Devenez distillateur ! Programme des stages
- Le 13/06/2024
- Dans Annonces, livres, stages…
Devenez Distillateur !
Programme 2024 des stages pratique de distillations spiritueux
(France - Suisse)
Cela fait maintenant plus de 12 ans que je donne des stages pratiques pour devenir distillateur alcool, amateur ou professionnel. Des centaines de personnes ont suivis ces stages de 2 jours et plusieurs dizaines d’artisans distillateurs ont démarré leur distillerie avec moi. J’ai assuré le suivi de nombres d'entre eux dont certains sont actuellement également formateurs.
Après avoir tenu Atelier Public en Côte d’Or, puis dans l’Hérault (Montpeyroux, Faugères) depuis 1998, je suis installé en Valais (Suisse) depuis 2016 où je me suis spécialisé dans les eaux-de-vie de plantes, principalement l'absinthe, mais également gin, pastis, arquebuse, suédois/thériaque &c… Une bonne part de mon travail et de mes recherches actuels est tournée vers les plantes aromatiques et médicinales (PPAM), culture, herboristerie, et distillation. J’enseigne la spagyrie (alchimie végétale et médicinale) dans différentes écoles d'herboristerie, de naturopathie, ou des lycées agricoles en Suisse ou en France.
Cette année, après avoir fait de longues recherches sur les recettes anciennes (Eau de la Reine de Hongrie, Arquebuse, Chartreuse…), j'ai décidé de modifier le programme de ma formation de distillation spiritueux pour ajouter les connaissances des liquoristes de la Renaissance à la Belle Époque, voire faire des incursions dans l'Antiquité (Thériaque et recettes de la Grèce Antique).
Je vous présente le nouveau programme (très dense) de ce stage de deux jours…
Le premier jour se passe autour d'un alambic traditionnel en cuivre et à repasse. 
Matin : Distillation de vin. « Cuite » (première passe) du vin. Qualités et défauts d’un vin à distiller. Les différents types d’alambics et lequel choisir. Théorie de la distillation à repasse ou à colonne. Théorie de la fermentation alcoolique. Pratique de la fermentation naturelle et de la distillation des différents fruits.
Après-Midi : « Repasse » du brouilli (la première distillation) du matin. Comment faire ses coupes (têtes et queues) en pratique ? Pratique de la macération (petits fruits, plantes). Spiritueux et liqueurs de plantes aromatiques. Construction des recettes médiévales/Renaissance. Les grandes familles : Gin/vodka/Aquavit, Anisés méditerranéens (Pastis/Absinthes), Arquebuses, Chartreuse &c… Préparation d’une Eau de Mélisse des Carmes ou d’une Arquebuse (sélection des plantes, pesage, broyage, mise en macération/percolation).
Soir : Dégustation d’eaux-de-vie blanches. Technique de dégustation. Détection des défauts de fabrication. Appréciation et introduction à l’étude de l’ivresse. Les participants sont encouragés à apporter leurs propres eaux-de-vie. Dégustations d’Eaux-de-vie de maîtres.
Le second jour se passe au laboratoire, avec un alambic d’essai.
Matin : Distillation d’un hydrolat (lavande, mélisse…). Présentation sur la distillation des plantes aromatiques et médicinales, huiles essentielles et hydrolats. Comment s’installer légalement comme artisan ou amateur ? Comment ouvrir une micro-distillerie, ou un syndicat de Bouilleur de crus ? Distillation (alcoolique) de l’Eau de Mélisse, ou de l’Arquebuse selon la préparation de la veille, avec dégustation. Pratique de la fermentation/distillation des fruits exotiques. Pratique de la fermentation/distillation des grains (saccharification).
Midi : Dégustation d’une Absinthe (La Chandelle Verte). Histoire et mythe de la Fée Verte.
Après-midi : Après la distillation : élevage et réglage des eaux-de-vie blanches ou élevées en fûts. Herboristerie et liquoristerie. Étude physiologique de l’ivresse. Relations entre l’herboristerie (médecine galénique) et l’hermétisme (distillation alchimique). Histoire de la Thériaque dans la médecine et dans la liquoristerie.
Les participants repartent avec un flacon de l’Eau de Mélisse ou l’Arquebuse distillée le second jour.
• Pas de prérequis nécessaires : l’atelier est accessible à tous, mêmes débutants. Ils s’adresse aux (futurs) amateurs et aux (futurs) professionnels.
• Les participants peuvent enregistrer le cours et prendre des notes.
• Il est possible de poser de recontacter Matthieu par mail après le stage.
Lieux de formations :
En France : à la Distillerie Helvia (Ardèche)
En Suisse : à la Distillerie de Bagnes (Edelweiss Distillerie), à Sarreyer (Valais).
Les dates & lieux sont données dans l’agenda de ce site.
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