes les hydrolats et autres distillats que prespcrivaient les médecins et dont Dorvault donnait les détails de fabrication dans son "Officine de Pharmacie pratique" (1° édition 1844). Le propriétaire de l'alambic que je présente aujourd'hui appartenait pourtant bien, d'après l'actuelle propriétaire qui appartient à cette famille, à un médecin et non à un pharmacien. Sa cuve a une capacité d'environ 120 litres, c'est donc un instrument d'un autre usage que les petits alambics d'apothicaires du début du XX° siècle que l'on rencontre encore souvent et qui ne servent aujourd'hui guère plus qu'à la décoration.

Cet alambic à la particularité d'avoir un chapiteau-refroidisseur tel qu'on en voit encore en Afrique du Nord avec les Kéthars qui servent à la distillation des eaux florales (eau de rose, eau de fleur d'oranger…). l'eau de refroidissement est placé en-dessus de l'ensemble et une gouttière récupère à l'intérieur les vapeurs condensées au contact du toit rafraîchit par cette eau pour les envoyer à l'extérieur de l'appareil.

Ce système était manifestement connu et utilisé autrefois en France et à complètement disparu au cours du XX° siècle, je n'y ai jamais vu d'autre exemple. Les deux parties (cuve et réfrigérant) étaient lutés à l'aide d'un joint de cendre, ou peut-être de farine.

Un curieux manuel de fabrication de liqueurs qui date de 1932 "126 recettes pour faires ses liqueurs" par Claude Farol en donne une description comme un modèle "simplifié" facile à construire soi-même. C'est le seul exemple que je connaisse qui utilise ce système pour une autre utilisation que les hydrolats (je donne la reproduction complète du chapitre de Farol dans mon livre "l'Alambic, l'art de la distillation" en vente ici sur ce site)."Sur un petit réchaud à charbon de bois, du modèle vendu 1 fr. 75 dans tous les bazars, installons un seau en tôle galvanisée dans lequel entrera un bidon (s'il a contenu du pétrole, ne pas manquer de la nettoyer plusieurs fois avec du lait de chaux). Le bidon est fermé par un bon bouchon de liège percé d'un trou central (à l'aide d'une queue de rat, et non point d'un fer chaud qui éreinte tout le liège), juste assez grand pour tenir serré un tube acheté chez le plombier, lequel (pas le plombier, le tube !) part à côté s'enrouler en serpentin dans quelque grande boîte à conserve, perchée sur une caisse. On établit une circulation d'eau dans cette boîte par des robinets, des siphons, par des seaux perchés sur des caisses, tant bien que mal et plutôt mal que bien. Mais à condition de rester quand marche l'alambic, il marche très bien.
Il marche très bien, mais… avouons-le, il manque totalement d'élégance, et il est plutôt encombrant ! C'est pourquoi nous décrivons d'après les excellentes recettes de la campagne de MM. Chaplet et Rousset un autre modèle d'alambic, facile à construire soi-même, d'une étonnante simplicité, et tout plein mignon. C'est une sorte de marmite à laquelle quelque ingénieux chaudronnier nous aura soudé une bordure supérieure en forme de gouttière. Laquelle gouttière supporte un cylindre de fer blanc à l'intérieur duquel on a fixé un cône. Un point c'est tout (fig. 14). En chauffant la marmite mi-pleine de vin, nous produisons des vapeurs qui, rencontrant la paroi conique refroidie par l'eau du bac supérieur, se condense. Les gouttelettes formées ainsi ne retombent point dans le liquide chaud, mais ruissellent de côté et s'accumulent dans la gouttière où l'alcool forme joint hermétique et s'écoule par un trop plein dès que la gouttière est à moitié remplie."

Les alambics sont, ou ont été, comme les les distillats : nombreux, différents, riches, beaux…

Celui-ci est toujours dans le Morvan, il est en cours de réhabilitation pour la distillation d'eaux florales par une lointaine descendante du docteur-distillateur qui autrefois utilisait cet alambic.
Mais lui-même, en fait, qu'en faisait-il ?…

Les questions d'un jeune papa distillateur…

Bonjour, J'ai réalisé mon premier hydrolat de mélisse.
500ccm de feuilles compressées pour 1 lt d'eau
Ma question:
Quel est le lot qui renferme le meilleur hydrolat
J'ai réalisé 5 lots
lot 1 dés la sortie de la première goutte, lot 2 après 3 minutes, lot 3 après 10 minutes, lot 4 après 17 minutes, lot 5 après 30 minutes, lot 6 après 45 minutes puis arrêt à 60 minutes
Par quel moyen simple et non subjectif qualifier mon hydrolat?
merci pour votre aide
Meilleures salutations B.

Bonjour B.,
Votre inquiétude est un bon signe d'enthousiasme et disparaitra très vite avec l'habitude !
Le meilleur moyen de connaissance (et non d'information) reste les moyens organoleptiques (le nez, la bouche &c…). L'expérience continuelle et le temps sont les ingrédients nécessaires au progrès. Les informations  qui ne viennent pas de sa propre expérience sont rarement des guides fiables.
Mais pour aujourd'hui, je peux quand-même répondre simplement : D'une façon très générale il faut mettre 6 à 10 fois en eau le volume de plantes ou, pour les tous petits alambics, remplir systématiquement la marmite.
Toujours d'une façon très générale le rendement moyen tourne autour de 1 kg. de plantes pour 1 litre d'hydrolat (mais les instruments de mesures que la nature vous a donné d'utiliser et de développer vous indiqueront le bon moment pour couper la chauffe).
Pour conclure, je peux vous dire que mes tous premiers essais m'ont intrigués tout autant que vous les vôtres, et qu'ils n'ont pas été dès le début couronnés de succès !
Bonne continuation !
Matthieu

Mon ami Emmanuel Dalla Favera, collectionneur, distillateur, et restaurateur d'alambic à partums du pays de Digne fabrique des petits essenciers, ou vases florentins, en cuivre.

Il propose 2 modèles : Le premier, photo de gauche, fait 85 cl pour alambics de 0 à 15 litres et le second, photo de droite, fait 215 cl pour appareils de 15 à 30 litres. Il est possible de faire plus gros sur demande.

Le morceau de sucre sur les photos, c'est pour l'échelle, pas pour le canard !

Le prix est de 40-45euros pour le petit et 50-55 euros pour l'autre + port.

Pour voir le travail de restaurateur et de collectionneur de Manu, voyez cet article : http://www.devenir-distillateur.com/blog/les-plantes-aromatiques-et-medicinales-pam-distillation-et-autre/une-magnifique-collection-de-materiels-de-distillerie-de-lavande.html

Contact : Emmanuel Dalla Favera : dalla-favera.emmanuel[voussavezquoi]orange.fr

Mise à jour du 27 avril 2015 :

Voici, à droite, un nouveau modèle avec entonnoir :

PS de septembre 2016 :
L'on vient de m'envoyer un lien vers un autre fabricant d'essenciers, en Russie. Alors pour les distillateurs de pin de Sibérie : http://alambik.com.ua/vspomogatelnye-materialy-i-oborudovanie/302-razdelitel-dlya-efirnogo-masla.html
Si vous essayez, vous me direz !

Eau de rose : 2° partie : distillation de pétales secs

Pour compléter notre petite recherche, notre formation personnelle sur la distillation de la fleur des fleurs, voici le rapport d'une expérience intéressante.
Au départ, j'avais prévu de vous décrire cette distillation, mais Alice Gouar, qui accompagnait Claude Ancel et ses roses séchées vient de m'envoyer le compte-rendu de ce moment toujours agréable (la distillation des roses fait partie des occupations les plus agréables de ma vie). Le voici.


L'eau de rose avec des pétales secs ?

Mercredi 5 septembre 2012
Nous débarquons de l'Ariège, pétales de rose dans le coffre, pour tenter l'expérience d'une distillation de pétales secs, dans l'atelier public de Matthieu Frécon à Autignac. Claude Ancel productrice de PAM dans le 09 cultive parmi beaucoup d'autres plantes des roses de Provins et de Damas. Cette année elle n'a pas eu de commande pour la rose mais n'a pu se résigner à laisser les pétales tomber sans les ramasser. Elle a ensuite eu l'idée de les emmener à distiller et par des amis communs elle prend contact avec Matthieu. Ils se mettent d'accord pour effectuer cette distillation sous forme d'échange.

Nous arrivons donc avec sa production, 700 g de Rosa Gallica et 100 g de Rosa Damascena. Nous avons là 800 g de plantes sèches, ce qui équivaut à 4 kg de plantes fraîches (multiplier par 5).
Matthieu a amené de l'eau de source, nous aurons besoin de 6 fois le poids de plantes fraîches, soit 4 x 6 = 24 kg d'eau. Les pétales sont mis à tremper environ 30 min pour leur redonner un peu de perméabilité, déjà faible sur du frais.

L'alambic est soigneusement  nettoyé car il a servi à distiller de l'alcool auparavant. Il est chargé en pétales de rose et en eau puis démarré à feu doux pour une bonne infusion. Matthieu augmente ensuite la température pour activer la distillation. Quelques heures plus tard environ 5 l d'eau florale ont coulé dans les marie-jeannes, nous sommes ravis ! Nous avons utilisés 3 récipients différents au fur et à mesure de la distillation pour recueillir l'hydrolat, ce qui permet de garder la forte concentration des premiers litres sortis.

Nous sommes satisfait du goût, nous en reparlerons car l'arôme peut évoluer jusqu'à un mois après la distillation. Rendez-vous début octobre!  
Merci à Matthieu pour toutes ses explications et la réelle mise en pratique de la philosophie prônée, à savoir celle de l'échange et du « apprendre à faire par soi-même ».

Alice Gouar

Merci Alice, pour la précision (et pour les compliments…)
Je n'ai plus qu'à rajouter qu'il est intéressant de constater qu'il est possible de faire une eau de rose à partir de fleurs séchées, bien que la fraîcheur et certains degrés de fragrance manquent. Il est possible par exemple, pour les petites récoltes, d'ajouter des pétales déjà séchés à la récolte du jour.
Enfin, je dois préciser que sur les 3 parts du distillat, la dernière n'offrait qu'un intérêt très relatif ; ce qui fait que le rapport poids de pétales/hydrolat est inférieur avec les pétales séchés qu'avec des fleurs fraîches.

Pétales séchés d'un an
Claude avait aussi apporté un petit sac de fleurs séchées depuis un an (et conservées plus où moins à l'air). Les pétales ayants une odeur qui n'évoquait plus la fleur avaient été mises dans l'eau pour voir si ils reprendraient un peu de fraîcheur. Abandonnés pour notre expérience, je les ait néanmoins distillés le lendemain. Le résultat a été plutôt négatif et cette eau qui évoquait la tisane passée n'a pas été gardée.

Remarque sur la conservation de l'eau de rose (et de tous les hydrolats fragiles) :
En discutant avec Michel Thouzery, qui distille notamment la rose au Maroc, et anime le site http://plantesetnomades.wordpress.com/ sur les problèmes de conservation des hydrolats fragiles quand on ne possède pas (ou que l'on ne veut pas utiliser) de filtre. Michel conseille de bien nettoyer les flacons à l'alcool avant d'y mettre l'eau de rose. Personnellement, j'utilise les têtes de distillations de vin (méthanol à 80 % : ne pas boire !).

 La distillation de la Rose

   La rose revient à la mode, c'est une bonne nouvelle. Cette odeur si familière et emblématique de nos grands-mères, le parfum de la fleur des fleurs, a connu une éclipse en Europe depuis une soixantaine d'année (depuis la 2° guerre mondiale avec le développement de l'industrie chimique et l'importation du chewing-gum). Toujours présente en Orient, elle nous revient avec le regain d'intérêt pour les produits naturels et le courant des médecines douces.
Il faut dire que l'eau de rose chimique, ce n'est pas très bon, et les sentiments qu'elle évoque manquent désespérément de profondeur…

Une nouvelle génération de distillateurs de rose est en train d'apparaître, et l'on ré-apprend le savoir-faire (un peu comme les bouilleurs de cru de la nouvelle génération ont récemment réinventés l'eau-de-vie finalement).
À ma connaissance, il n'y a guère que les indiens et les perses qui ont conservé une tradition sérieuse de la culture et la distillation des roses. Le Maroc, avec toute l'affection que je porte à ce pays si accueillant, ne produit pas - à ma connaissance toujours - d'eau de rose digne d'intérêt, sinon celle que les ménagères font elles-même avec des systèmes très rudimentaires. L'essentiel de la production est polluée par une logique de profit et par les adjuvants chimiques importés de Grasse… Le tourisme et la mondialisation empêchent au producteur de garder le sens de son travail et la proximité avec sa fleur.

Voici un aperçu de deux distilleries françaises produisants actuellement de l'eau de rose, et de l'huile essentielle pour la seconde (ce qui est très rare).
La première, c'est la mienne , qui en est à ses balbutiements puisque je viens de distiller notre fleur pour la troisième année seulement. La seconde est plus expérimentée, c'est "Verdon Roses & Arômes" qui se trouve dans les hauteurs de La Palud (04) à 1200 mètres d'altitude (le rosier est une plante qui pousse à peu près partout, sous tous les climats, à toute altitude…) que tiennent mes amis Évelyne et Jacky Boyer.

Pour ma part, voici le procédé que j'emploie en association avec mes amis Marie-Laurence et Bernard Million, qui produisent des confits, sirops &c… de roses Gallica, ainsi qu'un extraordinaire élixir floral (Roses & Délices, à Massac dans l'Aude).
Il s'agit donc d'une rose Gallica (l'une des trois grandes familles traditionnelles de roses à distiller). C'est une rose très parfumée, douce et presque sucrée, très tannique, qui convient très bien à la fabrication des confitures et sirops.
Les fleurs sont cueillies à la main le matin, seuls les pétales sont conservés. Je les emmène sans traîner à ma distillerie d'Autignac où je produis habituellement des eaux-de-vie.
Environ 15 kg. de pétales sont distillés dans un alambic en cuivre à feu nu de 300 litres, avec une centaine de litres d'eau de source très peu minéralisée (que j'amène de mon village niché sur une montagne schisteuse - ce n'est pas une eau gazeuse pour autant…).
La distillation est conduite très doucement (le chauffage est au gaz, mais cela n'a pas d'importance : le bois conviendrait tout aussi bien), l'hydrolat coule dans des Marie-Jeannes en verre et sont numérotées pour être assemblées un peu plus tard. Le distillat coule légèrement tiède.

Je récolte environ 1,5 litre d'eau de rose pour 1 kg. de pétales.
L'alambic utilisé distille aussi du vin : l'odeur très peu pénétrante de la rose ne gène pas, en revanche, une sérieuse distillation de vapeur est nécessaire pour bien nettoyer la tuyauterie avant la distillation des fleurs (la rose ne pardonne aucune négligence !).

Dans le Verdon, Evelyne et Jacky Boyer cultivent les deux variétés traditionnelles pour la parfumerie : la rose de Damas et la rose Centifolia.
Les deux roses ont des caractères très différents : la Centifolia est très délicate et complexe, la Damascena est beaucoup plus exubérante et légèrement poivrée.
Evelyne et Jacky utilisent un alambic en inox de 400 litres qui fonctionne soit à vapeur, soit à feu nu (hydrodistillation). Pour la rose, la distillation se fait à feu nu, avec une pression très faible donc (et une température également assez faible due à l'altitude). La cueillette se fait également tôt le matin, les fleurs sont distillées entières. Pour leur hydrolat, le rendement est de 1 litre pour 1 kg de fleurs, alors que pour les commandes destinées à la cosmétique, le rendement demandé peut être beaucoup important (certains labos préfèrent des hydrolats très faibles). La température de sortie de l'eau de rose est fixée à 17°c.
Mais la particularité de cette distillerie est le développement de la production d'huile essentielle de rose, ce qui est très rare.
Pour cela, ils ont choisit une technique de repasse, qui est l'une des techniques utilisées pour cette huile très difficile à obtenir. Les hydrolats, assez concentrés, sont assemblés pour être redistillés ensemble. Le distillat coule dans un vase florentin, à une température d'au moins 35°c. (sinon l'huile se fige dans la tuyauterie) et est récupéré plus ou moins facilement à la pipette… L'hydrolat résiduel a alors perdu l'essentiel de son arôme.
Je crois que certains arrivent à distiller l'un des composants, la paraffine, de cette huile précieuse à la première passe, et le reste de l'essence à la seconde, mais je n'ai pas vu le procédé.

L'huile essentielle de rose est toujours figée à température ambiante, ce qui la distingue de la concrète qui elle, est toujours liquide. Il faut la réchauffer un peu dans son flacon pour qu'elle exprime lentement sa fragrance.


La concrète, qui est encore couramment fabriquée à Grasse pour la parfumerie, est obtenue par distillation des fleurs dans un solvant comme l'hexane. La concrète est alors le résidu de la distillation et non le distillat lui-même, qui est l'hexane alors prêt à resservir.

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Un correspondant toujours très consciencieux, Fabrice Gast, qui vient de commencer la distillation de la rose me fait le courrier suivant qui contient des éléments intéressants :

"bonjour, nous avons reçu un alquitara de soixante litre, j'ai distillé des roses (gallica centifollia, kazenlik et deux autres encore), nous avons pus constater le phénomène d'oxydase lié au cuivre qui influe sur l'odeur nettement différente de la distillation dans du verre. Ce bon monsieur Lucas de l'institut hysope m'avait signalé que pour répondre aux attentes du consommateur habitué à l'eau florale de rose au cuivre, les alambikés inox mettaient une pièce de cuivre dans la cuve pendant la distillation. mais encore, après avoir distillé au labo des graines de Meum athamanticum j'ai récolté une huile visqueuse tellement dure à nettoyer que j'ai du sacrifier du kirsch pour nettoyer les flacons ! bien à vous."

À la suite de ce courrier, un ami de Claude Lucas, le parfumeur Mathieu Beley (parfums SAMA) m'a envoyé les remarques suivantes :

- Au Maroc, il est tout à fait possible de trouver une production de qualité d'eau et huile essentielle de rose.
Mais pour cela il faut passer par des filières professionnelles, et non pas acheter de l'eau de rose dans les médinas.
Par exemple les Domaines du Maroc vendent de très beaux produits.
Il est également possible d'acheter directement aux producteurs, pour preuve certains grossistes français ont des filières de qualité au Maroc.
La situation que tu décris (les mauvaises eaux de rose qu'on trouve au Maroc) est habituelle, et dans plus d'un pays. Les magasins d'Isparta en Turquie ne vendent que des crèmes à base pétrochimique à la fausse rose, et pourtant la région est productrice d'une HE de qualité, même en biologie. Les souqs de parfum du Caire ne vendent que du faux jasmin (préparations chimiques en provenance de Grasse) dans de jolis flacons alors que le pays est producteur d'absolues (vendues aux mêmes parfumeurs de Grasse), et même d'extraits biologiques (absolues sans solvants pétrochimiques).
Apparemment il est plus facile de vendre du faux à un public (locaux + touristes) mal informé et pas en recherche de qualité.
Tout comme en Provence, où les savons à la fausse lavande de couleur violette criarde se vendent mieux sur les marchés que les savons biologiques à la vrai lavande souvent perçus comme trop chers par le public en recherche d'un cadeau ou souvenir.

- Quand tu dis que l'HE de rose est toujours figée, je dirais "sauf en été". Mon huile essentielle de rose stockée en cave est bien solide en ce moment, mais les flacons de plus petite taille stockés à l'ombre à température ambiante sont liquides puisque la température a dépassé 20 degrés.

Grand merci à Fabrice Gast, Claude Lucas, et Mathieu Beley pour leurs généreuses contributions à la science !