Intitation à la distillation des spiritueux

Stage d’Initiation à la distillation des spiritueux
avec Matthieu Frécon

À la distillerie Helvia ( www.distillerie-helvia.fr )

Cette formation s’adresse aux amateurs et aux futurs professionnels qui veulent découvrir la technique de distillation des spiritueux. Elle permet de se familiariser avec le processus et le matériel de distillation. Elle aborde tous les aspects de la distillation des fruits d’une façon pratique, ainsi que des eaux-de-vie de plantes (gin, absinthe, pastis &c…). Elle aborde également les aspects légaux et les possibilités d’installation. Une partie de la formation est consacrée à la dégustation et à l’appréciation des eaux-de-vie.
Il sera aussi question de la distillation des plantes, et de l’utilisation des plantes aromatiques et médicinales. Des techniques anciennes héritées des alchimistes arabes seront redécouvertes et l’on verra comment utiliser en liquoristerie ces connaissances traditionnelles.

À l’issue de ces deux jours, les participants devront être en confiance pour réaliser eux-mêmes leurs propres eaux-de-vie de fruits ou de plantes, ainsi que distiller des hydrolats et diverses préparations d’herboristes et d’alchimistes.

Le programme :

1° jour :
Distillation de vin. Choix de la matière première, découverte de l’alambic (différentes sortes d’appareils), principes de la distillation à repasse, principe de la fermentation alcoolique. Réalisation d’une cuite (première passe), et d’une repasse (techniques pour les coupes)
Préparation des différents fruits : fermentations, distillations, destinations). Petits fruits et plantes (macérations), saccharification (alcools de grains), quelques fruits exotiques.
Élevages (verre, inox, bois). Réglage (eau).
Le soir :
Dégustation. Eaux-de-vie de fruits : qualités et défauts, quelques eaux-de-vie de maîtres, effets et essais d’analyse de l’ivresse. Pour cette partie, les participants sont invités à apporter leurs propres eaux-de-vie, qu’elles soient parfaites ou… encore expérimentales. Le partage permettra de progresser au besoin.

2° Jour :
Questions et révision du premier jour.
La loi : comment distiller légalement, possibilités et limites. Comment s’installer professionnellement…
Distillation d’un hydrolat (Huile Essentielle). Histoire et techniques de la distillation des plantes aromatiques et médicinales.
Distillation per descendum, la première distillation alcoolique de l’histoire.
L’histoire de la distillation et de l’alcool. Les alchimistes, ancêtres des Bouilleurs de cru. La Spagyrie : entre alchimie et herboristerie, comment faire un élixir d’absinthe ? Réalisation d’une recette issue de la pharmacopée traditionnelle - codex XVIII° siècle).
L’esprit de vin philosophique  et la distillation solaire.

Questions et révision, bilan.

Le prof. :
 Matthieu Frécon, distillateur installé depuis 1998 en France et depuis 2016 en Suisse a distillé des fruits, des eaux-de-vie de vin (mise en route de la Fine Faugères 2000-2014), des plantes aromatiques (rose &c…) et des spiritueux de plantes (absinthes, gins, pastis…). Également alchimiste, il produit aussi de la spagyrie dans le cadre de sa distillerie (Edelweiss Distillerie/Distillerie de Bagnes, Vs. Suisse) et des compléments alimentaires (élixir du suédois, vinaigre des 4 voleurs, sirops &c…). Auteur de « L’Alambic, l’art de la distillation, alcools, parfums, médecines »  Il enseigne la distillation depuis 2011.
Il anime les sites www.devenir-distillateur.com et www.atelier-spagyrie.ch .

Renseignement et inscriptions :
Nous seront accueillis par la distillerie Helvia en Ardèche (263 Chem. du Bosquet, 07200 Saint-Didier-sous-Aubenas). Les inscriptions pour le stage sont à adresser à Matthieu : matthieu.distillation@protonmail.ch et les réservations pour les repas/couchages éventuels sont à faire directement à la distillerie (après l’inscription au stage auprès de Matthieu) : pascal.harder@hotmail.fr .
Tarif : 240 € pour le stage, à régler en espèces le samedi matin. Les repas/herbèrgement sont à réserver et régler directement à la distillerie Helvia ( pascal.harder@hotmail.fr )
Horaires : 9h/18h avec une pause repas. Prévoir le temps de dégustation (1 à 2h) en début de soirée le premier jour.

• Pas pré-requis, la formation est accessible à tous.
• Les participants peuvent aussi envoyer leurs éventuelles questions à Matthieu par mail après le stage.

Illustration : Cécilia Chauvet (in L'Alambic, l'Art de la distillation" par Matthieu Frécon)