Hommage à Philippe Traber

Hommage à Philippe Traber…

J’ai eu du mal à accepter la nouvelle de la mort de Philippe Traber (survenue dans la nuit du 7 au 8 octobre 2018) qui devint, le temps de peu de rencontres, incontestablement mon Alcoomaitre… J’ai eu à cœur de tenter de rapporter quelques souvenirs en guise d’hommage. J’ai mis le temps pour y arriver…

Quand j’ai commencé la distillation des eaux-de-vie, en 1998, un ami spécialisé dans les alcools à Gault et Millau me recommanda chaudement la visite de quelques maitres étoilés dans le monde de la distillation, en Alsace notamment.
J’ai appelé la première de ces stars qui m’a, trop vite sans doute, répondu que « Si vous voulez avoir mes secrets, je vous le dit tout de suite, c’est non ! ». Bon, pas grave… Le suivant, c’était Philippe Traber : « Vous voulez devenir distillateur ? Vous êtes courageux ! Vous voulez venir voir comment je travaille ?, oui, quand ? » Et je parti pour Ribeauvillé, une bouteille de la bonne (?) prune de ma campagne (dans la vallée de l’Ouche en Côte d’Or où j’ai eu mon premier alambic) dans mon sac…
Un peu en retard au rendez-vous (Ach ! la précision en Alsace…), je ratais le patron et c’est Nathalie, sa femme, qui prit le temps de me faire goûter quelques unes des 80 eaux-de-vie du catalogue (environ 50 si mon souvenir est fidèle…) et puis à son retour, Philippe m’expliqua un peu avec une simplicité inoubliable comment il suffisait d’être simple et consciencieux pour bien travailler…
Ce jour-là, j’ai réalisé à quelle point une eau-de-vie pouvait être brillante et pure, comment elle pouvait aider à se réconcilier, comment elle pouvait se faire l’ambassadrice de la nature, comment elle donnait joie, espoir et foi…
La distillerie Metté :
3 alambics à repasse totalisant environ 800 litres… un matériel simple mais adapté au besoins et au goût de la maison, l’eau du robinet (à Ribeauvillé, ville thermale, l’eau du robinet, non traitée venait d’une source faiblement minéralisée), les fruits magnifiques de la région… Pour l’aspect matériel, c’était quasiment tout !

Après cette première rencontre, je passais à la cave coopérative pour goûter les vins correspondants aux marcs découverts chez les Traber, puis, mon fidèle Mercedes m’a emmené (c’est pas vrai, c’est moi qui ai conduit ! Je suis resté absolument lucide, c’est ça le plus merveilleux !) dans une clairière voisine pour y passer la nuit.
Je me levais en pleine forme le lendemain, plein d’enthousiasme pour aller acheter au marché de Ribeauvillé les fruits découvert la veille dans la distillerie Metté…
Ce premier séjour a donné un sens et une dimension déterminants dans ma vie de distillateur, je suis encore aujourd’hui porté par cette visite…

Plus tard, lorsque mes distillats prenaient de l’esprit et moi de la bouteille (c’était facile, désolé…), lorsque un marc ou un bouquet particulièrement réussi éveillait en moi un agréable sentiment de satisfaction, j’allais chercher la « boussole », c’est-à-dire la bouteille de Marc de gewurtz vendanges tardives offerte par Philippe lors de cette première visite (je suis toujours ressorti de chez lui avec quelques bouteilles offertes en marque d’encouragement et de soutien), et un petit verre me remettait vite à ma place et m’encourageait à continuer encore et encore…
      ((photo « La boussole »))

Aujourd’hui, la « Boussole » est vide et depuis la disparition de Philippe mon serpentin perd un peu le nord…

J’ai évoqué la simplicité du travail magnifique de Philippe (1), qui va de pair avec le grand soin qu’il apportait à chaque, ou plutôt à toutes les étapes du travail. Ça va avec la simplicité de la production : bouteilles simples traditionnelles, prix réalistes basés sur le travail et non sur le marché… Lors d’une interview, Philippe disait qu’il ne parlait pas beaucoup de ses produits : il les laissait parler d’eux-même, c’était suffisant en effet !
Il y a une chose remarquable chez ce maitre de la distillation traditionnelle, c’est son goût pour l’invention et l’innovation. Les eaux-de-vie de Philippe Traber ont un équilibre étonnant et unique de tradition et de modernisme. De nombreuses recettes innovantes ont été inspirées de sa fréquentation des grandes tables (héritage de son maitre et parrain Jean-Paul Metté). Ainsi Les eaux-de-vie d’amandes, de café, de gingembre ou de Reine des prés (sans oublier l’esprit d’ail dont j’ai encore un souvenir vivace en bouche 20 ans plus tard…)… Il y a une très nette tonalité générale dans les eaux-de-vie de Philippe : limpidité, clarté ou peut-être lucidité presque froide de perfection qui paradoxalement ne retire en rien à leur chaleur et leur densité de vie… Il y a aussi une douceur sucrée caractéristique qui n’enlève pas de profondeur aux arômes ni à l’expérience comme le sont toujours les eaux-de-vie édulcorées. Enfin, l’ivresse que provoque une eau-de-vie Metté est solaire, belle, sobre, sereine (je le sais des clients que j’ai fréquentés dans un restaurant dont j’avais un temps en charge la carte des spiritueux et qui évidemment se fournissait à la distillerie Metté).

Alors, un très bel esprit, visionnaire et ancré dans la tradition des eaux-de-vie d’Alsace nous a quitté, nous laissant presque orphelins quelque part… Philippe, le maitre discret, le garant d’une très solide tradition nécessaire à notre époque de renaissance de l’eau-de-vie artisanale…
Philippe, on est en plein renouveau de la micro-distillerie, c’était pas le moment !
Alors bon voyage puisque l’on doit maintenant s’y faire ! On essayera de garder le flambeau comme on pourra, et quelques-une de tes belles bouteilles nous serviront encore longtemps de boussoles !

Quelques mots sur la tradition des eaux-de-vie en Alsace.
Cette région magnifique et précieuse a une place à part dans le monde des spiritueux. Les eaux-de-vie d’Alsace se distinguent par plusieurs points. Ce sont des eaux-de-vie blanches, sans traitements apportés après distillation (pas d’élevage sous bois, d’aromatisation aux plantes ou autres &c…), très fruitées, d’une grande diversité de fruits ou fleurs.
La technique est soignée et le principe est de mettre en valeur les arômes purs des fruits (cœur de distillation) étendus dans de l’eau pure qui permet de bien profiter des arômes sans rien ajouter. Le résultat est une eau-de-vie limpide et éclatante pour révéler les arômes du fruit sans aucun faux-goûts.
La technique est simple en soi, sans complexes, la clé est dans le soin apporté au travail et dans l’amour et la confiance que les alsaciens ont pour leur terre.

Le caractère du pays et de ses paysans n’est pas le seul facteur qui fait que cette région soit sans doute l’une des plus importantes en matière d’eaux-de-vie et de technique de distillation (la plus importante à mon avis). Le statut politique particulier à l’Alsace-Lorraine a été tout aussi déterminant. En effet, dans l’histoire de la distillation rurale, la règlementation imposée aux bouilleurs de crus a toujours eu une importance capitale sur la culture du schnaps (l’eau-de-vie maison). Les restrictions ont obligées les distillateurs à souvent prendre une direction qu’ils n’auraient pas naturellement choisis. Dans notre cas, l’évènement marquant est le décret de Vichy en 1942 qui interdit la distillation du cru par le bouilleur lui-même. Autrement dit, le bouilleur de cru s’est à ce moment là vu retiré la possibilité de distiller lui-même ses tonneaux de fruits chez lui pour devoir les confier à un bouilleur ambulant, sauf s’il a accès à un « syndicat communal de distillation ». À partir de ce moment là, l’intérêt porté à cette activité s’est vu décroitre, et le soin apporté à la distillation elle-même par le prestataire de service, le bouilleur ambulant, a diminué avec la qualité de l’eau-de-vie elle-même. Ajoutons à cela la destruction administrative systématique et abusive de centaines de milliers d’alambics et la disparition du patrimoine porteur de l’esprit de la distillation a suivie et à ainsi contribué à l’affaiblissement de la tradition du bouilleur de cru.
L’Alsace-Lorraine n’étant pas soumis au régime de Vichy en 1942 n’a pas subit cette nouvelle règlementation et les bouilleurs de crus alsaciens distillent encore aujourd’hui chez eux avec leur propre matériel. Je suis persuadé que la tradition de la distillation familiale (donc amateure, non commerciale) est le fondement de la tradition de l’eau-de-vie, et reste indispensable pour que la « goutte » garde son esprit si important, sa noblesse, qui la distingue de n’importe quelle production agro-alimentaire à but utilitaire (commerciale et alimentaire), les artisans distillateurs  ont un due à l’égard des bouilleurs de crus familiaux.
Je veux ici souligner l’importance de la culture populaire et la richesse qu’elle peut offrir quand elle peut s’exprimer ouvertement et légalement (c’est-dire s’épanouir au grand jour, au contraire du moonshining, distillation nocturne faite « à la lumière de la lune »).
C’est en Alsace que ce sont développées les techniques de distillation « moderne » (d’inspiration germanique toutefois). C’est aussi en Alsace le centre de la défense de la distillation amateure (avec la Fédération des syndicats de bouilleurs de crus - FNSRPE pour les intimes - à qui l’on doit la loi de 2003 sur le renouveau du statut de bouilleur de cru).
Connaissant bien la distillation dans les diverses régions de France, j’attribue à cette différence de règlementation le niveau de qualité unique dans notre pays (et que les autres régions me pardonnent, chacune a sa spécificité, sa richesse et sa beauté propre, la question n’est pas là !) dont Philippe Traber fût sans doute le champion, le plus bel exemple…

Merci Philippe pour les leçons, si agréables à déguster ces leçons d’eau-de-vie…

Toute mon amitié et mon soutien à Nathalie et Thimothée !

Matthieu Frécon
      ((photo « alambic 35 litre à Bain-Marie, chez M. … » extrait du livre de Daniel Haesinger))

Le site de la Distillerie Metté : https://distillerie-mette.com/

Photos : Philippe : Nathalie Traber, video et alambics : distillerie Metté, La boussole : Matthieu Frécon.

(1) Quand je parle de simplicité, je ne veux pas occulter les immenses connaissances de Philippe dans le domaine du goût, des odeurs, de la cuisine &c et bien sûr des techniques de distillateurs… dont j’ai eu un petit aperçu.