Eau de rose

Récolte des roses 2017 à Cailho, Hérault.

Woofing : cueillette, distillation, alchimie et spagyrie, du camping et un peu de travaux…

Bonjour,

Cette année je profite de la récolte des roses à Cailho-le-bas pour retaper un petit mazet de 12 m2 qui accueillera l'alambic et les visiteurs…

Si vous voulez participer à la récolte et la distillation des roses, si vous voulez participer aux travaux (un peu de maçonnerie, du nettoyage du terrain, aménagement), et si vous voulez participer aux différentes préparations que je fais à partir de mes roses (eau de rose, huile en macération solaire, spagyrie, préparation d'une pierre en voie sèche, pétales séchés…)  vous êtes les BIENVENUS !


Le lieu est superbe : des terrasses situées entre deux rivières pour se baigner et se laver… Il faut camper, il n'y a ni réseau d'eau ni électricité : le bonheur quoi ! Il est quand-même possible de prendre de l'eau potable et de recharger son téléphone au hameau tout proche.

Le rythme de travail sera imité de l'alambic : la qualité (de vie) avant la quantité…
Ce n'est ni payé ni payant (pour l'enseignement spagyrie), c'est pour le plaisir…
La saison dure 3 semaines en Mai. J'y serai à partir du 9 Mai.

Questions et infos : alcoollege-livre@yahoo.fr

à bientôt !

Matthieu

La distillation des roses sur site

La petite saison des roses est toujours un enchantement pour moi : récolte et distillation sur le site de l'eau florale, camping parmi les fleurs…
Ma propre plantation est toute jeune et ne produit pas encore suffisamment, je pars donc distiller chez mes amis Marie-Laurence et Bernard Million (Roses et délices) à Massac, dans l'Aude sauvage. C'est d'ailleurs avec eux que j'ai commencé le travail sur la fleur des fleurs lorsqu'ils m'ont demandé, en 2007, de distiller l'alcool de leur vin de roses pour en faire des élixirs floraux (les fleurs de Bach).

Le travail avec la rose est, pour moi, extrêmement enthousiasmant, et à la fois une discipline rigoureuse : la rose est une fleur très exigeante qui demande une perfection dans le travail à tous les niveaux (propreté du matériel, qualité de l'eau, soin dans la cueillette, et bien sûr, une admiration pour elle qui confine à la dévotion pour le plus universel des symboles de l'Amour…).

Les difficultés techniques propre à notre fleur sont infinies, ce qui explique que les alcools "de rose" soient en général des amélioration chimiques d'alcools de litchis ou tout simplement des alcools neutres aromatisés grâce aux miracles d'une technologie dont notre civilisation moderne est si fière…
Les pétales de roses sont hydrofuges, mais ne sèchent plus lorsque la distillation est terminée, les tanins puissants de certaines roses (roses de Provins et Gallica principalement) rendent la distillation alcoolique très difficile, même au bain-Marie (c'est terriblement attachant !), pour les alcools encore, la macération des pétales dans l'alcool est assez décevante : les arômes n'apparaissent qu'avec les queues (ils sont liés aux alcools lourds qui suivent l'éthanol)… la seule solution satisfaisante que j'ai trouvée pour les extraire est la fabrication d'un sirop (pétales + sucre cuits dans l'eau), mais là encore, attention, il faut bien filtrer pour isoler le marc avant distillation : ce dernier colle toujours au fond de l'alambic.
Cette rose finalement vous révèle sa vrai nature : "tout ou rien" est sa devise, la perfection est de mise pour éviter l'échec désastreux. La rose est la féminité incarnée…

Mais revenons à ces quelques jours de bonheur passés en famille dans la roseraie de Roses et Délices à Massac, avec l'alambic, le camion, et le violoncelle (la distillation est une activité qui permet le calme et les loisirs).

Une déclaration à mon douanier préféré pour signaler le déplacement de la machine (on ne déplace pas sans grandes précautions une machine qui tient en même temps de la cocotte-minute, de la soucoupe volante, et, un peu, de la centrale nucléaire en suractivité émotionnelle) suffit pour cette opération qui n'est pas liée à la production d'alcool (sinon, il aurait fallu que le conseil municipal publie une autorisation d'ouverture d'atelier public de distillation, que les douanes agréent le lieu choisi, qui ne sera pas le lieu de production, sauf dans certaines régions ou c'est le contraire qui se pratique (?). Il aurait ensuite fallu que le distillateur fasse des déclarations aux douanes pour les dates de passage dans le bled, qu'il signale l'identité des bouilleurs de crus, lesquels doivent aller chercher à la recette "locale" (il y en a au moins une par département) le laissez-passer, ils font une description des fruits à distiller et justifient de la provenance. Ensuite le distillateur (c'est-à-dire le bouilleur ambulant) fait une déclaration de déplacement d'alambic (visée avant et après par la recette "locale"), et peut, si l'administration ne s'est pas emmêlée les pinceaux (ce qui arrive à chaque fois qu'une telle opération se met en route pour la première fois), commencer la distillation. A ce moment, il devra se plier aux horaires de travail de l'administration (non, pas les horaires de travail des douaniers eux-même, mais les horaires de travail autorisé définis par les douaniers, il faut quand-même travailler un peu), et remplir les formulaires pour décrire le déroulement des opérations (heure de remplissage, quantité et type de matière première, informations sur le bouilleur de cru, résultat estimé). Il pourra alors mettre en route sa machine de rêve, ou de cauchemar selon que l'on soit bouilleur ou contrôleur, et aura alors un peu de loisir pour surveiller les aller et venues des petites voitures blanches et douteuses qui pourraient circuler (mais non, si vous n'avez rien à vous reprocher, enfin !)…
Voilà le scénario auquel j'échappais avec mon alambic à PPAM (plantes à parfum aromatiques et médicinales)…

Je m'installais donc comme je le désirais, à l'heure qui m'a plu, sans craintes ni contraintes, sur le bord de la plantation, près de la rivière… Mon camion aménagé était garé sur le côté.
Je me sentais juste libre… Je ne me rendais pas compte de la tension permanente dans laquelle je vivais avec mon activité de distillateur d'alcool, toujours à me demander ce que l'on allait avoir à me reprocher, ce que l'on allait encore bien me demander de faire de plus pour avoir juste le droit d'exercer mon activité, toujours à calculer ce que je dois faire pour éviter les complications…

C'était tellement beau, ces roses, le camping, la rivière, l'alambic chauffé au bois ramassé sur les rives…

A part ça, il a beaucoup plu cette année, mais bon, c'est la vie…

A cause des conditions climatiques difficiles, la cueillette n'a pas été idéale et je n'ai produit que 80 litres de bonne eau de rose en 4 jours de travail (la cueillette aurait pu s'étaler sur 3 semaines, mais je ne suis pas un vrai nomade).
Nous avons eu le (beau) temps de faire quelques élixirs floraux, et quelques macérations solaires de pétales dans l'huile (huiles de soins et de massages). Et des salades sauvages avec notamment l'ail sauvage et les fleurs de la plantation…

J'en ai aussi profité pour prendre un cours d'interprétation musicale avec le rossignol du coin (une bonne leçon !).

Le bonheur vous dis-je !

Quelques visites ont agrémentées le séjour (il y a toujours du monde pour la cueillette des roses !), notamment celle de Caroline et Michel (Wine-LR), pour un joli reportage qu'ils ont publié ici dans cette revue en ligne : http://www.winelr.fr/home/n-26-special-rose_article_mignone-allons-voir-si-la-rose.html (vidéo), http://www.winelr.fr/home/n-26-special-rose_article_matthieu-frecon.html (article).

Pour finir, avant que j'abandonne mes souvenirs pour retrouver la réalité (en l'occurrence, faire le désherbage de mes propres rosiers), si la vie paradisiaque que peut procurer le travail avec la rose vous attire, je vous signale que Marie-Laurence et Bernard Million souhaitent transmettre leur exploitation (plantation, labo de transformation, locaux). Vous trouverez le détail ici : http://www.leboncoin.fr/ventes_immobilieres/666707365.htm.
L'heureux repreneur, s'il n'est pas en mesure de distiller seul au début, pourra peut-être me voir pour la belle saison du mois de mai. Je suis évidemment prêt à l'aider dans l'installation de la distillerie des roses Gallica de Massac.

Photos : Luc Micola (merci !)

(Comme d'habitude, passez la souris sur les photos pour lire la légende)

De l'Eau-de-vie à l'eau de Rose

La presse locale du pays d'Auge, en Normandie, à eu la bonne idée d'annoncer la remise en activité de 2 alambics anciens de cette belle région de production de calva.
Mes lecteurs savent l'admiration que je porte aux parfumeurs indiens et il se trouve que je transforme mon activité de bouilleur ambulant (alcools donc) en distillateur de PPAM (Plantes à Parfums, Aromatiques et Médicinales), distillateur de Rose en particulier.
Les alambics traditionnels du Pays d'Auge sont très inspirés des appareils charentais qui nous distillent le cognac, leur forme ovale et applatie a juste un peu évolué vers la forme plus ronde du fruit défendu (je veux dire, le fruit que les normands défendent) : la pomme. Il se trouve que ces alambics très primitifs sont très proches des Degs indiens qui fournissent à mon avis les meilleures essences de rose notamment. Dans les articles que j'ai consacré sur ce blog à la distillation de la rose, je montre ma préférence pour l'utilisation de ces systèmes simples et j'ai choisi ces instruments pour ma future production d'eau de rose.

C'est mon ami Benoît Noël, merveilleux écrivain de l'absinthe (lire ici) et du calva (lire là) qui m'a mis en contact avec le propriétaire de cette ancienne distillerie à vendre. C'est lui encore qui, toujours soucieux de montrer que le patrimoine de son pays d'adoption a encore un sens et une vie dans ce monde actuel, monde plus transitoire que moderne, a eu la bonne idée de prévenir la presse qui a bien compris le message d'espoir de cet instrument plus important qu'on ne le pense habituellement : l'alambic.

Voici les articles de messieurs Matthieu Vesques (Journal du Pays d'Auge, 25 février 2014) et Christian Liégard (Ouest-France, même date).

Je vous donnerai bientôt des nouvelles sur l'évolution de mon travail de distillateur de rose et des précisions la succession à la distillerie d'Autignac… dans quelques semaines…

En attendant, ça va être la saison de planter les rosiers !

Merci à Benoît Noël, Frédéric Penant, Matthieu Vesques et Christian Liégard.

PS. cliquez sur les images pour les agrandir

Eau de rose : 2° partie : distillation de pétales secs

Pour compléter notre petite recherche, notre formation personnelle sur la distillation de la fleur des fleurs, voici le rapport d'une expérience intéressante.
Au départ, j'avais prévu de vous décrire cette distillation, mais Alice Gouar, qui accompagnait Claude Ancel et ses roses séchées vient de m'envoyer le compte-rendu de ce moment toujours agréable (la distillation des roses fait partie des occupations les plus agréables de ma vie). Le voici.


L'eau de rose avec des pétales secs ?

Mercredi 5 septembre 2012
Nous débarquons de l'Ariège, pétales de rose dans le coffre, pour tenter l'expérience d'une distillation de pétales secs, dans l'atelier public de Matthieu Frécon à Autignac. Claude Ancel productrice de PAM dans le 09 cultive parmi beaucoup d'autres plantes des roses de Provins et de Damas. Cette année elle n'a pas eu de commande pour la rose mais n'a pu se résigner à laisser les pétales tomber sans les ramasser. Elle a ensuite eu l'idée de les emmener à distiller et par des amis communs elle prend contact avec Matthieu. Ils se mettent d'accord pour effectuer cette distillation sous forme d'échange.

Nous arrivons donc avec sa production, 700 g de Rosa Gallica et 100 g de Rosa Damascena. Nous avons là 800 g de plantes sèches, ce qui équivaut à 4 kg de plantes fraîches (multiplier par 5).
Matthieu a amené de l'eau de source, nous aurons besoin de 6 fois le poids de plantes fraîches, soit 4 x 6 = 24 kg d'eau. Les pétales sont mis à tremper environ 30 min pour leur redonner un peu de perméabilité, déjà faible sur du frais.

L'alambic est soigneusement  nettoyé car il a servi à distiller de l'alcool auparavant. Il est chargé en pétales de rose et en eau puis démarré à feu doux pour une bonne infusion. Matthieu augmente ensuite la température pour activer la distillation. Quelques heures plus tard environ 5 l d'eau florale ont coulé dans les marie-jeannes, nous sommes ravis ! Nous avons utilisés 3 récipients différents au fur et à mesure de la distillation pour recueillir l'hydrolat, ce qui permet de garder la forte concentration des premiers litres sortis.

Nous sommes satisfait du goût, nous en reparlerons car l'arôme peut évoluer jusqu'à un mois après la distillation. Rendez-vous début octobre!  
Merci à Matthieu pour toutes ses explications et la réelle mise en pratique de la philosophie prônée, à savoir celle de l'échange et du « apprendre à faire par soi-même ».

Alice Gouar

Merci Alice, pour la précision (et pour les compliments…)
Je n'ai plus qu'à rajouter qu'il est intéressant de constater qu'il est possible de faire une eau de rose à partir de fleurs séchées, bien que la fraîcheur et certains degrés de fragrance manquent. Il est possible par exemple, pour les petites récoltes, d'ajouter des pétales déjà séchés à la récolte du jour.
Enfin, je dois préciser que sur les 3 parts du distillat, la dernière n'offrait qu'un intérêt très relatif ; ce qui fait que le rapport poids de pétales/hydrolat est inférieur avec les pétales séchés qu'avec des fleurs fraîches.

Pétales séchés d'un an
Claude avait aussi apporté un petit sac de fleurs séchées depuis un an (et conservées plus où moins à l'air). Les pétales ayants une odeur qui n'évoquait plus la fleur avaient été mises dans l'eau pour voir si ils reprendraient un peu de fraîcheur. Abandonnés pour notre expérience, je les ait néanmoins distillés le lendemain. Le résultat a été plutôt négatif et cette eau qui évoquait la tisane passée n'a pas été gardée.

Remarque sur la conservation de l'eau de rose (et de tous les hydrolats fragiles) :
En discutant avec Michel Thouzery, qui distille notamment la rose au Maroc, et anime le site http://plantesetnomades.wordpress.com/ sur les problèmes de conservation des hydrolats fragiles quand on ne possède pas (ou que l'on ne veut pas utiliser) de filtre. Michel conseille de bien nettoyer les flacons à l'alcool avant d'y mettre l'eau de rose. Personnellement, j'utilise les têtes de distillations de vin (méthanol à 80 % : ne pas boire !).

 La distillation de la Rose

   La rose revient à la mode, c'est une bonne nouvelle. Cette odeur si familière et emblématique de nos grands-mères, le parfum de la fleur des fleurs, a connu une éclipse en Europe depuis une soixantaine d'année (depuis la 2° guerre mondiale avec le développement de l'industrie chimique et l'importation du chewing-gum). Toujours présente en Orient, elle nous revient avec le regain d'intérêt pour les produits naturels et le courant des médecines douces.
Il faut dire que l'eau de rose chimique, ce n'est pas très bon, et les sentiments qu'elle évoque manquent désespérément de profondeur…

Une nouvelle génération de distillateurs de rose est en train d'apparaître, et l'on ré-apprend le savoir-faire (un peu comme les bouilleurs de cru de la nouvelle génération ont récemment réinventés l'eau-de-vie finalement).
À ma connaissance, il n'y a guère que les indiens et les perses qui ont conservé une tradition sérieuse de la culture et la distillation des roses. Le Maroc, avec toute l'affection que je porte à ce pays si accueillant, ne produit pas - à ma connaissance toujours - d'eau de rose digne d'intérêt, sinon celle que les ménagères font elles-même avec des systèmes très rudimentaires. L'essentiel de la production est polluée par une logique de profit et par les adjuvants chimiques importés de Grasse… Le tourisme et la mondialisation empêchent au producteur de garder le sens de son travail et la proximité avec sa fleur.

Voici un aperçu de deux distilleries françaises produisants actuellement de l'eau de rose, et de l'huile essentielle pour la seconde (ce qui est très rare).
La première, c'est la mienne , qui en est à ses balbutiements puisque je viens de distiller notre fleur pour la troisième année seulement. La seconde est plus expérimentée, c'est "Verdon Roses & Arômes" qui se trouve dans les hauteurs de La Palud (04) à 1200 mètres d'altitude (le rosier est une plante qui pousse à peu près partout, sous tous les climats, à toute altitude…) que tiennent mes amis Évelyne et Jacky Boyer.

Pour ma part, voici le procédé que j'emploie en association avec mes amis Marie-Laurence et Bernard Million, qui produisent des confits, sirops &c… de roses Gallica, ainsi qu'un extraordinaire élixir floral (Roses & Délices, à Massac dans l'Aude).
Il s'agit donc d'une rose Gallica (l'une des trois grandes familles traditionnelles de roses à distiller). C'est une rose très parfumée, douce et presque sucrée, très tannique, qui convient très bien à la fabrication des confitures et sirops.
Les fleurs sont cueillies à la main le matin, seuls les pétales sont conservés. Je les emmène sans traîner à ma distillerie d'Autignac où je produis habituellement des eaux-de-vie.
Environ 15 kg. de pétales sont distillés dans un alambic en cuivre à feu nu de 300 litres, avec une centaine de litres d'eau de source très peu minéralisée (que j'amène de mon village niché sur une montagne schisteuse - ce n'est pas une eau gazeuse pour autant…).
La distillation est conduite très doucement (le chauffage est au gaz, mais cela n'a pas d'importance : le bois conviendrait tout aussi bien), l'hydrolat coule dans des Marie-Jeannes en verre et sont numérotées pour être assemblées un peu plus tard. Le distillat coule légèrement tiède.

Je récolte environ 1,5 litre d'eau de rose pour 1 kg. de pétales.
L'alambic utilisé distille aussi du vin : l'odeur très peu pénétrante de la rose ne gène pas, en revanche, une sérieuse distillation de vapeur est nécessaire pour bien nettoyer la tuyauterie avant la distillation des fleurs (la rose ne pardonne aucune négligence !).

Dans le Verdon, Evelyne et Jacky Boyer cultivent les deux variétés traditionnelles pour la parfumerie : la rose de Damas et la rose Centifolia.
Les deux roses ont des caractères très différents : la Centifolia est très délicate et complexe, la Damascena est beaucoup plus exubérante et légèrement poivrée.
Evelyne et Jacky utilisent un alambic en inox de 400 litres qui fonctionne soit à vapeur, soit à feu nu (hydrodistillation). Pour la rose, la distillation se fait à feu nu, avec une pression très faible donc (et une température également assez faible due à l'altitude). La cueillette se fait également tôt le matin, les fleurs sont distillées entières. Pour leur hydrolat, le rendement est de 1 litre pour 1 kg de fleurs, alors que pour les commandes destinées à la cosmétique, le rendement demandé peut être beaucoup important (certains labos préfèrent des hydrolats très faibles). La température de sortie de l'eau de rose est fixée à 17°c.
Mais la particularité de cette distillerie est le développement de la production d'huile essentielle de rose, ce qui est très rare.
Pour cela, ils ont choisit une technique de repasse, qui est l'une des techniques utilisées pour cette huile très difficile à obtenir. Les hydrolats, assez concentrés, sont assemblés pour être redistillés ensemble. Le distillat coule dans un vase florentin, à une température d'au moins 35°c. (sinon l'huile se fige dans la tuyauterie) et est récupéré plus ou moins facilement à la pipette… L'hydrolat résiduel a alors perdu l'essentiel de son arôme.
Je crois que certains arrivent à distiller l'un des composants, la paraffine, de cette huile précieuse à la première passe, et le reste de l'essence à la seconde, mais je n'ai pas vu le procédé.

L'huile essentielle de rose est toujours figée à température ambiante, ce qui la distingue de la concrète qui elle, est toujours liquide. Il faut la réchauffer un peu dans son flacon pour qu'elle exprime lentement sa fragrance.


La concrète, qui est encore couramment fabriquée à Grasse pour la parfumerie, est obtenue par distillation des fleurs dans un solvant comme l'hexane. La concrète est alors le résidu de la distillation et non le distillat lui-même, qui est l'hexane alors prêt à resservir.

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Un correspondant toujours très consciencieux, Fabrice Gast, qui vient de commencer la distillation de la rose me fait le courrier suivant qui contient des éléments intéressants :

"bonjour, nous avons reçu un alquitara de soixante litre, j'ai distillé des roses (gallica centifollia, kazenlik et deux autres encore), nous avons pus constater le phénomène d'oxydase lié au cuivre qui influe sur l'odeur nettement différente de la distillation dans du verre. Ce bon monsieur Lucas de l'institut hysope m'avait signalé que pour répondre aux attentes du consommateur habitué à l'eau florale de rose au cuivre, les alambikés inox mettaient une pièce de cuivre dans la cuve pendant la distillation. mais encore, après avoir distillé au labo des graines de Meum athamanticum j'ai récolté une huile visqueuse tellement dure à nettoyer que j'ai du sacrifier du kirsch pour nettoyer les flacons ! bien à vous."

À la suite de ce courrier, un ami de Claude Lucas, le parfumeur Mathieu Beley (parfums SAMA) m'a envoyé les remarques suivantes :

- Au Maroc, il est tout à fait possible de trouver une production de qualité d'eau et huile essentielle de rose.
Mais pour cela il faut passer par des filières professionnelles, et non pas acheter de l'eau de rose dans les médinas.
Par exemple les Domaines du Maroc vendent de très beaux produits.
Il est également possible d'acheter directement aux producteurs, pour preuve certains grossistes français ont des filières de qualité au Maroc.
La situation que tu décris (les mauvaises eaux de rose qu'on trouve au Maroc) est habituelle, et dans plus d'un pays. Les magasins d'Isparta en Turquie ne vendent que des crèmes à base pétrochimique à la fausse rose, et pourtant la région est productrice d'une HE de qualité, même en biologie. Les souqs de parfum du Caire ne vendent que du faux jasmin (préparations chimiques en provenance de Grasse) dans de jolis flacons alors que le pays est producteur d'absolues (vendues aux mêmes parfumeurs de Grasse), et même d'extraits biologiques (absolues sans solvants pétrochimiques).
Apparemment il est plus facile de vendre du faux à un public (locaux + touristes) mal informé et pas en recherche de qualité.
Tout comme en Provence, où les savons à la fausse lavande de couleur violette criarde se vendent mieux sur les marchés que les savons biologiques à la vrai lavande souvent perçus comme trop chers par le public en recherche d'un cadeau ou souvenir.

- Quand tu dis que l'HE de rose est toujours figée, je dirais "sauf en été". Mon huile essentielle de rose stockée en cave est bien solide en ce moment, mais les flacons de plus petite taille stockés à l'ombre à température ambiante sont liquides puisque la température a dépassé 20 degrés.

Grand merci à Fabrice Gast, Claude Lucas, et Mathieu Beley pour leurs généreuses contributions à la science !